2 кг рыбы. Маринад: 800 г воды, 250 мл 10-процентного уксуса, 2 стакана белого вина, 6 луковиц, 2 лавровых листа, 20 горошин черного перца, 6 штук гвоздик, 2 ч. л. соли, 2 щепотки сахара.
• Консервированная рыба вообще
Любую мелкую рыбу выпотрошить, удалить жабры, чешую, если она крупная, тщательно промыть. На дно эмалированной посуды уложить ряд рыбы, посолить, полить 3 ст. л. постного масла, сверху покрыть ломтиками репчатого лука, чуть-чуть перцем и лавровым листом. Затем опять уложить несколько рядов рыбы, также перемежая луком и пряностями. Сверху полить крепким раствором столового уксуса (на 4-литровую кастрюлю 200–250 г). Затем закрыть ее крышкой и тушить на слабом огне около 4 часов.
Залить томатным соусом (пастой или соком) и продолжать тушение еще 40 мин при закрытой крышке. Готовую рыбу переложить в приготовленные банки, залить сверху тонким слоем подсолнечного масла, закрыть стеклянными крышками с зажимами и хранить в холодном месте.
• Рыба в масле с овощами
Необходимые продукты: 100 г рыбы в масле («Шпроты в масле», «Сардины в масле», «Иваси в масле», «Ставрида в масле» и др.), по 2 моркови и луковицы, 1 стакан нашинкованной соломкой капусты, 1 яблоко. Рыбу выложить в глубокую посуду вместе с маслом и тщательно растереть до получения однородной массы. Овощи очистить и нашинковать соломкой. Яблоки нарезать ломтиками вместе с кожицей, без семенной коробки. Рыбную массу соединить с овощами, перемешать и подать в виде салата. Таким образом можно готовить любые рыбные консервы, применяя широкий ассортимент овощей.
• Тортики по-каприйски
Меж двух кусочков хлеба или гренок поместите начинки, кусочки филе сельди пряного посола и рубленые яйца; кусочки филе разделанной маринованной сельди в пряной заливке и рубленый лук; кружочки яйца с анчоусной пастой; креветки с дольками мандарина; мясо краба с кусочками ананаса; мясо сельди горячего копчения с небольшим количеством майонеза; свернутый в кольцо морской язык с креветками; кусочки угря с шампиньонами; ракушки с кетчупом; салат из сельди.
Другие начинки можно составлять по собственному вкусу.
• Форшмак из килек
Поджарить в кастрюле на 3 ст. л. постного масла мелко нарубленный лук, пока не позолотится. Прибавить рубленого сырого картофеля и, мешая, продолжить жарить до готовности. Затем добавить мелко рубленных кислых яблок и опять поджарить. В готовую смесь положить мелко изрубленные соленые кильки и еще недолго пожарить, мешая. Затем выложить на блюдо, прибавить сметаны, посыпать сухарями и поставить в духовку на четверть часа
5 луковиц, 3 ст. л. масла, 5 картофелин, 3 кислых яблока, 10–15 килек, 1 стакан сметаны, 1 ст. л. сухарей.
• Гренки с селедкой
Растереть как можно лучше 2 ст. л. оливкового масла (или любого постного), 1 ст. л. готовой горчицы, 4 крутых желтка. Прибавить мелко рубленных молок или икры от селедки. Намазав этой массой ломтики черного хлеба, поджаренного с обеих сторон, положить на них кусочки селедки без костей и поставить в духовку минут на пять.
2 ст. л. постного масла, 1 ст. л. готовой горчицы, 4 яйца, 1 селедка.
• Пирожки с селедкой (старинный рецепт)
Тесто приготовляют как для вареников (то есть замешать на цельных яйцах тесто с водой так круто, чтоб можно было раскатать). Сделать начинку из двух соленых селедок, очищенных от костей, изрубленных с 3–4 головками лука. Прибавить толченых сухарей, немного перца, сделать форму вареников и обжарить на масле до румяной корочки.
2 селедки, 3–4 луковицы, 2 ст. л. сухарей, щепотку перца, 100 г масла.
• Филе в шлафроке
Рыбное филе обвалять в муке и обжарить в масле. Раскатать слоеное тесто, нарезать из него куски квадратной или прямоугольной формы. На каждый кусок теста положить по кусочку филе (приблизительно 100 г). Края кусков квадратной формы завернуть и защипать, куски прямоугольной формы свернуть в трубку. Слоеное тесто смазать яичным желтком. Выпекать изделия на смазанном жиром листе 10–15 мин до образования золотистого цвета.
• Филе сельди холодного копчения