Основные признаки прекращения ращения: росток достиг величины 5–6 мм; корешки достаточно развились, достигли длины 12–15 мм и сцепились друг с другом, что не позволяет взять из кучи одно зерно, т. к, вместе с ним сплетутся еще несколько зерен; зерна утратили мучной вкус и при раскусывании хрустят и имеют приятный огуречный запах.
Свежепроросший солод называют "зеленым". Он имеет самую высокую активность ферментов и без значительного снижения качества может храниться при положительной температуре 4–6 °C в течении только 2–3 суток. В связи с таким коротким сроком хранения зеленый солод либо готовят в количестве, необходимом для текущей работы, или при приготовлении впрок сушат.
2.3. Сушка зеленого солода.
Перед сушкой солод промывают слабым раствором серной кислоты (1 %) для обеззараживания. Для сушки проросшие зерна рассыпают в теплом сухом помещении для подвяливания. При этом легко происходит влагоотдача до 12–15 % влажности. Затем солод сушат в сушильне или духовом шкафу при температуре не выше 40 °C до получения необходимой влажности 3–3,5 %. Во время сушки часть ферментов разрушается, поэтому повышать температуру сушки солода не следует.
Солод, высушенный таким способом, называют "белым". Такой солод имеет достаточно высокую активность ферментов (80 % зеленого солода), но самое главное — хорошо сохраняется. Для хранения ростки солода можно удалить, т. к. они не содержат ферментов. Для этого солод протирают руками, а затем провеивают или протряхивают с использованием сита. Хранят белый солод в сухом помещении в закрытой посуде.
2.4. Приготовление солодового молока.
Ферменты при приготовлении солодового молока выводятся из солода в раствор и имеют большую поверхность взаимодействия с крахмалом сусла. Для лучшего извлечения ферментов смешанный солод необходимо тонко измельчить, что можно сделать с помощью любого дробильного устройства: миксера с рубящей насадкой — для зеленого солода; кофемолки — для белого. В измельченный солод постепенно добавить теплой воды при температуре 25–30 °C в соотношении на одну весовую часть зеленого солода 2 части воды, а на одну часть белого — 3 части воды.
При добавлении воды необходимо постоянно перемешивать солодовое молоко миксером.
Солодовое молоко необходимо использовать сразу после приготовления. В крайнем случае допускается его хранение в течении 2–3 суток при температуре не выше 4–7 °C.
3.1. Дрожжи.
Сахара, содержащиеся в сусле, полученном из различного сырья, сбраживаются в спирт дрожжами. Дрожжи развиваются при температуре — от 5 до 38 °C, для нормальной жизнедеятельности требуется температура 29–30 °C, при температуре 5 °C дрожжи гибнут.
При повышении температуры дикие дрожжи и бактерии размножаются быстрее культурных. Так, при температуре 32 °C коэффициент размножения диких дрожжей в 2–3 раза, а при t = 38 °C, в 6–8 раз больше коэффициента размножения культурных рас дрожжей. Ускоренное развитие бактерий приводит к нарастанию кислотности в бражке, что также уменьшает выход спирта.
В качестве исходных дрожжей можно использовать:
— чистую культуру дрожжей, которая поставляется в пробирках, закрытых ватной пробкой и пергаментом;
— обычные хлебопекарные прессованные или сухие дрожжи;
— самодельные дрожжи.
3.2. Дрожжевой затор.
Дрожжевой затор приготавливают для того, чтобы привести в активное состояние и вырастить достаточное количество зрелых культурных дрожжей из небольшого количества "маточных" дрожжей. Это сокращает длительность основного сбраживания и уменьшает влияние "диких" дрожжей на качество бражки.
Для размножения дрожжей используется стерильное 12–15 % сусло, которое лучше готовить из картофеля или ржи с большей (в 1.5–2 раза) дозировкой солода при осахаривании. Сусло, приготовленное из этого сырья, имеет наиболее полный и достаточный набор питательных веществ, необходимых для быстрого размножения дрожжей. Можно приготовить сусло и из сахара, но с добавлением азотистого и фосфорного питания для дрожжей:
вода — 1,0 л, сахар — 150 г, хлористый аммоний — 0,5 г, суперфосфат — 0,7 г, серная кислота (10 %), лимонная или уксусная — 25 г.
Перед стерилизацией сусло фильтруют через плотную ткань. Затем кипятят в закрытой ватным тампоном колбе в течение 20 минут и охлаждают естественным образом.
3.3. Самодельные дрожжи.
Две столовые ложки хмеля (сухие женские соплодия) залить 2 стаканами кипятка и варить 5-10 минут. Отвар процедить и вновь довести до кипения. В эмалированную посуду всыпать 1 стакан пшеничной муки и постепенно вливать горячий отвар, тщательно смешивая его с мукой. Накрыть емкость полотенцем и оставить при комнатной температуре. Через двое суток дрожжи готовы. Хранить и использовать как прессованные дрожжи.
3.4. Дрожжевой затор из чистой культуры.
Дрожжевой затор из чистой культуры дрожжей готовят в несколько этапов по схеме:
чистая культура => маточные => дрожжевой затор.
Чистая культура содержится в пробирках с твердой питательной средой.
Открывать их до применения не рекомендуется во избежание заражения чистой культуры посторонними микроорганизмами из воздуха. До употребления пробирки можно хранить 30–40 дней в сухом месте при температуре не выше 15 °C.
Перед употреблением пробирку с чистой культурой тщательно протирают ватой, смоченной кипяченой водой, над пламенем обжигают ватную пробку и удаляют ее. Далее в пробирку с чистой культурой наливают примерно до половины стерильное 10–12 % сусло. Затем закрывают ее ватным тампоном и выдерживают 12–14 часов при комнатной температуре. Отделившиеся дрожжи переливают в емкость с 0,5 литрами стерильного 10–12 % сусла, а пробирку с оставшейся чистой культурой дрожжей опять убирают в холодильник.
Емкость оставляют на 16–18 часов для размножения маточных дрожжей при температуре 28–30 °C. Затем созревшие маточные дрожжи переливают в емкость с 6 литрами стерильного 12–15 % сусла. Через 16–18 часов (при достижении плотности 5–6 % по сахаромеру) дрожжевой затор готов.
Пять литров дрожжевого затора используют для проведения основного брожения, а оставшийся 1 литр тут же используют как маточные дрожжи для следующего посева или сохраняют в течении 1–2 дней в холодильнике при положительной температуре 4–6 °C для тех же целей. При соблюдении условий стерильности (емкостей и сусла) маточные дрожжи могут возобновляться из чистой культуры только один раз в 1–2 месяца при ежедневном изготовлении дрожжевых заторов.
3.5. Дрожжевой затор из прессованных дрожжей.
Прессованные дрожжи продают в виде кусков в обертке; дрожжи должны быть специфического запаха, вкуса, цвета — беловато-желтого, мелкокрошащиеся. Обратите внимание на качество дрожжей, которое сильно влияет на качество бражки.
Дрожжевой затор готовится из размешанных в кипяченой воде прессованных дрожжей концентрацией 5,5–6 %; такая концентрация получается, если развести 25 г дрожжей в 75 мл воды. Сухих дрожжей берут в 3 раза меньше. Количество дрожжевого затора должно составлять 3-10 % от объема сбраживаемого сусла, т. е. на 1 л сусла — 3 — до 10 0 мл.
Для брожения можно употребить стеклянную, деревянную или металлическую (из нержавейки) емкости. Первая удобна для начинающих в том отношении, что в ней видны все процессы, происходящие во время брожения. Чем больше по объему сосуд для брожения, тем лучше: соприкосновение с воздухом уменьшается, а процессы брожения и дозревания менее подвержены влиянию извне. Отличными сосудами являются аптекарские емкости 20 или 10 л, особенно хороши — из темного стекла. Емкости перед употреблением должны быть хорошо вымыты, ошпарены кипятком или ополоснуты спиртом (можно несортовым). Сосуды для брожения должны быть снабжены бродильными шпунтами или затворами.