• Икра из щуки
Очистить икру от пленок, обварить кипятком, откинуть тут же на сито, хорошенько посолить, поставить в теплое место недалеко от печи, но не перед пламенем, чтоб распустилась соль. Тогда переложить в маленькие баночки, залить сверху постным маслом, обвязать плотной тряпкой или закрыть слабо крышкой.
• Щука маринованная по-монастырски особого вкуса
Разрезать щуку на части, изжарить в конопляном (постном) масле, осушить слегка в печи. Залить остывшим уксусом, вскипяченным с лавровым листом, солью и молотым горьким перцем. Этот уксус надо сперва влить в деревянную чашку, бока которой натереть 2–3 головками чеснока!
3 фунта (1 кг 200 г) щуки, 0,5 стакана постного масла, а уксуса и соли — по вкусу.
Современные кулинары разработали множество новых способов, по которым благодаря уксусу можно хранить приготовленное блюдо длительное время даже без закупорки в банки.
• Рыба маринованная (современный рецепт)
Рыбу разделать на куски, обвалять в толченых белых сухарях, перемешанных с мукой, и обжарить на масле. Выложить на блюдо и остудить. Сложить в банки, кадки (эмалированную посуду. — Ред.), перекладывая кусочками лимона, оливками (маслинами) и специями. Залить остывшим маринадом, накрыть пергаментом и хранить в прохладном месте.
Для маринада: 0,5 л 6-процентного уксуса, 20 г соли.
• Осетрина, маринованная с капустой
Осетрину нарезать на куски, обмакнуть в жидкое тесто (1 ст. л. муки, 0,5 ст. л. соли, стакан воды), обвалять в сухарях и поджарить на постном масле. Капусту и тонко нарезанный лук тушить в кастрюле, добавить уксус, оливковое масло, специи, все перемешать, довести капусту до готовности и охладить. В посудину уложить слоями осетрину и капусту, причем верхний и нижний слои должны быть из капусты. Сверху накрыть промасленной марлей. Хранить в прохладном месте в течение 2–3 месяцев.
1 кг осетрины, 1 кг квашеной капусты, 2–3 луковицы, 250 мл 9-процентного уксуса, 100 мл оливкового масла, перец черный душистый, лавровый лист.
• Кальмар маринованный
С филейной части кальмара снять кожицу и тщательно отмыть и отбить с обеих сторон. Отварить в подсоленной воде минут пять. Филе нарезать полосками и уложить в банки, равномерно распределяя нашинкованный полукольцами лук, залить маринадом, сверху влить оливковое или подсолнечное рафинированное масло, завязать чистыми тряпками и поставить на хранение в холодное место.
500 г кальмара, 1–2 луковицы.
Для маринада: 9 %-ный уксус, горчица, соль, сахар по вкусу.
• Мелкая рыба в маринаде
У кильки, хамсы и другой мелочи отрезать головы, удалить внутренности, промыть. На дно поллитровой банки уложить 1 лавровый лист, 3 горошины горького и душистого перца, 8 г соли. Затем уложить рыбу плотными, взаимно перекрещиваемыми рядами, залить 80 г подсолнечного масла, 30 мл 6-процентного уксуса.
Банки закатать крышками и поместить в большую кастрюлю с подогретым до 45° соленым раствором (на 1 л воды — 0,5 кг соли) так, чтобы он покрыл банки на 3–4 см выше крышек. По мере выпаривания раствора доливать подготовленный кипяток. Стерилизовать 2 часа! Банки оставить в рассоле, пока температура не упадет до 45–50°. Дать остыть, снять зажимы, банки вымыть и протереть, хранить в прохладном месте.
В последнем рецепте мы уже не обошлись без закупорки маринованной рыбы в стерилизованные, герметично закрытые банки. Но кто изобрел этот поистине универсальный способ консервирования? Кого обязано благодарить человечество?
…В начале XIX в. тщеславный «завоеватель Вселенной» Наполеон Бонапарт объявил конкурс на лучший способ сохранения продуктов — он собирался вести свое интернациональное войско, «двунадесят языков», в Россию и Индию, и надобно было запастись провиантом надолго. Но изобретенные Никола Франсуа Аппером, французским кондитером и поваром, герметично закупоренные банки с мясом и рыбой он недальновидно отверг (как и паровой двигатель для судов Фултона). Кардинальных изменений мозг честолюбивого «гения» не воспринимал.
Упрямый Аппер загрузил трюм уходящего в дальнее плавание парусника своими банками, решив, что длительное путешествие позволит ему проверить их съедобность в чужих южных странах на животных и туземцах. Но в шторм судно потеряло управление, носилось без руля и ветрил неделю за неделей, команда голодала, и Аппер пошел ва-банк — заставил стол аппетитно пахнущими открытыми банками и пригласил обреченных рискнуть….