Возьмем несколько рецептов из старинной книги «Образцовая кухня» 1892 г. издания.
• Маринад универсальный
На одну бутылку столового уксуса взять 2 ст. л. с краями соли, немного мелко нашинкованной зелени: сельдерея, петрушки, моркови, 4 средних головки лука, горсть горького перца, несколько гвоздик и лаврового листа, щепоть корицы и четверть стакана сахарного песка. Все это вскипятить, остудить и заливать подготовленную к маринованию рыбу.
• Селедки маринованные
1. Мочить 36 часов, дать стечь воде, обтереть салфеткой, не снимая кожицы, выпотрошить, сложить в банку, перекладывая ломтиками лука, зернами перца сладкого и горького, залить вскипяченным и остывшим уксусом.
2. Мочить, очистить, выпотрошить, досуха вытереть, молоки мелко нарубить, растереть с прованским (оливковым, кукурузным или рафинированным подсолнечным) маслом. Развести уксусом или лимонным соком (для тех, кто уксус не любит или не может употреблять). Сложить все это вместе в банку, и перекладывая ломтиками лука и лимона без зерен, залить тем же маслом. Сохранять в холодном месте.
• Корюшка маринованная
100 штук корюшки, вымыв, вскипятить с маринадом (универсальным) и отбросить на решето. Уксус, который стечет с нее, влить в кастрюлю, где варилась корюшка. Отваренную рыбу складывать в банку рядами, перекладывая отварными и маринованными морковью, петрушкой и луком и залить оставшимся уксусом. Банку обвязать пузырем (сегодня его заменит полиэтилен), прикрыть крышкой и хранить на холоду. Через три дня маринованная корюшка готова к употреблению и хранится на холоде долго.
• Рыба маринованная с капустой и без оной
1. Очищенную и нарезанную на куски рыбу обмакнуть в соленую воду, обвалять в сухарях или манной крупе и поджарить на постном масле. Отдельно упарить с горошковым перцем и лавровым листом кислую шинкованную капусту (на 10 фунтов рыбы, т. е. на 4 кг, — столько же капусты). Прибавить 20 штук нашинкованных луковиц, рыбьего или (для гурманов) мясного бульона, немного уксусу и полфунта (200 г) оливкового масла. Когда капуста готова, дать остыть и переложить в банку: ряд капусты, ряд рыбы и так — до верха. Накрыть чистой тряпкой и наложить кружок. Хранить в погребе, в холодильнике. Особенно вкусно такое блюдо из белых рыб (осетрины, белуги, севрюги и т. д.).
2. Очищенную рыбу обмакнуть в яйца, взбитые в смеси с водой и солью, обвалять в сухарях или манной крупе и поджарить в оливковом (подсолнечном) масле. Когда остынет, уложить в банки и залить универсальным маринадом.
• Маринование рыбы вообще
Очищенную рыбу посолить 24 часа, если крупная — до трех дней, посыпав простым молотым перцем. Затем обвалять в муке, поджарить на сковороде в постном масле с обеих сторон. Остудить, сложить в банки, пересыпая слои лавровым листом, залить остывшим уксусом, вскипяченным с перцем, и закрыть неплотно крышкой.
• Щука или судак маринованные
Очистить рыбу, вымыть, вытереть досуха, нарезать на куски, перетереть каждую с со лью, сложить в посудину, наложить легкий пресс на 2 дня. Сварить отвар из петрушки, сельдерея, порея, лука репчатого. Опустить в него рыбу, отварить до половины готовности, вынуть и остудить. Вскипятить отдельно уксус с добавлением сладкого и горького перца, лаврового листа. Опустить в него рыбу и доварить до готовности. Остудить, сложить в банки, залить остывшим уксусом. Такая рыба хранится долго.