Но одна роль каравая, общая для всех уголков страны, — свадебная. В Смоленской области даже саму свадьбу называют караваем! Везде есть обычай «молить каравай». Это когда молодые берут с собой на венчание большой ржаной ситник, а на другой день свадьбы дружка разрезает его пополам над склоненными головами молодых, трижды складывает и раскладывает. Значит, помолили каравай жить дружно, как две половинки целого, до бриллиантовой свадьбы.
Еще обычай есть — «давать на каравай», то есть подносить подарки молодым. «Приглашать караваем» — значит, развозить его приглашенным на свадьбу.
Караваем же называли один из трех пиров у молодых после свадьбы (после еды с играми), «княжий пир» на свадьбе, где подавался обрядовый каравай, и обед у жениха для родственников невесты.
Человек, который охранял обрядовый каравай, прикрыв его шапкой, чтобы не украли (коли зазевается, то он должен его выкупить деньгами), назывался каравайный.
Каравайными звали и обрядовые свадебные песни — они исполнялись во время печения этого хлеба.
• Хлеб ржаной кисло-сладкий. Утром заварить ржаную муку кипятком так, чтобы в образовавшемся тесте могла стоять скалка; выбить как можно лучше до тех пор, пока тесто не будет более приставать к скалке, накрыть и поставить в теплое место; вечером подбить мукой и хорошо вымесить; на другое утро опять вымесить, прибавить закваски и оставить до вечера Вечером опять вымесить и прибавить горсть или две мелко рубленных апельсиновых корок; на третье утро наделать хлебы и печь, смазывая каждый хлеб горячей водой и растирая ровно мукой. Кто любит, можно посыпать семенами аниса, тмина или укропа.
• Хлеб шведский. С вечера 800 г пшеничной и 400 г ржаной муки смешивают и прибавляют 15 г сухих дрожжей, разведенных в 0,5 л холодной воды, и оставить до утра, чтобы тесто поднялось. Утром согреть 100 г масла, влить его в тесто, посолить, прибавить немного толченого кардамона, гвоздики, тмина, все хорошо замесить на пшеничной муке и дать хорошо подняться. Сделать круглый хлеб толщиной в 3 пальца и величиной в тарелку, проткнуть насквозь вилкой, положить на лист, смазанный маслом, и поставить в печь.
800 г пшеничной и 400 г ржаной муки, 15 г сухих дрожжей, 100 г сливочного масла, по вкусу кардамона, гвоздики, тмина.
• Хлеб картофельный. Картофель отварить, еще горячий очистить и протереть через решето; к полученному пюре прибавить хлебную закваску, 4 кг крупитчатой и 4 кг ржаной муки, 0,5 ведра воды и 100 г сухих дрожжей, все хорошо замешать и дать подняться; после этого влить около ведра воды, в которой распустить 100–150 г соли, и замесить тесто, прибавляя понемногу еще 16 кг муки; сделать хлебы по 1600 г каждый и поставить в теплое место, чтобы вторично поднялись, после чего сейчас же поставить в хорошо натопленную печь, где они должны быть 35 мин. Должно получиться 36 кг хлеба.
10 кг картофеля, 1200 г хлебной закваски, крупитчатой и ржаной муки по 12 кг, 100 г сухих дрожжей, 100–150 г соли.
• Хлеб мясной. Из ржаной муки, мелкорубленой говядины и хлебной закваски замесить тесто, прибавляя сколько потребуется воды; положить 50 г сухих дрожжей, разведенных в небольшом количестве воды, и дать подойти в теплом месте. Чтобы предотвратить сильное окисление, можно прибавить несколько двууглекислой соды. Сделать хлеб и испечь.
Если этот хлеб распустить в горячей воде, то получится хороший бульон. Этот хлеб очень полезен для тех больных, которым предписывают по возможности менее употреблять мучную пищу.
4400 г ржаной муки, 2400 г говядины, 400 г закваски. 50 г сухих дрожжей.
Хлебные похлебкиВ 70-х годах XIX в. вся просвещенная Россия зачитывалась «Письмами из деревни» Александра Николаевича Энгельгарда. Он публиковал их из номера в номер в знаменитом журнале «Отечественные записки», заново открывая для себя и своих читателей мир русского крестьянства.
Потомок ливонского рыцаря, плененного еще во времена Ивана Грозного, Александр Энгелъгард сохранил фамилию предков, но, «веря в русского человека», был убежден, что «мы, русские… введем новые способы хозяйничанья на земле».
«Забитый и бедный» русский хлебопашец (к таким эпитетам в ту пору приучили читателя писатели-народники) в письмах петербургского профессора Энгельгарда, жившего и работающего с мужиком бок о бок, представлялся совсем в ином облике — это был труженик с высокими моральными устоями, хозяйственной сметкой и хваткой, жизнь которого во всем — в обрядах, привычках и даже суевериях — подчинена логике, здравому смыслу.