Маргарин — заменитель сливочного масла. Вместе с животными в нем присутствуют и растительные жиры, важные витамины A, D, F и другие. В конце 60-х гг. позапрошлого столетия ввиду острой нехватки жиров во Франции правительство Наполеона III, готовясь к войне с Пруссией, объявило конкурс по срочной замене масла. Первую премию и патент на свое изобретение искусственного масла из говяжьего жира получил французский химик Меж-Мурье. Вскоре он построил в местечке Пуасси и первый завод искусственного масла, назвав свое детище двумя словами: «олеум» (масло) и «маргарон» (в переводе с греческого — жемчуг), подчеркнув этим, что на солнце оно мерцанием якобы напоминает жемчуг. Первое слово со временем пропало и в обращение вошло слово «маргарин». Употребляется в домашней кулинарии и пищевой промышленности.
Марешаль — 1) котлета из филе дичи; 2) молочный соус с грибами.
Маринад — ароматный кислый соус, которым перед приготовлением заливают продукты для пропитки.
Мартини — «гиппократовский» напиток. Более чем 2000 лет назад знаменитый греческий врачеватель Гиппократ обнаружил, что выдержанное вино с острова Крит, если в него добавить цветы дикого бадьяна и артемизии, приобретает великолепные лечебные качества и к тому же способствует пищеварению. С тех пор усовершенствованный 35 редкими ароматическими травами, цветами, семенами и корнями целебных растений напиток триумфально шествует по планете. Ежегодно в мире расходится свыше 200 миллионов бутылок мартини, выпускаемых в Италии четырех видов: Росо, Бианко, Экстра драй и Розе. Употребляется в чистом виде и для приготовления смешанных напитков.
Марципан — смесь сахарной пудры с протертым миндалем, абрикосовым ядром или орехами, с добавлением цукатов и вина. Используется в приготовлении кондитерских изделий.
Маседуан — десертное изделие, приготовленное исключительно на фруктовой или фруктово-ягодной основе из сухих и свежих фруктов и ягод, а в качестве загустителя в нем используется желатин. После приготовления выдерживается 5–6 ч в холодильнике.
Маслины — зрелые плоды вечнозеленого оливкового дерева семейства масличных. Называют так из-за высокого содержания жира (до 70 %). В большом почете у жителей Средиземноморья и Балкан. Плодоносить дерево начинает через 10–12 лет, живет до 100 лет. Маслины консервируют и употребляют как деликатес.
Масло — высококалорийный продукт, приготовленный из сметаны, сливок и цельного молока. Широко известно в V в. в Ирландии, а с IX в. в Италии и в России. Норвежцы в VIII в. брали с собой в дальние плавания бочонки с коровьим маслом. В договоре древнего Новгорода с немцами (1270) есть свидетельство о стоимости «горшка масла». В XIX в. количество маслодельных заводов в России достигало 700, а из Сибири в 1900 г. вывезли за границу 1 783 тысячи пудов масла. Хотя масло и обладает высокой пищевой и биологической ценностью, при употреблении его нужно сохранять чувство меры, а добавлять в различные блюда лучше непосредственно перед употреблением уже в готовые. Сорта масла: масло чухонское — приготавливается из чистой сметаны без примесей простокваши и муки, можно заменять сливочным; маковое — приготавливается из белого мака, употребляется для жарения рыбы, заправки постных супов и соусов; минье — с пассерованной мукой; бергамотное — с грушевой эссенцией; желтое — с яичными желтками; зеленое (метр д’отель) — с петрушкой и шпинатом; красное — со свекольной окраской; лимонное — с лимонной цедрой; пармезанское — с тертым сыром; раковое — с использованием в приготовлении ракового панциря; розовое — с томатной пастой; русское — топленое.
Масло вологодское — гордость отечественного маслоделия. Так оно именуется лишь более пятидесяти лет, прежде называлось или парижским сладким, или петербургским. Появление этого масла связано с именем русского сыродела Н.В. Верещагина, брата художника-баталиста В.В. Верещагина. Будучи на одной из выставок в Париже, он «уловил» приятный вкус и аромат выставленного там масла из Нормандии. Сыродел там же, в Париже, решил сделать такое же, используя сливки, доведенные почти до кипения. Масло вологжанина оказалось вкуснее нормандского. Тонкий аромат свежевскипяченного молока и чуть заметный ореховый привкус не позволяют спутать его ни с каким другим. Хранится не более месяца, а потом теряет специфический ореховый аромат.