• Засолка груздей и подгруздей по-алтайски. Грибы подготовленные 2–3 дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже раза в сутки. После вымочки откидывают на решето и укладывают в бочку, переслаивая их пряностями и солью. Грибы закрывают салфеткой, кладут подгнетный кружок и груз.
Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после их засолки объем грибов уменьшается примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение двух недель рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 20–25 дней после засолки грибы готовы к употреблению.
Грибы 10 кг, соль — 400 г, укроп (зелень) — 35 г, хрен (корень) — 18 г, чеснок — 40 г, перец душистый — 35–40 горошин, лавровый лист — 10 листиков.
• Туршия (соленье) из грибов. Для правильного протекания молочнокислого брожения к грибам не следует прибавлять более 2,5–5 % соли. Если, например, добавить 10 процентов, брожение замедляется, а при концентрации 20 % останавливается бродильная деятельность молочнокислых бактерий в соленьях.
Туршию из грибов готовят следующим образом. Очищенные и промытые грибы бланшируют и укладывают в подходящую посуду, причем каждый раз посыпая солью и сахаром. На 10 кг грибов необходимо 150 г соли и столько же сахара. Затем грибы заливают водой. Брожение длится две недели при температуре 15–18 °C. В этот период тара с грибами должна быть всегда наполнена доверху. После брожения грибы хранят в прохладном месте.
Для приготовления туршии используют грибы с плотной мякотью. Это могут быть лисички, гриб-зонтик, овечий трутовник, обыкновенный подгруздь. Белые и подобные грибы размачиваются во время соления и неприятны для потребления.
• Маринованные белые грибы. 10 кг грибов заливают 3 л воды, добавляют 20 г 8 %-ной уксусной эссенции и 175 г соли. Варят 10–15 мин, затем откидывают на решето. После этого их складывают в бочку и заливают маринадной заливкой.
Маринадная заливка: вода — 2 л, соль — 400 г, уксусная эссенция — 60 г, лимонная кислота — 3 г, лавровый лист — 10 шт., корица — 1 г, перец душистый — 20 горошин, гвоздика — 15 бутончиков
• Маринованные рыжики и грузди. Грибы бланшируют 2–3 мин, затем выдерживают в холодной воде до остывания и укладывают в бочку слоями с добавкой пряностей и поваренной соли из расчета 500 г на 10 кг грибов. Воды не добавляют: грибы сами дадут рассол После такой предварительной засолки грибы промывают в холодной воде, заливают маринадной заливкой, рассчитанной на 10 кг грибов.
Маринадная заливка: вода — 2 л, уксусная эссенция — 30 г, лавровый лист — 10 шт., душистый перец — 20 горошин, гвоздика — 15 бутончиков.
• Маринованные лисички и валуи. Грибы отваривают в подсоленной воде (1 %-ный раствор соли) 20 мин, считая с момента закипания. Затем воду спускают, заливают грибы маринадной заливкой и продолжают варить еще 25 мин. После этого их охлаждают и перекладывают в посуду.
Маринадная заливка: вода — 2 л, уксусная эссенция — 30 г, соль — 400 г, лавровый лист — 10 шт., душистый перец — 20 горошин.
• Маринованные подберезовики и подосиновики. Перед варкой грибы заливают кипятком, в котором выдерживают их 5 мин. Затем грибы откидывают на решето, промывают холодной водой, после чего 5–8 мин доваривают в маринадной заливке, приготовленной по такому же рецепту, как для лисичек и валуев.
• Шампиньоны маринованные. Очищенные шампиньоны вскипятить в соленом кипятке, выложить на решето, дать стечь, шапочками кверху уложить в банки, перекладывая лавровым листом и черным перцем, залить остывшим вскипяченным уксусом, завязать восковой бумагой и держать в прохладном сухом месте.
• Грибы сушит… холодильник. Многие грибники-любители сушат грибы в печке или на солнце. А есть другой, весьма простой способ сушки. После того как грибы очищены от лесного сора, подрезаны ножки и удалены зачервивевшие места, их раскладывают на листе бумаги и помещают… в холодильник. Таких слоев может быть несколько. Лучше всего грибы расположить в нижней части холодильника. После этого о грибах можно забыть на 1,5–2 недели. А затем извлечь из холодильника и убрать на длительное хранение в сухое место. Они станут сухими. После сушки холодом грибы более мягкие, чем при сушке теплом, а вкус их не изменяется.
• Замораживание грибов. В последние годы при появлении в продаже морозильных камер стало популярным быстрое замораживание. Грибы точно свеженькие, сохраняются целую зиму, не теряя вкусовых и питательных свойств.