Яичница-больтунья — для ее приготовления яйца смешивают с молоком, добавляя по вкусу пряную траву, лук, тертый сыр, ветчину и т. д.
Яичница-глазунья — так называется яичница, в которой желтки не сливаются с белками, а остаются целыми. «Глазунья» — русское слово, известное в нашем языке с конца XVIII в. Образовано от слова «глаз», но в прежнем своем значении, то есть «шарик, камень круглой формы».
Яйца-пашот — сваренные без скорлупы в кипятке яйца (яйца «в мешочек»).
Япрак — турецкое блюдо — пища, завернутая в виноградный лист.
Ястык — тонкая, но прочная оболочка, в которой находится икра лососевых и осетровых рыб. Наличие или отсутствие ястыка влияет на качество рыбы при засолке.
Яхния — густое болгарское блюдо из мяса, дичи, печени, рыбы с луком, с фасолью и сахаром.
Секреты теста
Н.А.Каркачева
Не красна изба углами, а красна пирогами.
• Пресное тесто (бездрожжевое). Пресное тесто готовят обычно на сметане, при этом на 500 г муки берут 1 стакан сметаны, 2 ст. л. масла или маргарина, 2 яйца, 1 ст. л. сахара и 0,5 ч. л. соли. Если тесто готовят без сметаны, то на 500 г муки берут 200 г масла или маргарина, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. водки или коньяка, 0,5 ч. л. соли. Теста, которое получится из такого количества продуктов, хватит на 20–25 пирожков или ватрушек.
Тесто готовится так: на доску сеют муку холмиком, делают углубление, в которое кладут сметану, растопленное масло, соль, сахар, добавляют яйца и быстро замешивают. Скатывают тесто в шар, выкладывают на тарелку, накрывают полотенцем и выносят на холод на 30–40 мин.
Из этого теста хорошо делать пирожки с начинкой. Тесто раскатывают на доске слоем в 0,5 см, вырезают стаканом кружки, смазывают каждый кружок взбитым яйцом и затем кладут начинку на середину, защипывают края. Пирожки укладывают на лист с промежутками в 1,5–2 см, смазывают взбитым яйцом и выпекают в жарком духовом шкафу в течение 10–15 мин.
• Слоеное тесто. Просеять муку, половину ее отделить, смешать на доске с маслом и, раскатав в виде квадрата толщиной в 1,5–2 см, положить на тарелку и вынести на холод. В оставшуюся муку влить 0,5 стакана воды, отжать лимонный сок (или разведенную лимонную кислоту) и, добавив соль, замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать полежать 20–30 мин. Затем раскатать тесто так, чтобы получился слой вдвое шире и немного длиннее куска теста с маслом (из первой половины муки).
Приготовленное тесто с маслом положить на середину раскатанного куска и сделать из него как бы конверт, чтобы один кусок оказался внутри другого, завернуть и защипать края. Стол посыпать мукой, раскатать тесто ровной полосой шириной в 20–25 см и толщиной примерно 1 см. Аккуратно сложить вчетверо раскатанное тесто и вновь выдержать в холодном месте 30–40 мин. Охлажденное тесто опять раскатать, сложить вчетверо и выдержать в холодном месте. Повторить это и в третий раз. После этого тесто раскатывают и делают из него пироги, пирожки и др. Обрезки теста, остающиеся при разделке, сминают в комок, но не месят, а подержав в холодном месте, раскатывают снова.
На 500 г муки — 400 г сливочного масла или маргарина, 0,5 лимона, 0,5 стакана воды, 1 ч. л. соли.
Слоеное тесто можно приготовить быстрее. На разделочную доску просеять муку, положить охлажденное масло, нарезанное кусочками, и мелко изрубить ножом муку с маслом, делая однородную массу. После этого сделать углубление и влить подсоленную воду, яйцо, лимонный сок или уксус, замесить тесто тем же способом — мелко изрубить ножом. Скатать полученное тесто в шар и накрыть салфеткой, вынести на холод на 30–40 мин, затем можно его раскатать и делать из него ватрушки, печенье, пирожки.
На 500 г муки — 300 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 4/5 стакана воды, 0,5 ч. л. соли, 1 ч. л. лимонного сока или уксуса.