Фюме — концентрированный, упаренный коричневый бульон.
Халва — арабское лакомство, слово означает «сладкий». Готовится из муки, жиров, сахара, орехов, подсолнечника.
Харчо — грузинский суп из говядины с рисом и грецкими орехами, приготовленный на специальной кислой основе — тклапи — засушенного на солнце пюре из сливы ткемали (алычи). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального риса, ткемали, с пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа харчо. Зелень закладывается в большом количестве за 15 мин до окончания варки.
Хачапури — род ватрушки с начинкой из сыра.
Хаш, шахи — армянское блюдо, особенно хорошо для страдающих похмельным синдромом. На хаш идут ножки и рубцы — чаще всего говяжьи. Варят его без соли, на малом или умеренном огне, не допуская сильного кипения и снимая пену, до тех пор, пока мясо не отделится от костей, а рубцы не станут совершенно мягкими. Это может продолжаться всю ночь, чтобы утром сдобренный чесноком хаш подать с пряной зеленью.
Хворост — печенье, испеченное в масле.
Херес — название вина связано с испанским городом Херес-де-ла-Фронтера (южная провинция Андалузии). Имеет острый, но приятный аромат с нежными тонами смолистости и миндально-ореховым оттенком: вкус слегка солоноватогорький и вместе с тем освежающий. Во вкусе и букете хорошего хереса отмечается характерный только для этого вина грибной тон. Херес хорош для возбуждения аппетита.
Хинная вода — бесцветный искрящийся безалкогольный напиток горько-сладкого вкуса, применяемый для подмешивания к другим напиткам. Называют ее еще и тоником. С ним готовят джин, водку и др.
Хрен — трудно найти место на земном шаре, где бы не рос этот чудодейственный корень, даже в Гренландии под северным солнцем буйно зеленеют его заросли. Забористая приправа — хрен, пожалуй, самая популярная на Руси с древнейших времен. Натертый хрен заправляют сметаной, соком свеклы, добавляют немного сахара и чуть-чуть уксуса и тщательно перемешивают. Чтобы хрен хорошо чистился и натирался, его предварительно кладут на 4–6 ч в холодную воду. Хорош хрен к мясным, рыбным, яичным блюдам.
Цедра — верхний слой корки цитрусовых, а также высушенная и измельченная корка, которую употребляют как пряность.
Цевисья — голландское национальное блюдо из рыбы.
Цедрат — разновидность лимона.
Цикорий — это, пожалуй, лучший заменитель кофе, предложенный в этом качестве еще во второй половине XVIII в. садовником Тимме из Тюрингии. Цикорий — растение с голубыми корзиночками цветов, шершавым стеблем, достигающим полутораметровой высоты, и острозубчатыми ланцетными листьями. Осенью собирают толстые корни, похожие на редьку, обжаривают и сушат на сковороде, пока они не начнут крошиться, после чего измельчают в порошок, который хорошо растворяется в воде, придавая ей горьковатый привкус и «кофейный» цвет. Цикорий не только заменяет кофе, но и значительно дополняет его целебные свойства, улучшая аппетит и пищеварение. В народе известен под различными названиями, как петровы батоги, щербак, петров кнут, серпик.
Цитрусовые — к этим субтропическим плодам относятся: лимоны, апельсины, мандарины, померанцы, грейпфруты, клементины, пампельмуслы, танжерины, сатсума, цедраты, бергамоты, лиметга.
Цукаты — цельные или нарезанные кусочки фруктов, проваренные в сахаро-паточном сиропе, а затем подсушенные.
Цыплята табака — жареные под гнетом целые тушки цыплят, приправленные чесноком.
Чабер — однолетнее растение, листья которого в небольших количествах используют как пряную приправу к салатам, супам, мясу, рыбе, грибам, блюдам из яиц.
Чага — крупные, сверху черные, очень твердые наросты на березах, достигающие полуметровой длины и массы в несколько килограммов. Чай из чаги душист и ароматен. Особенно популярен на северо-западе России и в Сибири, где многие столетия самобытные лекари использовали чагу как лечебное средство. Экстракт из чаги можно приготовить в домашних условиях.