1 кг сухарей из бородинского хлеба, 10 л воды, 4 стакана сахарного песка, 3 ст. л. настоя мяты (из 50 г мяты) или 1 ст. л. мятной эссенции, 2 ст. л. изюма, 1/4 палочки прессованных дрожжей.
• Квас с корицей (Украинская кухня). Мелко нарезанный бородинский хлеб и корицу залить крутым кипятком. Когда смесь остынет до t = 24÷25°, влить в нее 0,5 стакана закваски, приготовленной из прессованных дрожжей. Все тщательно перемешать, накрыть и оставить на 5 дней для настаивания и брожения. После этого в полученный затор добавить разведенный в кипятке сахарный песок и поставить на 4 дня в холодное место для брожения. Когда квас закиснет и отстоится, осторожно слить его в другую посуду, подкрасить соком красной свеклы и прокипятить в течение 15–20 мин, затем охладить, разлить в бутылки, закупорить их, поместить на 1 сутки в теплое место, а потом поставить в холодильник.
1 кг бородинского хлеба, 6 л воды, 1 ст. л. истолченной корицы, 4 стакана сахарного песка, разведенного в 1 л кипятка, 1 /4 палочки прессованных дрожжей, заранее разведенных в 0,5 стакана воды с добавлением 2 ст. л. муки, 3 ст. л. сока красной свеклы.
• Квас с лимоном (Польская кухня). Ржаной хлеб подсушить, залить кипятком, дать постоять несколько часов. Когда остынет, процедить, добавить сахарный песок, дрожжи, лимонный сок или лимонную кислоту. Оставить на сутки, затем разлить в бутылки, закупорить и вынести на 3 дня в холодное место.
1 кг ржаного хлеба, 10 л воды, 4 стакана сахарного песка, 1/5 палочки прессованных дрожжей, 1 ст. л. лимонной кислоты или сок 2 лимонов.
• Квас с лимоном и изюмом (Литовская кухня). Ржаной хлеб, нарезанный на кусочки и высушенный в духовке, залить горячей водой и тщательно перемешать. Когда сусло остынет до температуры парного молока, добавить в него разведенные дрожжи и дать постоять 12 ч. Затем процедить и в жидкость добавить сахарный песок, изюм, лимонную кислоту или сок лимона; все перемешать и опять оставить на 12 ч, после чего квас разлить в бутылки и плотно закупорить. Через 24 ч квас будет готов к употреблению.
1 кг ржаного хлеба, 8 л воды, 2 стакана сахарного песка, 2 ст. л. изюма, 1 ч. л. лимонной кислоты или сок 1 лимона, 1/4 палочки прессованных дрожжей, разведенных в 0,5 стакана теплой воды с 2 ст. л. муки.
• Квас из ржаных корок (сэрке домашний. Татарская кухня). С ржаного хлеба тонким слоем срезать поджаристые верхние корки, нарезать их на мелкие кусочки и поместить в эмалированную посуду, залить кипяченой теплой водой, плотно закрыть крышкой и настоять в течение 7–8 дней в теплом месте. Полученный уксусный напиток (домашний уксус) процедить.
200 г корок, 3 стакана воды.
• Кофе ржаной. Отобрать чистую крупную рожь, просеять ее хорошенько, вымыть, высушить, изжарить на сковороде, как кофе, часто помешивая, чтоб не подгорела и не пережарилась, потом смолоть и варить, как обыкновенный кофе, но только брать этого порошка на чашку не 1, а 2 или 3 полные ч.л. Высыпать их во фланелевый мешочек, заварить кипятком, прокипятить хорошенько, дать устояться. Пить с молоком или со сливками.
• Кофе ржаной суточный. Отобранную крупную просеянную рожь мочить 24 ч в холодной воде, варить, пока не начнет лопаться, после этого откинуть на сито. Когда стечет вода, рассыпать рожь на полотне в теплой комнате или на солнцепеке, чтобы скорее просохла. Потом поджарить на сковороде, беря понемногу, чтобы не перепатрить. Из сковородки тотчас высыпать в миску, прикрыть салфеткой. Далее, как описано выше.
• Кофе питательный из ржаной муки. Взять 1 л самого свежего парного молока, 3 свежих яйца и 1200 г ржаной муки, замесить крутое тесто, как на лапшу, раскатать очень тонко, сложить на железный лист, высушить, размолоть на мелкие кусочки, еще подсушить и подрумянить, но чтобы не подгорело. Истолочь и смолоть. На 6 стаканов этого кофе всыпать 1 стакан изжаренного и смолотого кофе настоящего. Заваривать, как обычный кофе, пить вместо чая с молоком или со сливками.