Этот способ варки сухого бульона наилучший, но также он сравнительно дорог. Для удешевления бульон в колбасных мастерских готовят из всевозможных обрезков, остатков мяса говяжьего, телячьего, бараньего, свиного, разных птиц, костей.
• Сухой бульон из дичи. Берут говядины и телятины от передней части по 16 кг, кур 3 пары, рябчиков 10 пар, тетеревов 3 пары, 5 зайцев и 3 индейки. Варят сначала одну говядину. Когда она станет мягкой, кладут телятину и индеек, а затем остальную дичь. Во время варки нужно старательно снимать пену и сало. Затем кладут морковь, петрушку, пастернак, немного корицы и гвоздики. Во время варки помешивают лопаткой, чтобы бульон не пригорел.
Когда в котле все достаточно упреет, добавляют соль. Бульон процеживают и выпаривают до необходимой густоты. После этого его разливают по банкам, заливают прованским маслом и закупоривают крышками.
• Постный сухой бульон. Готовят его из зелени, кореньев и грибов. Берут 4 ведра брюквы, 4 ведра моркови, 4 ведра картофеля, 4 ведра капусты в кочанах, 1 ведро очищенной земляной груши, по полведра салата и других кореньев. Все это, кроме земляной груши, разделяют на несколько частей, моют и чистят. Сначала в котел кладут брюкву, морковь, капусту и варят 2 часа. Затем кладут другие коренья и варят на хорошем огне, подливая воду и помешивая. Потом сыпят белые грибы, рыжики и шампиньоны и варят весь день. Бульон процеживают, прибавляют гвоздику, перец и мускатный орех. Варят на небольшом огне.
• Гастрономический студень. 1,5–2 кг свиной шварты, 8 телячьих ножек, 1 бычачью голову, 2–3 свиные ножки, 1 кг телятины разваривают до полной мягкости. Мясо отделяют от костей, рубят как можно тоньше. Прибавляют 4 стакана винного уксуса, 35 г соли, 20 г молотого черного перца, 20 г молотого красного перца, 15 г тмина, 3 г кардамона и измельченную цедру от одного лимона. Все это в течение 2 мин варят в крутом кипятке. Потом снимают с огня, разливают по формам. Студень застывает через сутки.
• Фаршированная свиная голова. Берут свиную голову (желательно от молодой хлебной свиньи), снимают щетину и кожу по направлению от щек к рылу, около рыла отделяют нижнюю челюсть и несколько сантиметров носового хряща от черепа При сшивке кожи эти две части остаются при коже, чтобы сохранить прежнюю форму головы. Для набивки фаршем в конце шеи оставляют отверстие 10 см в диаметре. Фарш готовят из 1 кг соленой и вареной свинины, 3/4 кг сырой свинины от переднего окорока, 0,5 кг жирной свинины, также сырой. Все рубят как можно тщательнее и мельче. Для усиления вязкости добавляют 2–4 желтка. Приправа: 30 г соли, 30 г белого перца, 2 растертые луковицы, 15 г фисташек. Фисташки предварительно ошпаривают и очищают от шелухи. Затем очищают от кожи и хрящей 6 соленых и отваренных свиных языков или 1 бычачий. Языки нарезают ровными полосками и поровнее помещают в фарш. Набивают голову как можно плотнее, зашивают и варят 2–3 часа при температуре 90 °C, т. е. не доводя до кипения. Затем голову опускают на полчаса в холодную воду и на сутки оставляют на блюде сохнуть. Перед варкой голову обычно обворачивают холстом и перевязывают, только не сильно, чтобы не испортить форму.
После суточного лежания холст с головы можно снять.
• Ливерный паштет. 5 кг свежей свиной печенки и 5 кг свинины (лучше всего от любовины) рубят как можно мельче. Для вязкости добавляют взбитые 6 яиц и 100 г муки из пшеницы. Приправа: 125 г соли, 90 г молотого белого перца, 50 г измельченного лука, 20 г измельченного корня петрушки, сок половины лимона, 1 ч. л. тмина, 1 ч. л. гвоздики, 1 ч. л. мускатного цвета. Фарш кладут в кастрюлю, густо смазанную топленым салом, на дно кастрюли кладут изрезанный тонкими полосками шпик. Кастрюлю ставят на 2 ч в жаркую печь. Затем, сняв с плиты, паштет ставят в прохладное место на 9 ч. Потом его слегка подогревают, чтобы легче отставал от кастрюли.
• Телячий рулет. Для его приготовления обычно используют крупную мясистую грудинку. Удалив из мяса кости, его тщательно расколачивают и кладут на сутки в рассол. Составляют фарш из 1 кг телячьей любовины и 1 кг свиной любо — вины. Мясо как можно лучше рубят. Приправа: 50 г соли, 1 ч. л. сахарного песку, щепотка селитры. После того, как первая приправа смешана с фаршем, составляют вторую: 1 растертая головка чеснока, 100 г анчоусов, мелко изрубленных и вычищенных, 10 г молотого белого перца, 1/4 мускатного ореха. Фарш рубят до тех пор, пока он не превратится в вязкое тесто. Фаршем набивают грудинку, вынутую из рассола. Полученный рулет обкладывают тонкими кусочками шпика, кладут в кусок синюги (слепая кишка быка) и опускают минут на 5–7 в крутой кипяток. В кипятке рулет прокалывают в нескольких местах для выхода воздуха. Потом его вынимают и вешают в теплом месте. Пока он висит, его протирают тряпкой, смоченной в теплой воде. Как только рулет примет красноватый цвет, его обвертывают в холст, перевязывают и варят 1,5 ч в кипятке. Затем остужают, опустив на 10 мин в холодную воду. После этого рулет кладут на сутки в холодное место и только уж потом снимают холст и шнуровку.