• Дрожжевое тесто. Для приготовления дрожжевого или кислого теста расходуют от 20 до 50 г дрожжей на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы, тем больше нужно дрожжей. Дрожжи должны быть свежие, с приятным спиртным запахом. При замесе их разводят теплым молоком или теплой водой примерно 25–30°. Муку перед замесом нужно просеять 2–3 раза, чтобы удалить комочки и обогатить воздухом, который улучшит брожение.
Если тесто хотят сделать очень сдобным, то лучше сделать его опарным. Для этого всю норму воды или молока вливают в посуду, растворяют дрожжи и всыпают половину нормы муки, размешивают и оставляют на 45–60 мин в теплом месте, накрыв посуду чистым полотенцем. Через час опара увеличивается в объеме в 1,5–2 раза. Когда брожение закончится, а это видно по тому, что опара начнет опускаться, в нее добавляют сдобу (растопленное масло, яйца, сахар), соль и хорошо размешивают, затем всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Вымешано тесто должно быть до гладкости, чтобы не приставало к рукам и легко отходило от стенок посуды. После вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на 1,5–2 ч. Когда оно подойдет (это видно по начавшемуся оседанию), его обминают и дают еще раз подойти. Обминать его нужно для удаления части углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, улучшает рыхление. Но нельзя давать перестаиваться тесту: оно станет кисловатым на вкус. Лучше ставить тесто не на ночь, а утром: для подъема теста достаточно 3 ч. Важно соблюдать правильное соотношение продуктов.
На 1 кг муки нужно до 50 г дрожжей, 2 стакана воды или молока, 2–4 ст. л. жира, 2–3 яйца, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли.
• Песочное тесто. Муку и сахар перемешать, добавить масло или маргарин кусочками, яйца (белок от одного яйца оставить для смазки), ванилин или мелко натертую цедру лимона и замесить тесто. Скатать шар, накрыть его салфеткой и положить на час в холодное место. Готовое тесто раскатать и делать из него печенье.
На 2 стакана муки — 150 г масла или маргарина, 3/4 стакана сахара, 2 яйца, 1/4 порошка ванилина или цедру с 0,5 лимона.
• Пирог слоеный с яблоками. Подготовить слоеное тесто, раскатать в виде листа толщиной в 0,5 см, уложить на противень, смоченный водой, обрезать края. Сладкие яблоки помыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками, рядами положить на тесто, посыпать сахарной пудрой, края теста загнуть и защипать. Верх пирога украсить тонкими полосками из обрезков этого же теста. Выпекать пирог в духовом шкафу 20–25 мин. Подавать в холодном виде.
• Пирог песочный. Раскатать песочное тесто в виде листа толщиной около 0,5 см, уложить на противень, вырезать круг величиной с тарелку, смазать сырым яйцом. Из обрезков теста сделать узкие полоски, уложить их вдоль краев круга. Поставить в духовой шкаф и держать до тех пор, пока не зарумянится. Противень с пирогом вынуть и поставить в холодное место. Сверху пирога положить консервированные или свежие ягоды или фрукты, залить слегка подогретым желе из ягод, охладить.
На 250 г муки — 2 ст. л. сметаны, 1 яйцо, 4 ст. л. сливочного масла, 6 ст. л. сахара, 1/4 порошка ванилина.
• Вишневый пирог. Размятое масло взбить миксером до консистенции крема. Постепенно добавить сахар, ванилин и цедру 1 лимона. Затем поочередно взбить яйца. Муку, крахмал и разрыхлитель просеять и порциями смешать с яичной массой. Постепенно подсыпать орехи. Равномерно распределить тесто на выложенном пергаменте. Вымытые и обсушенные вишни выложить на тесто, переложить пирог на противень вместе с листом пергамента и выпекать при 200° примерно 35 мин. Чтобы пирог не подгорел сверху, прикройте его фольгой.
На 125 г муки — 125 г крахмала, 250 г сливочного масла или маргарина, 250 г сахара, 1 пакетик ванилина, цедра 1 лимона, 5 яиц, 175 г тертых орехов (фундук или миндаль), разрыхлитель. Для начинки’. 1, 2 кг вишни.
• Сладкий пирог с изюмом. В кастрюльку всыпать муку, положить сметану, яйца, сахарный песок, размягченное сливочное масло, ванилин и заместить пресное (бездрожжевое) тесто, затем поставить его в холодное место на 20–30 мин. Посыпать стол мукой, выложить на него тесто и раскатать в круглую лепешку. На лепешку положить круг из картона и обрезать тесто по контуру круга. Оставшиеся обрезки теста соединить вместе, сделать из них лепешку, раскатать в пласт и разрезать на полоски. Лепешку положить на лист, сверху — начинку, которую приготовить так: промыть горячей водой изюм, смешать с измельченными грецкими орехами. На начинку пирога сверху положить полоски. Края пирога обязательно защипнуть, то есть сделать по кругу небольшой бортик. Положить пирог на противень и поставить в духовку на 25–30 мин. Остывший пирог выложить на блюдо, посыпать сверху сахарной пудрой.