При избытке сахара тесто становится тяжелым, при выпечке расплывается и хуже пропекается, изделия быстро «зарумяниваются», получаются менее пышными, приобретая не всегда нужный сладкий вкус. Поэтому норму сахара и других компонентов нужно брать строго по рецептуре.
12. 2–3 вареные и растертые с тестом картофелины придадут ему мягкость и воздушность.
13. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее подходит тесто. Изделия из такой муки имеют более грубый мякиш.
14. Слишком пористый мякиш в хлебе с дырками указывает на то, что в тесто было внесено слишком много закваски, в нем не хватает соли, плохо перемешаны компоненты и тесто было недостаточно хорошо вымешено.
15. 130 г сухого молока и 870 г воды заменяют 1 л натурального молока.
16. Избыток жидкости, слишком горячая духовка или слабое тесто приводят к появлению трещин и пузырьков на корочке хлеба и других мучных изделий. При низкой температуре в духовке корочка имеет бледную окраску, так как форма с тестом была поставлена слишком низко.
17. При приготовлении теста из муки со слабой клейковиной опару делают более густой. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно.
18. Холодная и горячая жидкость (вода, молоко) препятствуют нормальному брожению и подъему теста, поэтому дрожжи нужно разводить только теплой жидкостью.
19. Ни опаре, ни тесту не нужно давать перестаиваться, так как в этом случае тесто приобретает кислый привкус, что ухудшает качество хлеба и других мучных изделий. В зависимости от количества сдобы тесту для этого вполне достаточно и 3–3,5 ч. Вот почему не следует оставлять тесто на ночь.
20. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем большее количество дрожжей необходимо.
21. Старую, начавшую плесневеть закваску с сильным кислым запахом ни в коем случае не следует использовать для приготовления хлеба. Свежую закваску лучше всего хранить в полиэтиленовом мешочке с полузакрытым верхом (это для дыхания теста) не более 3–4 дней в холодильнике, обсыпав закваску мукой, чтобы не увлажнялась. Более длительно закваску можно хранить в морозильнике, размораживая ее перед использованием.
22. Хлеб из муки высшего и первого сортов неполноценен по содержанию железа, кальция и магния. В нем мало белков, витаминов группы В и минеральных солей. Однако хлеб из первого и особенно высшего сорта наиболее калориен. Такой хлеб легче усваивается и очень полезен при истощении организма. Людям с воспалительными процессами в желудке и кишечнике полезнее белый пшеничный хлеб. Он легче переваривается и лучше усваивается. Тому, кто склонен к полноте, следует ограничить употребление белого хлеб.
23. Расстойка, или активирование — дополнительный подъем теста в форме в теплом месте после одного-двух обминок в посуде (кастрюле и т. д.), в результате чего оно перед выпечкой хорошо разрыхляется и испеченный хлеб получается пористым, воздушным. Как уже было сказано ранее, обминку теста при этом не делают.
24. При недостаточной расстойке на хлебобулочных изделиях образуются трещины, изделия получаются плотными, тяжелыми, плохо пропеченными внутри. Если расстойка недостаточная, углубление от нажима пальцем на поверхности теста быстро исчезает, а при нормальной расстойке исчезает медленно. Излишняя расстойка деформирует изделия, они текут через края формы. Чем быстрее расстаивается тесто в тепле, тем лучше получаются выпеченные изделия. Наиболее благоприятная температура при расстойке теста 30–35°.
Продолжительность расстойки от 15–20 до 60 мин. Время расстойки зависит от размеров изделий: для крупных изделий требуется больше времени, для мелких — меньше. При расстойке в теплом месте (на горячей батарее, газовой плите, горячей воде, печи и т, п.) ни в коем случае нельзя надавливать на уже подошедшее в форме тесто перед установкой его в духовку или печь, иначе тесто опадет, а изделие деформируется.
• Обыкновенный белый хлеб. Дрожжи размешивают в молоке с небольшим количеством соли, высыпают сразу всю муку, прибавляют 1 ст. л. растопленного сливочного масла и, взбив хорошо тесто, выкладывают его на смазанную маслом форму, заполнив ее тестом на 1/3. Затем тесту дают подняться до 3/4 высоты формы. Выпекают примерно 1 ч, первоначально при умеренной, затем при более высокой температуре. Если нужно получить сладкий пшеничный хлеб, в тесто добавляют 70 г сахара и 15 г кардамона.
400 г пшеничной муки, 20 г дрожжей, 1,5 стакана молока, I ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. соли.
• Пшеничный хлеб. Дрожжи и сахар разводят в 1,5 стакана теплой воды, всыпают 1 стакан муки и тщательно размешивают. Опару ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, замешивают тесто и ставят его в теплое место. В процессе брожения тесто обминают 1–2 раза. Через 2,5 ч тесто обычно бывает готовым. Ему придают форму каравая и ставят в печь или духовку.