Пригодны для замораживания все съедобные грибы, но все-таки лучше заготовить впрок грибы первого ранга: молодые белые, подосиновики, подберезовики и, пожалуй, шампиньоны. Можно заморозить их целиком или нарезанными, хранить в плотных полиэтиленовых пакетах. Замораживают и полуфабрикаты — жареные и тушеные грибы.
В старинных русских поваренных книгах приводится рецепт жареных грибов с луковой подливкой. С незначительными изменениями его можно использовать и сейчас.
1 кг свежих молодых белых грибов вымыть, осушить шляпки, посолить и жарить 15 мин на раскаленном масле, часто помешивая. Снять с огня, остудить, положить в стеклянную, еще лучше в эмалированную посуду и заморозить. Размораживают грибы при комнатной температуре. К ним готовят подливку: в разогретое масло положить нашинкованный лук и тушить до мягкости, после чего добавить стакан сметаны и вскипятить. Подливкой заливают разогретые грибы.
Или: 750 г свежих грибов чистят, моют, нарезают, кладут в кастрюлю и тушат в 3 ст. л. масла. Когда грибы станут мягкими, добавляют немного белого сухого вина, неполную ложку черного перца и пучок мелко нарезанной петрушки. Остудив замораживают. Размораживают грибы при комнатной температуре, потом разогревают и при подаче к столу приправляют лимонным соком.
Замороженные при температуре —18 °C (три звездочки на дверце морозильной камеры холодильника) грибы сохраняются до года, жареные и тушеные полуфабрикаты — не более трех месяцев.
• Колбаса вареная. Жирное мясо без костей нарезать на небольшие кусочки, перемешать с солью, специями, чесноком, растертым с солью до кашеобразного состояния. Тщательно перемешанным фаршем набить подготовленные кишки, завязать шпагатом концы и перевязать колбасный батон, после чего варить в кипящей воде час-два. Кипение бурным быть не должно. Сваренные колбасы подвесить для охлаждения и подсушить. Хранить готовые колбасы в подвешенном состоянии.
На 1 кг мяса: 15–20 г соли, 2 г черного молотого перца, 10–15 г чеснока, 1 г химически чистой селитры.
• Колбаса по-крестьянски. 3 кг свинины средней жирности изрубить мелко и на 1 кг мяса добавить 22 г соли, 3 г душистого перца, 8 г черного перца. Смесь вымесить и оставить на ночь. На другой день набить фаршем узкие свиные кишки, перекручивая их через каждые 10 см. Сушить на сквозняке. Можно слегка и прокоптить. Хранить в холодильнике, а употреблять холодной или горячей, по вкусу, одним словом. Можно с гарниром из овощей, посыпав зеленью укропа.
• Колбаса ливерная. Телячью печенку отварить в соленой воде с пряностями, потом растолочь в деревянной ступке, протереть через решето и смешать с белым хлебом и вареным луком, беря 1 часть хлеба и 0,5 части лука. К пюре прибавить бульона из печенки, опять протереть через решето, прибавить мелкорубленного шпику, 2 большие щепотки перца, посолить по вкусу, хорошо размять и начинить кишки.
• Колбаса кровяная. Собранную свиную кровь размешать, посолить и поместить в холодное место на час. Обрезки мяса измельчить вместе с жиром и положить в подготовленную кровь, добавить соль, черный молотый и душистый перец и перемешать. Толстые свиные или говяжьи кишки начинить полученной смесью и завязать концы шпагатом.
Подготовленную колбасу уложить в казан, залить водой и варить при слабом кипении. В процессе варки колбасу проколоть в нескольких местах иглой. Если кровь при прокалывании не вытекает, то колбаса готова.
Сваренную колбасу извлечь и охладить в подвешенном состоянии. Употребляется такая кровяная колбаса в пищу в холодном виде.
• Колбаса свиная. Мякоть свинины нарезать на мелкие куски, добавить сало, перец, соль и хорошо перемешать. Из мясорубки вытащить решетку, закрепить на мясорубке специальную насадку для колбас, натянуть на нее кишки, наполнить фаршем через мясорубку.
У готовых колбас перевязать концы, сварить колбасу в подсоленной воде, остудить, сложить в эмалированную посуду и залить соленым смальцем. Такую колбасу можно хранить в прохладном темном месте до года.
• Колбаса для сватов. Пропустить через мясорубку две части свинины и одну часть говядины. На 1 кг фарша добавить 23 г соли, 6 г душистого перца, 6 г черного перца, 1 г селитры (можно и без нее), 4 г тмина. По желанию можно добавить самую малость измельченного высушенного жгучего перца. Вымешивая, периодически добавлять по 2 ст. л. белого вина. Смесь выдержать одну ночь.