Теперь наступает предпоследняя операция — помещение теста в форму. При этом форму (в данном случае банку) с тестом закрываю сверху большой крышкой от десятилитрового эмалированного ведра и оставляю ее на 20–30 мин. Никакие утеплители при этом не использую!
Крышку вообще можно не ставить на форму. Как только тесто приблизится к верху формы, крышку снимаю, но форму при этом не убираю, давая тесту подняться над краем посуды еще на 1,5–2 см. Важно не допустить перетекания теста за края формы. Внутрь формы можно установить вплотную к стенкам кольцо из листового железа и соединить его концы с помощью молотка и пассатижей. Поднявшееся в форме тесто ни в коем случае не уминаю и не перемешиваю (обминка теста перед выпечкой — типичная ошибка начинающих хлебопеков).
Итак, как только тесто поднимется в форме на нужную высоту, форму осторожно помещаю в горячую духовку, предварительно положив снизу под нее на. металлическую решетку плиты лист стали толщиной 2 мм — чуть больше размеров формы. Это предохранит хлеб от пригорания снизу и сверху, так как в этом случае толщина днища увеличивается. Решетку располагаю посередине духовки. При этом огонь в духовке уменьшаю до самого слабого, а квадратное отверстие горелки закрываю полностью металлической крышкой.
Чтобы не снизить температуру внутри духовки, дверцу открываю как можно реже и только на короткое время, проверяя готовность хлеба. Благодаря стальному листу хлеб хорошо подрумянивается со всех сторон, в том числе и снизу, и через 50–60 мин уже бывает готов. Тут же вынимаю форму из духовки и перекладываю горячий хлеб с помощью полотенца в небольшой алюминиевый таз с невысокими бортами. Выношу его для охлаждения на остекленную лоджию. Чтобы хлеб не запотел и быстрее охладился, размещаю его в тазу с некоторым наклоном, чтобы обеспечить хороший доступ воздуха с боков и снизу. В результате этого хлеб приобретает приятную хрустящую корочку. Если готовый горячий хлеб своевременно не вынуть из духовки после отключения огня, то уже через несколько минут, находясь в форме, он запотевает снизу, от этого его вкус ухудшается.
Если все же это случилось, попробуйте снова включить духовку, перевернуть хлеб нижней влажной стороной вверх и просушить его на слабом огне, переместив выше металлическую решетку плиты.
Таким образом, за короткое время удается получить легкий пористый пшеничный хлеб.
До недавнего времени подготовку опары и теста я проводил по-другому. Притом зимой кастрюлю устанавливал поочередно с опарой, тестом, а потом и с тестом на горячую батарею центрального отопления. Чтобы при полном подъеме опара и тесто не вышли за края кастрюли и не испачкали батарею и пол, сверху кастрюли по ее диаметру закреплял упругой резинкой полиэтиленовую пленку в виде купола, а затем утеплял емкость со всех сторон кроме низа полотенцем. Тесто в форме слегка посыпал мукой.
В летний период, когда батареи холодные, использовал водяную баню. Для этого в большой пластмассовый таз (можно и в алюминиевый) наливал из-под крана горячую воду с температурой 60–70°, устанавливал в нее кастрюлю и сверху придавливал грузом. После этого верх таза закрывал картоном. На каждую операцию также уходило по 20–30 мин, а на выпечку хлеба в духовке — 50–60 мин. Затем устанавливал в горячую воду форму с тестом и снова прикрывал картоном таз. Такая очень горячая вода не дает все же погибнуть дрожжам (хотя дрожжи погибают уже при температуре 55 °C), так как опара и тесто имеют плохую теплопроводность и, следовательно, нагреваются до температуры значительно ниже 55 °C. Теперь я упростил процесс и все делаю на газовой плите.
Выпекать ржаной хлеб сложнее и дольше. Кроме того, для этого нужна специальная закваска. Но это уже отдельная тема.
Некоторые рекомендации, в том числе и из собственного опыта.
1. Для выпечки хлеба и других мучных изделий используется пшеничная мука высшего, первого или второго сорта. В пшеничную муку можно добавлять ржаную. Ржаную муку используют для выпечки ржаного хлеба.
2. Хорошая, свежая мука имеет светлую окраску и слегка сладковатый вкус. Если такую муку смочить слюной или водой, она не потемнеет в отличие от залежалой. Старая, залежавшаяся мука оставляет на языке кисловатый или горький привкус. Затхлую муку можно определить и по запаху. Для этого возьмите в ладонь небольшое количество муки, подышите на нее несколько секунд, а потом закройте ладонь. Спустя такое же время нужно открыть ладонь и понюхать муку. Слегка сладковатый солоноватый вкус имеет мука из морозобойного и проросшего зерна (когда от постоянных сильных дождей зерна в поле прорастают). Такая мука плохо набухает, а выпекаемые изделия быстро опадают. При хранении муки во влажных помещениях и складах она отсыревает и плесневеет. Это хорошо видно по пятнам и ореолам на мешках. Такую муку не следует приобретать.