Мороженое тутти-фрутти — комбинированное лимонное мороженое с фруктами.
Морс — прохладительный сладкий напиток — разбавленный водой сок ягод или фруктов. Все морсы готовят по одинаковой технологии.
Морской язык — рыба семейства камбалообразных.
Муаль — костный мозг.
Муравленый горшок — глиняный горшок, покрытый глазурью (муравой).
Мусака — греческое и болгарское блюдо из овощей и мясного фарша. В переводе означает «смоченный», пропитанный.
Мускатель — сладкое белое десертное вино, изготавливаемое из мускатного винограда.
Мусс — замороженный десерт со взбитыми сливками.
М. S. G. (глутамат мононатрия) — химическое вещество, которое усиливает аромат продуктов. Его получают из сахарной свеклы, кукурузы или пшеницы. Можно применять лишь в небольших количествах.
Мушкатный цвет — пряность, получаемая из околоплодника мускатного ореха (ариллуса), порошок желто-оранжевого цвета; применяется главным образом при изготовлении десертных блюд и печенья по старинным рецептам.
Мюсли — скороприготовляемое блюдо, в основе которого — зерновые хлопья.
Мясной бульон — блюдо создано французами и означает — отвар (от «варить», «кипятить»). Бульон из любого мяса готовится по единому принципу. Можно подавать как самостоятельное первое блюдо с пирожками или гренками. Бульон является основой всех мясных супов и борщей.
Наварэн — рагу из баранины, приготовленное с подливкой из муки, поджаренной на масле, с луком, морковью, репой.
Наливашники — жареные в масле пирожки с начинкой в одном углу — сыром, яйцами, вареньем.
Наливка — родная сестра ликера, приготовляется на плодово-ягодном сырье, обладает кисло-сладким вкусом и ароматом отдельных плодов (ягод).
Нарезать на кубики — разрезать на кусочки приблизительно 6–7 мм.
Напиток — слово появилось в русском языке в начале XIX в., образовалось от глагола «напитать», т. е. насытить, накормить. Действительно, подавляющее большинство напитков — чай, кофе и др. — имеют определенную пищевую ценность. «Кофей напитчив», т. е. сытен, питателен, указывает Даль. «Извольте к столу чаю откушать», — приглашали в XIX в.
Настой — водный экстракт какого-нибудь вещества, например чай, кофе.
Настоять — залить кипятком и дать постоять, чтобы получилась ароматная жидкость.
Натереть — измельчить теркой.
Нектар — мифический напиток древнегреческого Олимпа. Теперь так говорят о фруктах или напитках, желая подчеркнуть их особенный вкус.
Нуазет — овощи, вырезанные в форме орешка.
Нуазетная выемка — инструмент для вырезания из овощей мелких шариков.
Нуэ — с французского «мешочек с пряностями». В европейской кухне термин обозначает операцию, при которой необходимо ароматизировать какое-либо блюдо, но перед подачей на стол ароматизатор из него изъять. Например, во французском рецепте сказано: «головка лука нуэ» — значит, надо положить в бульон целую головку лука, но после варки ее вынуть.
Няня — гречневая крутая каша, переслоенная салом и так запеченная.(«Щи, моя душа, сегодня очень хороши! — сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам». Н. В. Гоголь «Мертвые души»).
Обезжиривать — удалять лишний жир из бульонов, соусов, супов или жаркого.
Обертух — сдобные пышки с мясной, грибной или луковой начинкой, готовятся во фритюре.
Обжарить — слегка поджарить со всех сторон.
Обжорный ряд — место на рынке, где торговали прежде готовыми кушаньями (в Петербурге, Москве, Туле). Большей частью посетителями рядов были люди малосостоятельные («Кормилец, милостивец, ай бы нам сойтись, потолковать душа в душу в обжорном ряду, что ли, или где укажешь». А. Н. Толстой «Петр Первый»).
Облажировать — бланшировать — быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта в замкнутом сосуде или погружением в кипяток.
Облатка — небольшая круглая коробочка с крышкой, которая выпекается из жидкого теста в специальных формочках. Подается к чаю или кофе.