Горчичный соус: горчицы сухой 30 г; соли 40 г; сахару 100 г; яичных желтков 2 шт.; масла подсолнечного 100 г; уксуса 6 %-ного 700 г; мучной заливки 0,2 л.
Смесь пряностей для пересыпки рыбы на 10 банок емкостью 0,35 л каждая, г: перца горького молотого 1,5; перца душистого молотого 2,5; гвоздики молотой 0,5; мускатного ореха молотого 0,5.
На дно банки положить 1 лавровый лист, уложить ломтики сельди (плашмя), пересыпая их по рядам смесью пряностей.
В одну банку емкостью 0,35 л уложить 250–300 г рыбы. После укладки сельди банки залить горчичным соусом (70— 100 г) так, чтобы уровень соуса доходил до венчика банки. После заливки соусом банки накрыть крышками, закатать, промыть в чистой холодной воде с мылом и сохранять в прохладном помещении. Консервы не стерилизуются. Расход продуктов для приготовления 10 банок консервов емкостью 0,5 л дан в табл. 2.
• Рыба жареная в томатном соусе
Для приготовления консервов пригодны следующие породы рыб: сазан, судак, щука, бычок, пеламида, скумбрия, ставрида, а также тресковые и другие филе.
Рыба не должна иметь постороннего запаха. Ее очистить от чешуи, отрезать голову, вскрыть брюшко, удалить внутренности и тщательно промыть, меняя воду 3–4 раза до исчезновения окраски крови и мути. Затем рыбу нарезать кусками (бычки и ставриду консервируют в целом виде), пересыпать солью (1 ст. л. на 1 кг рыбы) и выдержать в течение 20–30 мин, после чего ее обваливают в муке и обжаривают со всех сторон в нагретом подсолнечном масле до образования плотной поджаренной корочки.
Приготовление томатного соуса. Нарезанный кусочками лук пассеровать в подсолнечном масле до получения золотистой окраски. Затем к нему последовательно добавить томат-пюре, воду (или протертые томаты), соль, сахар, перец горький молотый, перец душистый, лавровый лист и гвоздику. Соус кипятить 5 мин и добавить в него уксус. Для приготовления соуса на 10 банок консервов емкостью 0,5 л необходимо, г: томата-пюре 20 %-ного 400, воды 1150, соли 70, сахара 80, перца горького молотого 0,5, перца душистого 0,5, гвоздики 0,5, лаврового листа 1, уксуса 6 %-ного 200, лука обжаренного 100, постного масла 350.
Обжаренную рыбу уложить в банку (360 г) и залить 180 г соуса. Банки закатывают и стерилизуют в рассоле при 105 °C в течение 2 ч.
Расход продуктов при приготовлении 10 банок консервов емкостью 0,5 л приведен в табл. 3
Русское Устье
На Севере мало кто тундру называет тундрой. Зовут ее — сендуха, вкладывая в это древнее слово, выражаясь современным языком, авторитарный смысл. Тундра — это географическое и породное обозначение, сендуха — изначальная природная власть всеохватная и всемогущая, карающая и жалующая, единое дыхание бесконечной распростерто ста. В тундре работают с приборами геологи, ее, разбив на квадраты, стерегут пограничники, в сендухе, где водятся сендушный, чучуна и чандала, живут и кормятся от нее эвены, юкагиры, чукчи, родные дети этого неба и этой земли, а также якуты и русские, пришедшие позже, но полностью соединившиеся с сендухой: «Сендуха-матушка, кормилица наша!» — молят и благодарствуют все они, каждый на своем языке. Тундру вольно измерить, изучить и приспособить; сендуха никому не дается, в нее можно героем прилететь московским рейсом, а на другой день на неозначенной версте безвестно кануть в снегах или трясине. Сендуха — это «стихея», как говорят местные, единый дух, владеющий землей и водой, тьмой и светом.
…Вода, земля, небо, берег, суша, время, расстояние, человек существует здесь в особых понятиях. Вода и земля без конца спорят, чему чем быть, время отмахивает свои меры не крупицами, как везде, а крупно— полярным днем и полярной ночью. Ветер задувает так: если через два дня не прекратится, значит на неделю. Мерой расстояния до недавних пор было или поморское «днище» — то, что проплывали на веслах за день, или якутское «кес» — то, что проезжали на собаках примерно за час. Мерой расстояния была мера времени, а мерой времени — какое-нибудь привычное действие. Говорили: проехал — чайнику вскипеть. И сразу становилось понятным, сколько за «чайник на костре» можно проехать, никаких уточнений не требовалось.
…Вся жизнь — охота да рыбалка. Весь свет — тундра да семья. На развезях (в сомнении) сидеть было недосуг, суровая земля требовала движения и движения, смекалки и смекалки, силы и силы. И когда тот же Майдель упрекнул в своей книге русскоустьицев в лености, все, кто побывал после него, ответили в голос: неправда. И доказательств особых не требуется, чтобы понять, что для выживания в этих условиях нужно было ожигом ходить, крутиться зимой и летом как заведенному.