Когда их встретил проходящий корабль, команда выглядела сытой и веселой. Аппера качали. А по возвращении во Францию удостоили звания «Благодетеля человечества». А непризнавший его открытия Наполеон бежал из неласково встретившей его России впереди своего голодного войска, пожиравшего конину, собачатину, кошатину и даже крысятину…
Консервы (так назвал их Аппер, потому что во французский издавна перешло латинское слово «conservare» — сохранять) быстро и прочно вошли в быт, ассоциируясь со сказочной скатертью-самобранкой: мгновения — и стол накрыт, хоть дома, хоть в пути.
Многие консервы из рыбы приготавливаются с помощью уксуса, а значит, нужно знать разные рецепты маринадов. Один из них — очень удачный для безвредного длительного хранения, используется для приготовления рулета-филе.
• Рулет-филе из сельди в маринаде
Подготовленное филе нарезать под углом полосками длиной не более 10–12 см. Филейчики мелкой сельди длиной не более 10–12 см не разрезают. В банки уложить филе сельди, свернутое в рулет, маринованные лук и морковь, пересыпать специями и залить маринадом.
Приготовление маринованных лука и моркови: лук очистить, промыть и нарезать тонкими кружочками толщиной 1–2 мм, затем опустить в кипящую воду на 1–2 мин, после чего выбросить в дуршлаг и дать стечь воде. Затем лук поместить в эмалированную кастрюлю, залить разбавленным уксусом (на 0,5 л воды 0,7 л 6 %-ного уксуса) и выдержать 24 ч.
Морковь очистить, помыть и нарезать звездочками, варить в течение 3–5 мин, выбросить в дуршлаг и опустить в разбавленный уксусный раствор (можно вместе с луком) на 24 ч.
Смесь пряностей для пересыпки рулетов на 10 банок емкостью 0,35 л, г: перца горького молотого 15, перца душистого молотого 25, гвоздики молотой 5, мускатного ореха молотого 5.
Маринад на 10 банок емкостью 0,35 л готовить следующим образом: в эмалированную кастрюлю налить 0,7 л воды и кипятить, добавляя смесь пряностей, сахар, соль и лавровый лист. Расход пряностей на 0,7 л воды: перца горького 2,5 зерна; перца душистого 5 зерен; гвоздики 2,5 г; мускатного ореха дробленого 2,5 г; соли 40 г; лаврового листа 5 шт.
Смесь кипятить 30 мин. Затем кастрюлю снять с огня, содержимое охладить, профильтровать через 4 слоя марли и добавить 0,3 л 6 %-ного уксуса.
На дно банки уложить 10 г маринованного лука, одну звездочку маринованной моркови и 0,5 лаврового листа.
Филе с внутренней стороны пересыпать смесью пряностей (5 г на банку) и свернуть в рулет так, чтобы сторона, с которой снята кожа, была обращена наружу. Рулеты уложить в банки плотно, в вертикальном положении в один или два ряда. В банку весом нетто 350 г уложить 280 г рулетов.
На верхний ряд рулетов уложить 10 г маринованного лука, 0,5 ломтика лимона, 5–6 ягод клюквы или 5-10 г соленых мелко нарезанных огурцов.
Банки залить маринадом, закрыть крышками, закатать, помыть в чистой воде и поместить в прохладное помещение. Консервы не стерилизовать.
Расход продуктов для приготовления 10 банок консервов емкостью 0,35 л дан в табл. 1.
Много интересных, пикантных консервов можно приготовить на основе постного масла, вина, горчицы и томатного соуса.
• Рыбные консервы из соленой сельди
Для приготовления консервов использовать соленую сельдь чистую, без пожелтения мяса под кожей, без постороннего запаха и вкуса. Если сельдь очень соленая, ее нужно вымочить в воде (на 1 кг сельди 3 л воды) в течение 4–8 ч, менял воду каждые 2 ч. Затем у сельди удалить ножом все плавники, снять кожу, разрезать брюшную полость, удалить внутренности, икру или молоки, голову. Острым ножом вдоль спинки подрезать филе, отделить его от хребтовой кости и из него приготовить консервы
• Сельдь кусочками в горчичном соусе
Сельдь пересыпать специями и залить горчичным соусом. Подготовить сельдь так, как и для рыбных консервов из соленой сельди, только филе нарезать кусочками размером 2–3 см.
Приготовление горчичного соуса.
Сухую горчицу замешать кипятком до получения крутого теста, которое залить горячей водой. Через 24 ч с охлажденной массы слить воду и добавить при перемешивании сахар, соль, яичные желтки, масло, уксус и пряности.
Горчичную массу развести мучной заливкой, приготовленной из пшеничной муки и воды. Для этого пшеничную муку заварить в кипящей воде и профильтровать через марлю.
Для приготовления горчичного соуса на 10 банок емкостью 0,35 л требуется: Заливка: муки пшеничной 1 ст. л.; воды (кипяток) 0,2 л;