2. На противень или сковородку положить ряд сырой соломы, а на нее — ряд вычищенной, посоленной и вытертой насухо рыбы и поставить на средний огонь. От накалившегося железа солома начнет тлеть, а от смолистого дыма будет коптиться рыба. Чем она крупнее, тем больше должно быть на противне соломы, чтобы прокоптилась лучше и не выпустила из себя жира от прикосновения к железу.
• Селедки копченые
Их нужно замочить на 12–15 часов, очистить, обвязать каждую рыбину плотной бумагой (но не газетной) так, чтоб через нее проходил дым, и коптить в печи.
• Рыба горячего копчения (современный рецепт)
Коптить можно и пресную и слегка подсоленную рыбу. Просто пресную можно посолить после копчения: она будет вкуснее. Но хранить ее долго нельзя. А если вы хотите сохранить ее надолго, то солить нужно до копчения (60 г соли на 1 кг рыбы). У крупной рыбы надо вспороть брюхо и удалить внутренности, а мелкую можно солить целиком. Посол для мелкой — 1 день, для крупной — 2–3 дня.
После посола промыть водой и развесить для просушки. В специальной коптильне мелкая рыба созреет за 15–60 мин, крупной нужно 1–3 часа.
Если приготовленная рыба кажется вам тусклой, закопченной, протрите ее тряпочкой, смоченной в рыбьем жире или подсолнечном масле. Срок хранения — до 7 дней.
Некрупную рыбу можно коптить в закрытом железном котле, если на дно его уложить ветки можжевельника, ольхи, солому. Очищенную рыбу перед копчением засолить (1 ст. л. соли на 1 кг рыбы), досуха обтереть, уложить на устланное ветками или соломой дно. Котел закрыть и поставить на огонь. Примерно через полчаса рыба станет мягкой и подрумянится. Можно убрать котел с огня и дать остыть. Лишь потом снять крышку.
• Рыба холодного копчения
Рыбу солить (100–150 г соли на 1 кг рыбы), мелкую целиком, крупную — потрошенной. Посол мелкой происходит 2–3 дня, крупной — 10–15 дней. Потом рыбу избавить от избытка соли промыванием в проточной воде: мелкую — 1–2 ч, крупную сутки. Затем подсушить на открытом воздухе: мелкую — 2–5 дня, крупную — 3–5 дней. В брюшную полость крупных рыбин вставить распорки — веточки. Затем поместить в коптильню и при температуре до 30° (в «холодном» дыму) коптить в течение 1–6 суток — в зависимости от величины, до золотистого цвета. Можно нанизать рыбины на шпагат (мелкую через глазницы по 4-10 штук, крупную — через хвосты). Крупную можно коптить на решетке, периодически поворачивая.
• Щука холодного копчения
Большую щуку выпотрошить, сделать глубокий надрез вдоль спины и набить в него соль, брюшную полость также заполнить солью и уложить в нее конец чистого полотенца, а другим его концом плотно запеленать тушку. Рыба будет солиться сухим способом, полотенце, как промокашка, станет впитывать рассол. За 6–7 дней щука просолится. После этого ее надо отмыть от излишков соли и слизи, недолго вымочить, затем обсушить и подвесить в холодной коптильне. Если в рыбе 4–5 кг, то копчение длится 5–6 дней.
Надо серьезно отнестись и к отбору рыбы для копчения.
У непригодной для копчения (и вообще для пищи) рыбы глаза мутные, глубоко запавшие, жаберные крышки приподняты и обнажают жабры, а цвет их бурый или серый. Поверхность рыбы в мутной слизи с затхлым или кислым запахом. Брюшко вздутое, рот влажный, припухший и по красневший. После нажатия на спинку остаются вмятины. Мясо дряблое, отстает от костей и расслаивается.
Признаки здоровой рыбы такие: глаза выпуклые, прозрачные, жаберные крышки плотно прикрывают жабры, цвет их ярко-красный. Рот запавший. Мясо плотное, слизи на поверхности тушки немного, и запах может быть лишь обычный — речной, морской, но без тухлости.
Несколько советов кулинарам
— Абсолютно исключено хранение рыбы в теплое время года в тех случаях, когда у хозяйки нет ни холодильника, ни ледника, ни погреба.
— Рыбу в холодильнике нельзя размещать рядом с молоком, маслом, творогом. Это может придать неприятный, несвойственный им запах.
— Сырую рыбу, поскольку она может быть заражена болезнетворной микрофлорой, нельзя хранить вблизи тех продуктов, которые используются без тепловой обработки (колбасные изделия, сыры и т. д.).
— Мороженую рыбу и готовое мороженое рыбное филе до тепловой обработки помещают для хранения в морозильную камеру холодильника, завернув в чистую бумагу. Охлажденную рыбу, которую хранят недолго, лучше вначале выпотрошить и разместить вне морозилки.