Тельное — зразы в форме полумесяца с начинкой из пассерованного репчатого лука, яйца, вареных грибов, петрушки, соли, перца. Изделие готовят в кляре и обжаривают в масле.
Темпура — японское блюдо — кусочки тунца, приготовленные в кляре и обжаренные во фритюре.
Терновый джин — ликер, вырабатываемый из джина и терновых ягод.
Терпкость вина — один из основных вкусовых признаков вина. Недостаток терпкости приводит к ощущению жидкого, пустого вкуса, ее избыток придает вину грубость.
Тефтели — шарики из мясного или овощного фарша. В массу для тефтелей добавляют пассерованный репчатый лук, а хлеба меньше, чем в котлетную массу. Подают с соусом.
Тимбаль — вермишель с шампиньонами в томатно-грибном соусе.
Ткемали — плоды одного из видов слив, растущих в лесах Кавказа. Кисло-сладкие на вкус. Прекрасно сочетаются с мясными блюдами, служат основой различных пикантных соусов и подливок.
Тмин — семена тмина находят в археологических раскопках, относящихся к III тысячелетию до нашей эры. В кулинарии употребляют как размолотым, так и целым. В первом случае идет в блюда, что не подвергаются тепловой обработке, — в салаты, паштеты и т. д. В целом виде идет в изделия из теста, иногда его так и называют «пекарской пряностью», добавляется в капусту, картофель, супы, сыры, колбасы, в жирное мясо, творог, рыбу, в супы, борщи, к свекле, моркови, ракам. Добавляется в квас и пиво. В горячие блюда вводится за 10–15 мин до готовности. Корни можно мариновать с медом и сахаром.
Токай — венгерские вина, которые составляют всемирную гордость и славу виноделия Венгрии. Получил название от горы Токай на северо-востоке страны. По преданию, бравые гонведы (аналог русских гусар), проезжая в виду этой горы, разворачивались в ее сторону и отдавали честь — благодарность за удовольствие, уже полученное от этих превосходных вин, в надежде получить таковое и в будущем. Производится из особых сортов винограда и по особым технологиям. В Россию токайские вина попали из Польши, когда в 1606 г. Мнишек привез в Москву на свадьбу своей дочери с Лжедмитрием 30 бочек этого вина. Вино при дворе и вельможам пришлось по вкусу, и пить токайские вина стало обычаем. В 1745 г. была образована особая комиссия по закупке токайских вин. Дороговизна их побудила правительство к аренде и приобретению в Токае собственных погребов и садов. Российские казенные сады существовали в Венгрии до 1774 г. Теперь такие вина, но по упрощенной технологии, хотя порой и лучшего качества получаются в Крыму, Азербайджане и Средней Азии.
Топинамбур — земляная груша; многолетнее травянистое растение, клубни которого идут в пищу.
Топиока — род саго.
Торт — в переводе с итальянского «круглый праздничный хлеб».
Тост — поджаренный или подсушенный тонкий ломтик хлеба.
Томаты — европейцев-первооткрывателей Южной Америки, среди прочих заморских диковинок поразили растущие на маленьких кустиках ярко-красные «яблоки». Местные жители выращивали их с незапамятных времен и называли «томатом», отсюда и русское их название. Завезенной в Европу диковинкой раньше иных заинтересовались французы и итальянцы, переименовав растение в «помид-аро» (золотые яблоки). Правда, долгое время их считали ядовитыми и украшали ими беседки, а в Германии выращивали в горшках среди комнатных растений, в России и Англии — в оранжереях среди экзотических цветов. В пищу первыми употребили их португальцы и итальянцы. И с тех пор широко применяются в кухнях всех народов.
Топленое масло — масло, которое растопили и удалили из него примеси.
Топленый жир — жир, оставшийся в сковороде после жарки мяса, повторное применение которого не рекомендуется.
Травник — настойка на пахучих травах. («Ну, угостите же травником вашим, Тушин, — сказал он». Л. Н. Толстой «Война и мир»).
Трапеза — стол, накрытый для еды, а также прием пищи и сама пища, еда. («Давно ль они часы досуга, / Трапезу, мысли и дела / Делили дружно?» А. С. Пушкин «Евгений Онегин»).
Трюфели — подземные клубневидные грибы черного цвета. Как правило, очень дорогие.
Тростниковый сахар — сладкое вещество, получаемое из рафинированного и нерафинированного сахарного тростника.