Основу соединительной ткани (пленок, сухожилий) составляют коллагеновые и эластиновые волокна, поддающиеся развариванию и неразваривающиеся, а также тканевая жидкость. От пленок и сухожилий, как известно, мясо жестче, и наш организм его усваивает втрое хуже мякоти. У старых животных соединительной ткани больше на работающих участках (в шее, конечностях) по сравнению с малоработающими (поясничная часть). Уменьшают пищевую ценность мяса гиалиновая и волокнистая ткани (хрящи ребер, места крепления сухожилий к костям). Коллагеновые и эластиновые пучки, волокна этих тканей при варке образуют желатин.
В костной ткани сильно развито межклеточное вещество, в нем расположены костные клетки и проходят кровеносные сосуды. Вещество представляет собой оссеин (коллаген), пропитанный минеральными солями, по преимуществу фосфорнокислого кальция. По строению и форме кости подразделяют на трубчатые (плечевая, лучевая, бедренная, берцовая), губчатые (концевые кости, образующие суставы) и плоские (ребра, черепа, лопатки). Жира в тазовых костях до 24 %, в трубчатых костях, позвонках — 18–22, а в ребрах — 11 %. В головках ребер жира больше, чем в теле ребер. Бедренная и берцовая кости богаче жиром и коллагеном, нежели плечевая и лучевая. Экстрактивные вещества в костях таза и пористых окончаниях трубчатых костей при варке придают бульону крепость и аромат.
Традиционно воеводствует на нашей кухне говядина. Свойства хамелеона выказала телятина, пригодная на всевозможные «душепитательные» яства. Без свинины не было бы ни сала, ни шпиков, ни колбас. Многочисленные подати приносит кухне баран. Двадцатью манерами и более готовят курятину, чье мясо, по признанию диетологов, «умножает плодородные соки». А еще есть ливер из сердца, печени, легких, перед которыми тоже непросто устоять любителю сладко покушать. Когда-то Авиценна в пятитомном «Каноне медицинской науки» предупреждал о том, что продукты питания подобны сильнодействующему лекарству и требуют осмотрительности, умеренного потребления. Мужчине, к примеру, при средней физической нагрузке в качестве дневной нормы достаточно двух полных тарелок горохового супа с куском хлеба. Вспоминают же о вреде излишеств люди, как правило, уже на пороге отчаяния, когда привычному образу жизни мешают или ожирение, или уже болезнь.
Время от времени, всякий раз под новыми предлогами общество пытается устыдить гурманов и чревоугодников, провозглашая отказ от животной пищи. Начинаясь с моды, увлечение приобретает порой характер эпидемии. Скажем, в Европе большой волной прокатилось оно в конце прошлого века. Газеты пестрели сообщениями о том, что «госпожа (имярек) скончалась от вегетарианства». Между тем вегетарианцы по убеждению или вынужденные почему-либо отказывать себе люди восполняют недостаток животного белка, комбинируя растительные продукты по содержанию неполноценных белков. Впрочем, все много проще: в любой национальной кухне предостаточно вегетарианских блюд, рецепты которых выверены веками.
Интерес к пище неистребим, мы обсуждаем ее так часто, как погоду И вот уже очередная модная тема разговора. Установлено, что вызывающие многие неудобства в быту излишки жира нашему организму штука небезобидная. Жировая ткань, говорит ортодоксальная медицина, агрессивна, активно стремится создавать себе подобную. Иными словами, при малейшем толчке может пойти беспорядочное деление клеток, опухолевых.
Знатоки восточной медицины, следуя гиппократовской классификации людей по типу нервной системы, уверены, что опасность от говядины может быть лишь для флегматиков, всем остальным это мясо необходимо, но без переедания, а для холериков на пользу, потому что является профилактикой новообразований. Те и другие представители медицинских школ сходятся в оценке телятины. В ней лекарственных веществ больше, чем питательных, она рекомендуется и стару и младу, поскольку нормализует работу внутренних органов.
Покупая мясо, человек хочет уверенности, что оно свежее, молодое и без пороков. У здоровой, хорошо откормленной скотины мясные волокна алого цвета, нежны, их легко расщипнуть ногтем. После прикосновения к такому мясу рука едва влажнеет. Запаха почти никакого. Жир белый, твердый и не в чрезмерном количестве. Сок мяса имеет слабую кислую реакцию. Свежесть продукта проверяется лакмусовой бумагой: синий лист синеет. По цвету наметанным глазом хозяйка отличит первоклассную телятину от посредственной. Молочники всегда удавались ярославцам, новгородцам и псковитянам. Но и тут видно: с белым и крепким жиром мясо у молодняка, выпоенного цельным молоком. Покраснее телятина — значит, воспитывали животных на снятом молоке с болтушкой и добавлением яиц. Синевато-серые тощие куски и тощий жир — с подворья, где теленка выкармливали одной мучной болтушкой. Это мясо не так вкусно, как у молочного животного.