• Сосиски из каплуна. Жарят каплуна или пулярку, очищают от костей мясо, пропускают его через мясорубку. В небольшом количестве бульона варят мякиш от 2 французских булок до образования клейкой массы. Прибавляют сюда фарш, цедру от двух лимонов, 4 желтка, немного тертого мускатного цвета, по вкусу солят. Все перемешивая, ждут, когда булка и лимонная цедра разварятся. Массе дают остыть, набивают кишки, завязывают. Перед подачей на стол жарят в масле.
• Сосиски из зайца. Готовят так же, как обыкновенные сосиски. Только вместо свинины кладут филе из зайца. Когда фарш готов, к нему прибавляют перец, соль, мелко порубленную и изжаренную в масле луковицу (с нею готовят яичницу из 3 яиц). Потом все это вновь пропускают через мясорубку и набивают кишки. На стол подают, поджарив в масле или сварив в кипятке
• Сосиски из раков. Отваривают 50 раков, берут мясо из шеек и ножек, мелко рубят с 0,2 кг сладкого мяса. Добавляют отмоченную в молоке французскую булку (предварительно ее отжимают), 3 ложки ракового масла, 1 яйцо, 2 желтка, немного соли, перца, мускатного ореха, 5–6 шарлот, 2 ложки растертых густых сливок. Полученный фарш размешивают и набивают кишки, туго их перевязывая (чтобы образовались маленькие сосиски в 6–8 см). Сосиски варят в молоке, наполовину разбавленным водою. Затем поджаривают в раковом масле и подают к столу.
• Сосиски из мозгов. Выжиливают пару телячьих и пару бычачьих мозгов, добавляют 200 г постных мозгов, 2 французские булки, вымоченные в молоке, немного соли, перцу, мелко изрубленной лимонной корки, 2 яйца, 2 желтка. Мозги рубят, фарш тщательно перемешивают, набивают кишки, завязывают, варят в крутом кипятке, затем поджаривают в масле.
• Сосиски из телячьей печенки Телячью печенку обваривают кипятком. Варят до полуготовности. Остудив, рубят. Прибавляют ложку масла, половину мелко изрубленной луковицы, поджаренной в масле, половину французской булки, вымоченной в молоке, 1 ст. л. сметаны, 2 желтка, 6 зерен мускатного ореха, по вкусу солят и перчат. Смесь набивают в воловью кишку, поджаривают в печи, поливая маслом. В качестве гарнира к сосискам подают зелень или их подают к щам.
• Сосиски из гусиных печенок. Берут 10 штук гусиных печенок, варят в соленой воде, трут на терке. Добавляют мякиш половины французской булки, полстакана сливок, 100 г ракового масла, немного майорана и мускатного ореха. Хорошо все это размешав, начиняют кишки, перевязывая через 5–7 см. Сосиски варят в бульоне, а затем поджаривают в масле.
Зельцы готовят так же, как колбасы. Только мясные продукты здесь не рубят, а нарезают пластами, кусками.
• Обыкновенный зельц (рис. 65).
Рис. 65
16 кг свиной головизны (без костей), 8 кг щековины, губ и языков, 8 кг студенистого бульона, перец, лук, тмин, соль кладут по вкусу — основные компоненты для приготовления зельца. Мясо нарезают кусочками и заливают студенистым бульоном. Смешивают с приправами и набивают в свиной пузырь. Последний перевязывают нитками, как показано на рис. 66. Потом заворачивают в салфетку и варят. Для выпуска воздуха и излишнего бульона зельц прокалывают иглой.
Рис. 66. Вязка свиного пузыря с зельцем:
а — начальная стадия — шитье; б — завязывание прошитого пузыря
Так называется колбаса из каши. Берут 8 кг гречневой крупы ядрицы, 8 кг ячменной, 2 кг свиного сала, 2 кг вареного свиного легкого. Добавляют лук, соль, перец и др. приправы по вкусу. Из крупы вместе с салом варят кашу, добавляют приправы и набивают в кишки из расчета три колбасы из 400 г.
• Поваренная колбаса. Для приготовления колбасы первого сорта берут 5 кг сырой бычачьей любовины, 3 кг сырой свинины пожирнее. Рубят мелко, добавляя 200 г соли, 16 г цельного кориандра, 50 г черного молотого перца, 250 г воды. Приготовленный фарш тщательно перемешивают, набивают плотно бычачьи кишки, перевязывают Затем колбасы вывешивают на 2 суток в коптильню. В течение 2 недель колбаса хорошо сохраняется.
• Поваренная колбаса второго сорта. Для ее приготовления берут 5 кг сырой свиной любовины, 2,5 кг жирного свиного мяса. Мелко рубят. Затем все как следует перемешивают, добавляя 200 г соли, 50 г черного молотого перца. Фарш набивают в мелкие свиные кишки (длина колбас — 20–40 см). Колбасы подвешивают на палке, вялят дней 5. Можно потом и коптить в течение недели.