Существует много вариантов «свательного» пирога. Вот один из них.
Готовим пресное тесто. Взбиваем одно яйцо, добавим по паре столовых ложек сметаны, сливок, воды и одну ложку песка, щепотку соли. Можно положить немного сливочного масла или маргарина, но в меру, иначе пироги не получатся хрустящими.
Замешиваем густое тесто, скатываем его в колбаску и даем постоять четверть часа. Затем разрезаем колбаску на равные по размеру кусочки, из которых делаем небольшие лепешки, начинаем их раскатывать. Сканцы должны быть очень тонкими. Их получится где-то штук двадцать. Половину каждого из них посыпаем песком и закрываем второй половиной. Края аккуратно обрезаем блюдцем или просто защипываем. Жарим пироги на хорошо разогретой сковороде на растопленном масле.
Могут они быть и с начинкой из рассыпчатой пшенной каши, сваренной на молоке, вязкой рисовой каши с вареным яйцом и густой кашицы из толокна со сметаной. Начинка может быть творожной или капустной.
• Курник свадебный
В прежние времена без этого пирога не обходился ни один свадебный стол. Как известно, курица считалась символом плодородия.
По традиции курник выпекали и в доме жениха, и в доме невесты. Пирог жениха украшался человеческими фигурками из теста, ну а на курнике невесты были цветы — символ женственности и красоты.
Приготовить настоящий свадебный курник непросто — нужна определенная сноровка, да и продуктов уйдет немало. Поэтому предлагаем еще и второй, более простой и дешевый вариант курника, который тоже можно использовать как свадебный. Но поверьте, и свадьба, и пирог стоят того, чтобы над ним поколдовать.
Итак, замешиваем пресное сдобное тесто: в половине стакана теплого молока размешиваем соль по вкусу (где-то 1/3 ч. л.), 1 ст. л. сахара, 0,5 стакана пшеничной муки. Затем добавляем 1/3 ч. л. соды, пару яиц, еще 1,5 стакана муки и быстро размешиваем до получения однородной массы. Вливаем в нее 2 ст. л. сметаны, 3 ст. л. масла и снова мешаем. Полученное тесто разделим на две части, причем одна должна быть чуть меньше другой. Из меньшей раскатаем круглую лепешку диаметром 25–30 см и толщиной 0,5 см.
Теперь предстоит выпечь тонкие блинчики. Замесим тесто на 0,5 стакана муки, 1 ч. л. сахара, 1 яйца, 0,5 стакана молока, добавим соли по вкусу.
Принимаемся за начинку, которая в этом пироге играет важнейшую роль. Таких начинок у нас будет три.
1. Из четверти стакана риса варим рассыпчатую кашу. В нее добавим рубленое вареное яйцо, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки, 1 ст. л. масла сливочного, соль и все перемешиваем.
2. Варим курицу и 450–500 г куриной мякоти нарезаем на кусочки, обжарим в 2 ст. л. сливочного масла 1 ч. л. муки, вольем немного бульона и положим в этот соус кусочки курицы, прокипятим их в течение 5—10 мин.
3. 150 г свежих белых грибов нарезаем кусочками, обжарим в ложке сливочного масла и заправим тем же соусом, что и курицу.
На лепешку из теста плотно уложим слой выпеченных блинчиков, на них — куриную начинку, снова слой блинчиков, на них — грибную начинку и т. д. Верхний слой должен быть из рисовой начинки. При этом ее нужно укладывать так, чтобы получился холмик. Этот холмик обложим со всем сторон блинчиками.
Приступим к последнему этапу. Раскатаем лепешку из теста диаметром 35–40 см. Сделаем в ней четыре радиальных разреза и накроем ею пирог. Края верхней и нижней лепешек защиплем у основания. На поверхности курника защипляем грани по линии радиальных надрезов. Сделаем из теста украшения и уложим сверху. Смажем курник яйцом, в нескольких местах проколем вилкой и ставим выпекать в духовку при температуре 200–210 °C.
• Рыбник
Рыбник или рыбный пирог — тоже обязательное блюдо на многих русских свадьбах.
Для рыбника приготовим дрожжевое тесто опорным способом. Мука может быть как ржаной, так и пшеничной. Пресное тесто здесь не годится — оно ломкое, и во время выпекания из рыбы может вытечь сок.
Лепешку раскатаем толщиной в 1 см, |на нее кладем сверху тонко нарезанный сырой лук, свежую подсоленную рыбу, слегка перчим, сбрызгиваем сливочным маслом, заворачиваем лодочкой, смазываем взбитым яйцом, даем тесту расстойку, сделаем вилкой несколько проколов и выпекаем.