• Копченая колбаса (рис. 64).
Рис. 64
Для ее приготовления необходимо: 16 кг бычачьих печенок, 24 кг мягкого свиного жира, 4 кг свиного сала, 20 шт. яиц, по 50 г перца, мускатного ореха, гвоздики, корицы, 2 французские булки, размоченные в молоке. Фарш набивают слабо. Колбасу варят, промывают и коптят в холодном дыму около суток.
• Немецкая колбаса. Для приготовления фарша используют: 5 кг свинины с жиром (всего лучше грудина от брюха или шеи), 7,5 кг свиной печенки. Ни до, ни во время рубки фарш не следует солить, так как он быстро рассаливается. Печень очищают от пленки, рубят в сыром виде. Также сырым рубят мясо. Прибавляют полголовки лука. Все это продолжают рубить очень тонко. Затем добавляют 0,5 кг соли, 100 г молотого белого перца, щепотку тмина, 2 чайные ложки мускатного цвета и 2 ч.л. гвоздики. Набивают неплотно в средние свиные кишки. Эту работу следует делать быстро, чтобы не допустить рассолки фарша. Опускают в горячую воду, не доводя до кипения, чтобы кишка не лопнула. Таким образом варят примерно час. Готовые колбасы опускают в холодную воду, остужают. Затем провяливают и коптят 2 суток в холодном дыму.
• Брауншвейгская колбаса. Берут: 24 кг свинины, 8 кг свиной печенки, 16 кг свиной грудинки. Печенку режут полосками в 1 см толщиной, опускают на 8 минут в кипяток. Затем вынимают и измельчают. Мясо в это время хорошенько кипятят в крутом кипятке, затем снимают кожу. Потом прикладывают мясо к печеночному фаршу и в течение 40–45 мин рубят. В то же время румянят 400 г лука. 1,4 кг свиного сала, сок пропускают через сито и примешивают к фаршу. Приправляют 600 г соли, 20 г молотого белого перца, 1 ст. л. тмина, 2 ст. л. майорана, по 2 ч. л. кардамона, гвоздики и мелкого мускатного цвета. Набивают неплотно в средние кишки, помещают на час в горячую воду. Колбасы в котле постоянно поворачивают метелкой, следят, чтобы бульон не вскипел. Потом погружают в холодную воду, остужают. Затем подвяливают и коптят. Хранят в холоде.
Для приготовления сосисок идут свинина, телятина, говядина, свиное сало и приправы — соль, селитра, перец, чеснок, мускатный орех — в тех же пропорциях, что и для вареных колбас. Для вязкости в фарш добавляют воду, молоко или яйца. Набивают фарш в тонкие кишки не туго, чтобы при варке сосиски не лопнули. Коптят их в румянке.
• Сосиски обыкновенные. Для их приготовления рубят 0,6 кг жирной говядины, 0,6 кг свинины, 0,2 кг говяжьего сала. Добавляют 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. круглого перца, 1–2 головки мелко изрубленного лука. Затем фарш набивают в кишки. Перед употреблением сосиски варят или жарят.
• Сосиски обыкновенные, приготовленные по другому способу. 6 кг нежирной свинины, 2 кг жирной свинины пропускают через мясорубку. Прибавляют 12–14 г селитры, 100 г соли, 30 г перца. Все это мелко толкут, смешивают с фаршем и набивают плотно кишки. Затем крепко перевязывают, вывешивают на сутки в прохладное место и уж потом коптят в течение 10 дней.
• Сосиски обыкновенные, приготовленные по третьему способу. Для их приготовления берут жирную свинину, мелко рубят ее. Прибавляют немного мелко изрубленной лимонной корки, толченой гвоздики, мускатного цвета, кардамона и немного соли. Все это смачивают крепким виноградным вином, размешивают и набивают кишки.
• Сосиски венские. 4 кг нежирной свинины, 4 кг жирных обрезков пропускают через мясорубку, оставляют 400 г свинины, различные жилы и из них варят бульон, добавляя в него лавровый лист, перец, 200 г лука. Бульон процеживают. Берут 5 стаканов этого бульона и смешивают с фаршем. Прибавляют 13 г толченого перца, 20 г обычного, щепотку макарон и немного соли. Все это, хорошо перемешав, набивают в тонкие кишки. Перевязывают их через каждые 18 см. Концы связывают между собой и сосиски вывешивают для просушки на несколько часов в теплом помещении. Перед подачей на стол сосиски кладут в кастрюлю, заливают пивом или свекольным рассолом. Едят с капустным соусом.
• Сосиски венские, приготовленные по другому способу. 0,4 кг жирной свинины, 0,2 кг телятины мелко рубят. Прибавляют немного соли, толченого перца, кардамона, гвоздики, мускатного ореха, полстакана толченых сухарей из белого хлеба, 2 рюмки мадеры, 0,4 кг вареного рубленого шпика, 3 луковицы, мелко порезанные и поджаренные в масле. Набивают очень тонкие кишки. Перед подачей на стол сосиски полчаса кипятят.
• Сосиски из курицы. Берут 0,5 филе курицы, 0,5 кг филе рябчика, 0,2 кг шпика, 0,4 кг ветчины и мелко рубят. Прибавляют 1 яйцо. 2 желтка, по щепотке перца, мускатного ореха, полстакана молока. Фарш хорошо перемешивают, набивают им воловью кишку не очень туго. Сосиски варят в бульоне, либо в воде.