Шашлык — слово заимствовано в XVIII в. из тюркских языков и буквально означает «пища, приготовленная на вертеле». У японцев шашлык до сих пор называется «чингизхан». В 1858 г. Александр Дюма после путешествия по Кавказу подробно записал рецепт шашлыка для французов-гурманов.
«Шведский стол» — обычно его предлагают туристам или тем, кто находится в командировке и проживает в гостинице. Для организации «шведского стола» выделяется отдельный зал или часть зала ресторана (кафе). Ассортимент стола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить рацион и порцию по своему усмотрению, однако в случае необходимости ему оказывает помощь повар-консультант.
Шербет — 1) прохладительный напиток с вареньем; 2) восточный фруктовый прохладительный напиток; 3) густой охлажденный фруктовый сироп (щербетом его когда-то называли багдадские халифы); 4) вид напитков, содержащих значительную часть мороженого и охлажденного густого сиропа из фруктов и ягод; 5) сладкое густое кушанье из фруктов или кофе, шоколада и сахара, обычно с орехами.
Шинковать — нарезать мелкими пластинками, соломкой или кусочками другой формы.
Шинуа — металлическое коническое сито.
Шиповник — «витаминный чемпион», съедобен, как говорится, «с головы до пят». В пищу идут и молодые ветви, и лепестки цветов, и плоды. Варенье, мармелад, пастила, начинка карамелей, розовая вода, уксус — это еще далеко не все пищевые изделия из шиповника. Помимо витамина С, его набор входит масса других витаминов и микроэлементов и многое другое. Можно лишь удивляться, как одному растению досталось столько достоинств, оттого-то при семи заболеваниях препараты шиповника рекомендованы как основные, а еще при десятках других шиповник выступает как «средство поддержки» в борьбе с недугом. Да к тому же он и вкусен.
Шкалик — бутылка или стаканчик для водки (стопка), объемом около 60 г. («То и дело встречаешь мужиков… уже дернувших по шкалику и теперь, на ходу, по дороге к своим телегам, закусывающих «подрукавничком». И. А. Бунин «Жизнь Арсеньева»).
Шлем — густой отвар из риса, других круп и макарон, который заменяет мучную пассеровку при приготовлении супов-пюре, щей, борщей; 2) перловое или рисовое пюре.
Шнитт-лук (резанец, скорода) — низкорослый многолетний вид лука с красновато-лиловыми цветками. В пищу употребляют молодые листья.
Шницель — это блюдо пришло к нам из Германии только в XX в. и буквально означает «вырезка», т. е. кусок мяса.
Шпинат — одно из древних культурных растений из Малой и Средней Азии. В Россию его завезли воины-азиаты. Блюда из шпината считались вершиной кулинарного искусства. Сохранилась поваренная книга XIV в., в которой помещены рецепты кушаний из шпината для короля Англии Ричарда II. В Англии для приготовления изысканных блюд из шпината держали специального повара. В XVI–XVII вв. в Европе высоко ценили деликатесный шпинатный хлеб из семян шпината. О целительной силе растения писал еще в XI в. Ибн-Сина, а французы называют его «метлой желудка», он исключительно полезен для растущего детского организма. Когда-то говорили: «Кто ест шпинат, тот разгибает подковы». «Король овощей», как называли шпинат еще древние арабы, может служить источником получения полезных соков, как самостоятельных, так и в смеси с другими овощными и плодовыми соками, молоком, кефиром, простоквашей или миндальным молоком. Как естественный краситель его добавляют в мороженое, кремы, соусы — привычные блюда, окрашенные в ярко-зеленые цвета, становятся праздничными и привлекательными.
Шо-фруа — 1) соус белый или красный с мясным желе, желтками, сметаной; 2) блюдо под этим соусом.
Шпиговать — шпигуют в основном мясо. Для этого в мясе делают проколы, прорезы и в них вставляют кусочки шпика, моркови, чеснока, лука.
Штоф — старая русская мера жидкости, равная 1,23 л (1/10 ведра), а также бутыль такой меры.
Штрейзель — это крупные мучнисто-маслянистые сладкие крошки, которыми посыпают сформованное тесто перед выпечкой.