Консервы — от латинского «сохраняю», пищевые продукты растительного или пищевого происхождения, специально обработанные и герметически упакованные. «Благодетель человечества» — такое звание получил французский повар и кондитер Никола Франсуа Аппер за изобретение консервов, которые в свое время решили проблему питания наполеоновской армии. Основанная им фабрика «Дом Аппера» стала первым в мире консервным предприятием. Открытие Аппера было чисто случайным, научное же обоснование метода пастеризации принадлежит Луи Пастеру. В России насчитывается до 800 видов консервов.
Консистенция — степень густоты, вязкости чего-нибудь.
Консоме — прозрачный суп со специями на крепком, сильно уваренном мясном или овощном бульоне, который процеживают и осветляют. В переводе с французского «долго варить». Подается с пирожком, чаще слоеным.
Конте — сорт сыра.
Конфекты — в конце XIX — начале XX в. так называли конфеты. «Вестовой возвратился в сопровождении нескольких солдат, несших большие корзины с дорогими кондитерскими конфектами в изукрашенных бумажках» (Н. Лесков «Кадетский монастырь»).
Коренья — корнеплоды, содержащие эфирные масла, придающие определенный аромат и вкус блюду (репчатый лук, морковь, петрушка, сельдерей и пр.).
Корж — тесто, выпеченное в форме или на противне в виде лепешки. Полуфабрикат для тортов.
Коринка — коринорский изюм, мелкий, без косточек.
Корица — ее получают из коричного дерева семейства лавровых. Имеет приятный запах и сладковатый вкус. Ее добавляют в маринады, сладкие супы из фруктов, используют для приготовления голубцов, овощных рагу, изделий из теста. Подают корицу к столу и отдельно в вазочках к простокваше, к вареникам. Кладут за 10 мин до окончания варки, норма закладки от 0,1 до 0,5 г на одно блюдо.
Корнетик — треугольный лист пергамента, свернутый в трубочку, конец которого надрезают прямо, косо, клинообразно или в виде зубчиков, в зависимости от формы среза получаются различные рисунки из крема.
Корнишоны — мелкие недозрелые маринованные огурчики.
Королевский бульон — прозрачный суп, который готовят из мяса, овощей и рыбы с добавлением вина, цитрусовых и букета гарни.
Котелки — баранки, сваренные в котле и затем подсушенные в печи.
«Малый в сером кафтане, конторский дежурный, расположил на ломберном столе самовар, чайник… горшок сливок и связку болховских котелок, твердых, как кремень» (И.С. Тургенев «Контора»).
Котлета — кусок мяса (обычно с ребрышком — отбивная котлета) или лепешка из мясного, рыбного, овощного фарша. Одно из самых распространенных блюд русской кухни. «Котлета» по-французски означает «ребро». Рубленые котлеты появились на Руси в петровские времена.
Кофе — бодрящий тонизирующий напиток, имеет сложный состав — около 2000 компонентов, главный из которых алкалоид кофеина. Первыми для поддержания бодрости во время длинных ночных молитв кофейный отвар испробовали абиссинские монахи. В Европе узнали о напитке в 1591 г, в России — при царе Алексее Михайловиче. В 1646 г. открылось первое кафе в Венеции и затем в Лондоне и Марселе. В 1672 г. в Париже было открыто первое публичное кафе — знаменитое «Прокопио», ставшее излюбленным местом Вольтера и Дидро, а Иоганн Себастьян Бах сочинил в похвалу напитку «Кофейную сонату».
Кофе гляссе — охлажденный черный кофе с мороженым.
Кофейная кастрюля — небольшая кастрюля, суженная посредине, с продолговатой ручкой (иначе турка).
Кофешенк и кофишенк — слуга, отвечающий за приготовление кофе, чая, шоколада при русском дворе или в барском доме. «Сперва точно был поваром, а то и в кофишенки попал…» (И. С. Тургенев «Льгов»).
Крапива — считается пряностью весны. Используется только свежесорванная, ошпаренная напоминает шпинат, блюдо из нее удивительно красиво своей окраской, молодые побеги можно добавлять в весенние овощные супы и овощные гарниры к мясу, в салаты.
Креветки — мелкие морские ракообразные, хороши к пиву.
Крем — заимствовано из французского языка, означает сливки или сладкое кушанье. Первоначально готовился только из взбитых сливок с желатином. Используется как десерт и в кондитерских изделиях.
Креманка — стеклянная, хрустальная или металлическая вазочка. Служит для подачи мороженого, сливочного крема, компота и пр.
Крем-брюле — карамелизированный крем.