• Парижская сковородная колбаса. 750 г жирной и 750 г нежирной свинины мелко рубят, прибавляя 1 луковицу и кусок трюфеля, предварительно измельченные. Фарш приправляют: 1 ст. л. мелкой соли, 1 ч.л. мелкого перца, 2 ст. л. сухой измельченной булки, 1 ст. л. тмина (его предварительно растирают и пропускают через сито) и 2 ст. л. рома. Фарш перемешивают и набивают в мелкие свиные или бараньи кишки.
• Рейнская сковородная колбаса. С переднего окорока свиньи срезают любовину, мелко рубят. Прибавляют жирной свинины (на каждые 5 кг тощего мяса кладут 1,5 кг жирного). Перемешивают, опять рубят как можно мельче. Добавляют приправы: на 10 кг фарша кладут 200 г соли, 25 г молотого белого перца, 25 г лимонной цедры. Затем прибавляют воды и фаршем набивают кишки.
• Копченые сосиски. 5 кг любовины (ее срезают с переднего окорока молодой свиньи), 2 кг хорошей телятины (от бедра), 1,5 кг жирной свинины изрубливают как можно мельче. В фарш прибавляют: 200 г соли, 50 г молотого белого перца, 1 стакан воды. Фарш перемешивают и набивают в мелкие свиные и бараньи кишки. Перевязав, подвергают копчению в течение половины или целых суток. Затем подвяливают неделю в сухом помещении.
• Франкфуртские сосиски. Берут мясо молодой свиньи высшего сорта: 5 кг любовины, 2,5 кг грудинки, 1 кг мяса, проросшего салом. Все рубят. Прибавляют 0,5 кг измельченной телятины. Приправа: 175 г соли, 75 г молотого белого перца. Прибавляют 2 стакана воды, тщательно размешивают. Фарш набивают в средние свиные кишки. Перевязав, вялят на ветру. Затем 2 суток коптят.
Колбаса «Мозаика» (ералаш). 2,5 кг говядины немного солят и оставляют на 3 часа. Затем говядину отжимают и отбивают, пока она не сделается мягкой. Помимо этого, готовят 5 кг свинины (лучше всего от лопатки). Ее также кладут в соль, но на 2 ч. Потом отбивают. Весь фарш рубят часа полтора, затем помещают в каком-нибудь сосуде и поливают водой (около 10 стаканов льют не сразу, а постепенно). Приправа: 100 г соли, 25 г селитры, 75 г перца, по 1 ч. л. кардамона, гвоздики, мускатного цвета, 25 г фисташек (предварительно их ошпаривают и снимают шелуху; в фарш кладут целыми). Фарш хорошо перемешивают и набивают им толстую бычачью кишку. В середину начинки кладут свиное филе (его заранее отваривают и солят, обрезают поровнее, обвертывают шпаком).
Начинку ералаша можно сделать более разнообразной, тогда в середину начинки кладут (на всю длину колбасы) свиное филе или язык, а по краям — четыре сосиски. Все это кладут так, что при разрезе поперек видны 5 кружочков.
Колбасу шнуруют через каждые 2–3 см. Затем ее обрабатывают (зимой в коптильне в течение полсуток, летом можно только провялить несколько часов на свежем воздухе). После этого колбасу кладут на 3 часа в печь. В первый час в печи должно гореть 3 полена (лучше всего дуба или березы), во второй час можно положить еще 2 полена, в третий — тоже 2 полена. Заметив, что колбаса от 3-часового лежания в печи приобрела необходимую твердость, ее можно вынимать. Затем ералаш кладут на час в горячую воду (90 °C). Несколько минут колбасу остужают в холодной воде, вынимают, снимают шнуровку и обертывают в фольгу. Ералаш хранится только несколько недель в холодном помещении. В холодильнике, разумеется, он может храниться дольше.
• Английские сосиски. 0,5 кг свинины, проросшей салом, 0,5 кг телячьей любовины и 0,5 кг некопченого шпика рубят как можно мельче. Прибавляют 0,5 кг истертой булки. Фарш приправляют 1 ст. л. соли, 1 ст. л. стертых вместе майорана и тмина, щепоткой тертого мускатного ореха и измельченной цедрой половины лимона. Фарш скатывают в форме сосисок и поджаривают в масле на сковороде.
• Сыр мясной. Для его приготовления берут только голову только что убитой свиньи и 2 кг солонины, кладут в котел с водою и варят до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей. Затем мясо остужают и режут тонкими ломтиками. Добавляют мелко истолченной гвоздики (13 г), немного перца, майорана и соли. Все пропускают через мясорубку до измельчения. Теперь полученную массу складывают в бычачий желудок или в желудок той же свиньи, зашивают и кипятят в воде. Затем желудок кладут под гнет, тяжесть которого постепенно увеличивают до 120 кг. В таком состоянии сыр выдерживают 2–3 дня, после чего он готов к употреблению. Сыр может храниться в течение года.
• Сыр из дичи. Для изготовления этого сыра годится любая дичь. Очистив от перьев и вынув внутренности, дичь тушат в закрытом котле Затем вынимают, очищают от костей, мелко рубят и по весу взятого мяса прибавляют: 1/4 часть сливочного масла, 1/4 рубленой яичницы, 1/8 часть мелко изрубленного шпината, 100 г сыра, мускатного ореха, крепкого виноградного вина, 2 рубленых трюфеля, немного соли и толченого перца. Все это складывают в кастрюлю, предварительно выложенную пластом свежего шпика, толщиною в четверть пальца, и запекают.