Фольга — тонкая алюминиевая пленка, широко применяемая в кулинарии, предохраняет мясо от потери соков, сильного подрумянивания и высыхания. Перед заворачиванием мяса в фольгу за час до запекания надо его посолить, натереть приправами. Затем мясо следует смазать жиром, тщательно завернуть в фольгу (с двойным слоем внизу, чтобы не развернулось), положить на противень, на дно которого налить полстакана воды и поставить в горячую (250 °C) духовку. Во время запекания фольгу поливать водой. Точно так же для запекания в фольге подготавливают и птицу. Время запекания: свинины — 1–1,5 ч, курицы — около 45 мин, индейка средняя — 2–2,5 ч. За 15 мин до готовности проверить проколом спицей через фольгу мягкость. Если мясо готово, его разворачивают, мясо подрумянивают. Такое мясо дольше хранится.
Фон — концентрированный бульон, оставшийся после припускания мяса, птицы и рыбы.
Фондю — в европейской кухне известно три типа блюд фондю: из сыра, мяса, рыбы. Возникло в Швейцарии. Первым блюдом этого типа был плавленый сыр. Отсюда название — французское слово «фондю» означает «расплавленный». Позднее способ индивидуального приготовления в жире кусочков рыбы, птицы, мяса, овощей и т. д., непосредственно за столом. В посуду из жаропрочного стекла наливают полтора стакана сухого белого вина, подогревают на спиртовке, затем высыпают 600 г тертого сыра, лучше двух сортов, и размешивают так, чтобы он растворился. Для большего загустения фондю можно добавить 3–4 ст. л. картофельной муки, разведенной в вине. После этого каждый из участников трапезы насаживает на вилку кусок хлеба и обмакивает в пенящуюся массу фондю. Хлеб покрывается слоями быстро застывающего сыра. В фондю можно добавлять разные пряности (чеснок, тмин, перец, укроп).
Форшмак — холодное еврейское блюдо из рубленого мяса или сельди, приготовленное без тепловой обработки.
Фраппе — разновидность коктейля с густой консистенцией из-за достаточно большой порции мороженого.
Франкфуртский порошок — разрыхлитель, применяемый при изготовлении теста.
Фрикадельки — маленькие мясные, рыбные, грибные шарики из рубленых продуктов с добавлением сырых яиц и репчатого лука. Фарш разделывают на шарики весом по 15 г и готовят в кипящем бульоне.
Фрикассе — нарезанное мелкими кусочками жареное или вареное мясо.
Фритюр — смесь сала и растительного масла, используемая для жарения продуктов. Чтобы фритюр не остывал, продукты кладут небольшими порциями.
Фриштик, фриштык (нем.) — завтрак. (Городничий: «А вот посмотрим, как пойдет дело после фриштика да бутылки толстобрюшки!» Я. В. Гоголь «Ревизор»).
Фромаже — по-французски «сыр».
Фруктоза — простой сахар, который еще называют левулеза или фруктовый сахар. Является составной частью инвертного сахара.
Фруктовый крем — хорошо взбитые напитки из смеси фруктов и молочных продуктов (молока, кефира, йогурта, сливок, кислого молока и иногда творога).
Фуа грае — жирная гусиная печенка.
Фундук — кустарник-орешник, растущий на Кавказе и в Крыму, а также съедобный плод (орех) этого кустарника. Используется в приготовлении кондитерских изделий.
Фунт — старая русская мера веса, равная 409, 5 г. («В три-четыре недели он (Чичиков) уже так набил руку в таможенном деле, что знал решительно все… взявши в руку сверток, он мог сказать вдруг, сколько в нем фунтов». Н. В. Гоголь «Мертвые души»).
Фуршет — по-французски означает «на вилке». Это торжественный банкет, на котором гости едят стоя, сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столах. Организуется как для официальных приемов, так и различных юбилеев, семейных торжеств и других банкетов, продолжительностью обычно не превышающей двух часов, при этом каждый гость может покинуть его, когда захочет. Для фуршета используются специальные фуршетные (выше и шире обычных) или ресторанные столы — односторонние (гости подходят к нему с одной стороны и с торцов) и двухсторонние (подойти можно с любой стороны). Фуршетный стол должен быть хорошо освещен, покрыт длинной (края находятся от пола на расстоянии около 5 см) скатертью. Не ранее чем за полчаса до прихода гостей приносят блюда с кушаньями и десертами, за исключением мороженого и кофе. На первую линию ставят по длине стола канапе, на вторую — люда из яиц и салаты, на третью — мясные, на четвертую — тушки целиком и, наконец, десерты. Около блюд, требующих приправ (хрен, горчица) и холодных соусов для заливки, ставят соусники с ложкой для соуса. Горячие закуски подают в обнос, когда гостями съедена основная часть холодных закусок. Кофе тоже подают на небольших подносах. Табачные изделия размещают на небольших столиках, так же, как и столовые приборы, включая бумажные салфетки. Можно тарелки, вилки, ножи, стопки закусочных тарелок (по 10–15 штук) разместить и на столе с кушаньями на расстоянии друг от друга 1,5–2 м.