Лук нарезать кусочками помельче, грибы тоже нарезать некрупными долями. Оба продукта на сливочном масле поджарить и посыпать мукой. Продолжать нагрев, часто перемешивать. В конце концов, образуется густая пастообразная масса. В нее надо влить 1 стакан овощного бульона, хорошо промешать и через несколько минут добавить весь оставшийся бульон да еще молоко и сметану. Посолить, поперчить. Прибавить порошки чабреца и кайенского перца.
Суп подержать на огне еще минут 5, но ни в коем случае не кипятить.
• Суп из брокколи со сметаной
На 3 стакана овощного бульона нужно 3 стакана молока, 2 стакана моркови, 280 г. мороженой брокколи, 3 ст, л. сливочного масла или маргарина, 2 ст. л. лука, 3 ст. л. муки. Соль и перец — по вкусу.
В большом соуснике томить на сливочном масле лук до того, что он станет мягким.
В другой посуде мешать венчиком муку с 11/2 ч. л. соли, постепенно подливая молоко, взбивать смесь. Перенести емкость на огонь и нагревать, не прекращая взбивания. Дождаться, чтобы закипело, тут же влить бульон, положить размороженную брокколи и морковь, которую вначале необходимо измельчить на крупной терке.
Огонь убавить и варить 25 минут, помешивая и не допуская активного кипения. И то при слабом побулькивании морковь скоро сварится. Осталось внести соль и перец да садиться за стол.
• Морковно-картофельный суп-пюре
На 5 чашек куриного бульона (можно из кубиков) вполне хватит 4 морковок и 3 картофелин среднего калибра, 2 луковиц. 1 зубочка чеснока, 3/4 стакана сметаны, 1 листа бея, 1/4 ч. л. перца, 1/2 ч. л. чабреца (богородской травы), 2 перышка молодого зеленого лука, 3 ст. л. сливочного масла. Соль — по вкусу.
На умеренном огне в большом сотейнике распустить масло, потомить до мягкости измельченные лук и чеснок. Смешать с ними картофель, нарезанный мелкими кубиками, залить бульон, сложить все специи.
Убавить огонь, накрыть посуду крышкой и варить. Когда овощи станут мягкими, перелить суп в миксер и взбить. Получившееся пюре поставить на огонь, добавить сметану. Через минуту посыпать суп мелко нарезанным зеленым луком и подавать к столу.
Если суп сварен на бульоне из кубиков, солить его надо с осторожностью: в кубиках тоже есть энное количество соли.
• Фасолевый суп-пюре
На 31/2 л воды нужно взять: 21/2 стакана спелой фасоли (можно и прошлогодней, 5 картофелин, 2 среднего размера луковицы, 1/2 стакана свежих или консервированных томатов, 1/2 стакана масла (сливочного или подсолнечного; от выбора масла зависит вкус супа, он принципиально отличается), 11/2 ст. л. соли.
Фасоль придется варить достаточно долго, даже если ее замачивали на ночь. Варить в той же воде, в какой замачивали. Готова ли. пробу делать часа через 11/2 — 2. Если стала мягкой, можно посолить (1 ст. л.). Продолжая варить на небольшом огне, всыпать картофелины, порезав их пополам.
В отдельной емкости приготовить заправку, применив 1/2 порции масла. В горячее положить лук и помидоры, оба овоща нарезанные кусочками. Будет довольно подержать их, потомить под крышкой несколько минут — на слабом огне. Между тем готовы и фасоль и картошка. Вынуть их и размять в пюре вручную или миксером, положив в смесь 1/2 ст. л. соли и 1/4 стакана масла.
В бульон из-под фасоли с картошкой надо добавить луково-томатную заправку, нагреть до кипения и размешать пюре. Блюдо готово.
Полли Рейбин
• Рисовый суп
Рецепт блюда, так сказать, одноразового использования: сварил — съел. Вздумаешь повторно разогревать, так в кастрюле будет желеобразная масса.
Ha 11/2 л воды надо 7 картошек среднего калибра, 3 ст. л. риса, 1 стакан помидоров (свежих или маринованных), 1/2 стакана лука, 3 ст. л. сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. л. соли, пряная зелень какая есть под рукой.
Процесс приготовления состоит из трех приемов. Сначала в кипяток или в горячий бульон, овощной, мясной, куриный и т. п., выкладывают половинки 4 картофелин и рис. Кастрюля медленно кипит до того, как сварятся клубни. Их вынимают и делают пюре, на которое уйдет вся сметана и половина порции сливочного масла.
Вторую половину масла расходуют на соус из лука с помидорами. Нарезанные мелко, эти овощи слегка обжаривают и 10 минут томят под крышкой. Затем соединяют с пюре. Теперь заправка готова.