Измельченную и протертую массу затем уваривают на сильном огне в эмалированной кастрюле или тазу при энергичном помешивании, так как пюре очень легко пригорает. При варке томатная паста уваривается в 2–2,5 раза. В процессе варки томаты сильно пенятся, поэтому посуду, в которой варят томаты, заполняют на 1/3 объема. По мере уваривания и уменьшения объема томатной массы постепенно добавляют свежую массу и продолжают уваривание.
Продолжительность варки около 45–60 минут.
После варки пюре сразу же расфасовывают в подготовленную стеклянную тару (лучше бутылочную). Бутыль закрывают деревянной шпунтовой пробкой и заливают сверху смолкой. Затем бутыль с горячим пюре кладут набок и так держат до тех пор, пока она не остынет, после чего устанавливают в нормальное положение.
При расфасовке в 0,75—1-литровые емкости их нужно пастеризовать в кипящей воде в течение 30 минут.
Хранить в прохладном помещении при температуре 10–12 градусов.
Существует еще одна рекомендация. Зрелые красные помидоры разрезать, выбросить зерна, вскипятить несколько раз без воды в собственном соку, протереть через сито и протертое пюре опять варить, пока не загустеет, непрерывно помешивая, чтобы не пригорело. Когда остынет, сложить в банку, залить прованским маслом, обвязать пузырем, держать в холодном, но сухом месте.
Репа
Вопрос:
Всем известно выражение «проще пареной репы». А как же парят репу й какие свойства репа получает в результате?
Л.H. Шестакова, г. Москва
Ответ:
Е.Н. Новокшонова, Кировская обл.
Репа была окультурена еще 40 веков назад. Она содержит эфирные масла, гликозиды, витамины С, B1, В2 и ценные минеральные вещества — калий, магний, железо, серу, кремний, янтарную кислоту и другие, но особенно важно то, что соотношение кальция и фосфора в репе близко к оптимальному. Оно составляет 1: 1,4 при оптимальном 1: 1,5. Действие ее на организм многогранно: мочегонное, антисептическое, успокаивающее, обезболивающее и противовоспалительное. Вареной репой и ее соком некогда лечили ларингит с резким кашлем и охриплостью голоса. Рецепт этот сейчас забыт, а он приносил больному быстрое облегчение: взять несколько клубней репы небольшого размера, сварить до готовности в слегка подсоленной воде, затем очистить от кожуры и размять мякоть вилкой до пюреобразного состояния. Ешь ее теплой и через некоторое время голос восстановится — петь можно будет, а о кашле забудешь. Соком лечили так: натереть клубни на терке, сок отжать и в кастрюльке поставить на водяную баню. Периодически помешивая, довести до кипения, снять с огня и дать остыть в паровой бане. Принимать сок теплым по 2 столовые ложки при приступе сильного кашля. Помогает репа также при астме, подагре и болях в суставах.
Перед употреблением репу обрабатывают так: моют, срезают основание ботвы и тонкую нижнюю часть, очищают и снова промывают холодной водой.
Рецепты приготовления репы тоже мало известны. Приведу некоторые из них.
• Паренки с изюмом
Корнеплоды репы одинаковой формы промыть и положить в глиняный горшок, добавить 1/2 стакана воды, закрыть крышкой и поставить в духовку. Парить до готовности. Добавить 100–150 г изюма и пропарить еще 3–5 минут. К столу подавать в холодном виде.
• Овощи печеные
5 картофелин, 2–3 небольшие свеклы, 2–3 моркови, 2–3 репы отмойте и запекайте (в кожуре) в духовке 30–45 минут. Подавайте к столу горячими. Отдельно подайте зелень (укроп, петрушку, зеленый лук, огурцы), масло и острую приправу: редьку с подсолнечным маслом или натертый чеснок с подсолнечным маслом и лимонным соком.
• Суп молочный с репой
400 г репы нарезают брусочками 3х1 см, 100 г лука-порея шинкуют и пассеруют их на сливочном масле (2 чайные ложки). Затем кладут все в кипящее молоко, разведенное водой 1:1, и варят до готовности.
• Суп с репой
На 1 репу: 2 корня сельдерея, 2 моркови, лук-порей (2 шт.), 2 корня петрушки, 3 картофелины, 2, 5 столовые ложки манной крупы, 2,5 литра воды, соль. Нарежьте корешки сельдерея, лука-порея, петрушку, морковь. Посолите, когда закипит, добавьте репу, картофель, манную крупу и варите до готовности.
• Сборный суп по-французски
Белокочанную капусту, морковь, коренья, репу или другие овощи мелко нашинкуйте, добавьте немного масла, сбрызните водой и, положив в небольшую кастрюлю с плотной крышкой, поставьте в духовку на 30 минут. Затем овощи залейте приготовленным отдельно овощным бульоном (неочищенная луковица, морковь, коренья, ароматические травы).