Птифуры — маленькие печеньица или пирожные, с разной начинкой, разной формы, с разными накладками.
Пуд — русская мера веса, равная 16,4 кг, применявшаяся до введения метрической системы мер. («В омут кинулся он смело / И в подводной глубине / Вырыл ящичек на дне — / Пуд по крайней мере в сто». П.П. Ершов «Конек-Горбунок»).
Пудинг — блюдо, запеканка в основе которого мука, яйца, сахар, молоко, фрукты.
Пулярка — молодая курица, специально откормленная для еды; блюдо, приготовленное из такой курицы. («По целым неделям у него не было во рту куска сахару, по целым месяцам никакого фрукта, ни куска телятины или пулярки». Н. Г. Чернышевский «Что делать?»).
Пунш — от англ. пять, особо приготовляемый крепкий алкогольный напиток, завезенный в Россию англичанами в конце XVII в., получивший распространение в XVIII — начале XIX в. Обычно включал пять компонентов: любое виноградное вино (чаще шампанское), водку или ром, чай, сахар, лимонный сок; эту смесь варили определенное время в специальной серебряной кастрюльке. Пили пунш в горячем виде. («Шипенье пенистых бокалов / И пунша пламень голубой». А. С. Пушкин «Медный всадник»; «И бутылки вмиг разбиты, / И бокалы все в окно — / Всюду по полу разлиты / Пунш и светлое вино». А. С. Пушкин «Воспоминание (К Пущину)»).
Равигот — соус, майонез с зеленью.
Равиоли — итальянский аналог русских пельменей. Еще в XVIII в. великий Марко Поло привез на родину из своей долголетней одиссеи рецепт китайских пельменей, которым было дано итальянское имя. Равиоли гораздо меньше русских пельменей, всего лишь величиной с грецкий орех.
Рагу — слово пришло к нам в петровскую эпоху из Франции. Образовано от глагола «рагуте» — «возбуждать аппетит». Это кусочки мяса с косточкой, тушеные с овощами.
Разрыхление — процесс становления теста неплотным, рассыпчатым и пористым.
Разрыхлитель — фосфат САС. Обладает двойным действием — в первый раз при смешивании с ингредиентами теста, второй раз — при выпекании.
Рассол — водный соляной раствор с консервантами или без, который используется для консервирования мяса, овощей и т. д.
Рассольник — суп, приготовленный с солеными огурцами. Но сто с лишним лет назад рассольником называли не суп, а… пирог. В записной книжке Н. В. Гоголя можно встретить: «рассольник — пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые». Однако основной «виновник» понятия рассольник — слово «рассол», т. е. раствор соли или жидкость, образующая при солении огурцов или квашеной капусты. Слово «рассольник» — исконно русское, появилось в нашем лексиконе сравнительно недавно, но блюдо это старинное, только звалось оно раньше «кальей». Готовили ее прежде не только на огуречном рассоле, но и на лимонном, готовили с икрой, мясом, курицей, почками, а подавали с пирогами и пирожками.
Растворить — развести твердую массу в жидкости, чтобы образовалась однородная смесь.
Растопить — разогревая, превратить в жидкость.
Расстегай — название этого пирожка образовалось по признаку, определяющему его внешний вид, — это пирожок с незащищенной серединой, — незакрытый, «расстегнутый». По другой версии пирожки названы так в честь любимого публикой московского романса «Сарафанчик-расстегайчик». Появились они в Москве в 1807 г. Подаются к рыбным и мясным супам, иногда просто горячими.
Рататуй — тушеные овощи: лук, морковь, баклажаны, помидоры, чеснок.
Резники — хворост.
Рейнвейн — сорт немецкого виноградного вина из рислингского винограда. («Мадеры тоже полдюжины бутылок непременно. У невесты, верно: есть куча тетушек и кумушек — эти шутить не любят. А рейнвейн — черт с ним, не правда ли? а?» Н. В. Гоголь «Женитьба»),
Ренское — простонародное название рейнского виноградного вина. («Фельтен, налей ренского, того самого…» А. Н. Толстой «Петр Первый»).
Репня — старейшая из похлебок, особенно славилась в монастырской кухне, где готовили ее в чугунках или глиняных горшках и томили в русской печи, замазывая поверхность тестом, чтобы сохранить весь аромат и вкус продуктов. Популярна была до появления картофеля в XVIII в., пока служила его заменителем. Готовую репню заправляли сметаной, рубленым укропом, пожеланию подавали рубленую крапиву, другие дикорастущие растения. Это поистине уникальное русское изделие, полезное и вкусное.