Из сказанного не следует, что «красную рыбу» в XVII веке трудно найти в свободной продаже. Иностранцы в записках о русской торговле отмечали, что в Москве за Гостиным двором зимой «горами навалены астраханские осетры и стерляди». Однако «красная рыба» отличалась высокой ценой. Для посадского человека в городе, отдаленном от Волги или иной большой реки, отборная рыба — редкое угощение. По записям царских дьяков, большая белуга весом 150–200 килограммов в Москве стоила 2 рубля, осетр — 25 копеек, все в несколько раз дороже, чем на Волге. Два рубля для простого «домохозяйства» в Москве — немыслимо большая сумма, когда пуд белой муки стоил рубль.
Только изменение гастрономических вкусов в эпоху императорской России избавило рыбное дело от «тяжелой руки» государева двора. «Речное богатство» вошло в торговый оборот и показало замечательное многообразие, которое застал в детские годы Иван Шмелев: садки живой рыбы не для дворца царского, а для торгового дела, для покупателей устроены были «на Балчуге», вдоль берега Москвы-реки.
Иноземные послы и путешественники в XVII веке говорили об обилии рыбы в России и множестве рыбных блюд. Присоединяли легенды: врач англичанин Коллинз писал: «Белуга обитает на дне Волги и, чтобы не снесло ее быстрым течением, глотает тяжелые камни, которые выбрасывает из желудка, когда быстрое течение реки спадает и рыба поднимается на поверхность…» Гамбургский купец Марселис удивлял иноземных дипломатов рассказами о страшной щуке, которая обитала в озере у дороги в Архангельск. Представлял, что щука пожирала людей и животных, которые подходили к берегу. По его словам, поймали чудо-рыбу на приманку, привязав теленка. Из костей рыбы сделали кресла.
В путевом дневнике дипломат Олеарий назвал Волгу «величайшей и длиннейшей рекой в мире» и отметил, как ловят знаменитую рыбу: «.рядом с нашим кораблем рыбаки поймали огромную белугу; ее вытаскивали из воды и били, точно быка, по голове, чтобы оглушить». Белугу длиной почти 3 метра рыбаки продали «немцам» за полтину. Этой большой рыбой, изумился Олеарий, можно накормить всех на корабле: солдат, корабельщиков, секретарей и послов. И еще осталось засолить в бочке. В низовьях Волги видели «неизмеримо богатую рыбную ловлю». Рыба оказалась очень дешевой, лещей продавали сотнями! Наблюдения Олеария подтверждал голландский корабельный мастер, который отмечал в дневнике: «На Волге, в Нижнем Новгороде, за мелкую монету можно купить столько рыбы, что не в состоянии съесть четыре человека».
Но дешевизна рыбы относительная. Даже на Волге, что не понимали иностранцы. Если обратиться к запискам Олеария, в Нижнем Новгороде в торговых рядах цыплята стоили одну копейку, а туша овцы — 18 копеек. На деньги, которые получили за большую белугу, рыбаки могли купить три пуда баранины. В Казани Олеарий и его спутники нашли только соленую рыбу со скверным запахом, «.не могли проходить мимо, не затыкая носа». Полагали, что причина в «недостатке соли»; не знали, в России готовили рыбу не только соленую, но заквашенную. В начале ХХ века этнографы наблюдали древний способ «квашения рыбы». «Рыбу сперва солят в бочках, но слегка. Некоторое время бочки с рыбой держали на солнце или в избе у печки, пока у рыбы не появится сильный кислый запах». Кислая рыба становится мягкой, но имеет отвратительный запах.
Когда за бортом корабля осталась пыльная Астрахань, Олеарий пробовал «весьма обыкновенную еду, которую называют икрой». Икру ели ложками «с нарубленным луком, уксусом, перцем и конопляным маслом». «Если заменить уксус и скверное масло соком лимона, очень вкусно». Для зимних запасов икру засаливали, сминали в лепешки, сушили на солнце. Получалась «мятая», паюсная икра, плотная и жирная, хорошо хранилась, ее высоко ценили. Икра уже в те дни была «экспортным товаром». Паюсная икра была достоянием казны: никто не смел продавать ее без разрешения. В торговых рядах Москвы продавали икру черную зернистую осетровую или крупную белужью — чем крупнее зерно, тем дороже. Паюсную икру отправляли прямо в Архангельск для вывоза за границу. Хозяйственный царь Алексей Михайлович пытался продать монопольное право экспорта паюсной икры голландскому купцу сроком на 10 лет. Эта затея могла принести десятки тысяч рублей.