Смесь (р — 50 %; к — 30 %,г — 20 %) ∙ 65 кг
Вода ∙ 145 л
Солодовое молоко ∙ 22,5 кг
— белый солод ∙ 5,5 кг
— вода для сол. мол ∙ 17 л
Дрожжевой затор ∙ 16 л
После осахаривания, если оно прошло полностью (проверка йодной пробой — см. стр.8), концентрация сахара в сусле оказалась меньше расчетной и составила 14,9 % по сахаромеру, а после сбраживания, перегонки и ректификации получили 13,8 л пищевой части спирта.
Анализ и коррекция
— таким образом реальный выход спирта из 1 кг смеси составил 13,8/65 = 0,212 л/кг
— планировали получить 18 % раствор сахара, а получили 14,5 %. Таким образом расход смеси необходимо увеличить в 18/14,9 = 1,208 раза (на 20 %)
— и расход смеси составит 65*1,2 = 78 кг
— внесение солода и солодового молока остается прежним, т. к. его количество было рассчитано для 184 л 18 % сусла, а его объем почти не изменится. Таким образом приготовим 2-ый замес на 200 л:
СОСТАВ (после коррекции) ∙ Количество
Смесь(р — 50 %; к — 30 %; г — 20 %) ∙ 78 кг
Вода ∙ 145 л
Солодовое молоко ∙ 22,5 кг
— белый солод ∙ 5,5 кг
— вода для сол. мол ∙ 17 л
Дрожжевой затор ∙ 16 л
ВЫХОД — 0,212 л/кг смеси.
Из 200 л бражки должны получать 78 кг*0,212 л/кг = 16,5 л спирта
7. Рекомендации по химической обработке спиртосодержащего сырья перед ректификацией.
Для получения высококачественного спирта — ректификата спиртосодержащее сырье необходимо подвергнуть химической обработке.
Обработка осуществляется в следующей последовательности:
1. Если крепость сырья превышает 80 % то его необходимо разбавить отстоявшейся профильтрованной водой до 70–80 %.
2. Обработка "марганцовкой" (марганцевокислый калий, перманганат калия Кмп04). Количество марганцовокислого калия подбирается в зависимости от качества сырья в пределах от 1 до 2 г на 1 литр содержащегося в сырье чистого спирта.
Пример: На 100 литром сырья крепостью 40 % требуется от 42,5 до 85 г Кмп04.
Марганцевокислый калий необходимо полностью растворить в кипячёной воде, влить в сырьё и тщательно перемешать. Попадание крупинок Кмп04 в сырьё недопустимо. Продолжительность обработки от 1 до 10 часов в зависимости от качества сырья.
3. Обработка щёлочью.
После обработки Кмп04 не фильтруя добавляют раствор щёлочи. Для этого используют один из двух реактивов: едкий натр (гидроокись натрия, NaOH), едкий калий (гидроокись калия, КОН). Количество щёлочи подбирается в пределах от 1 до 2 г на 1 литр содержащегося в сырье чистого спирта. Щёлочь разводится в холодной кипячёной воде, вливается в сырьё и тщательно перемешивается.
Внимание! Со щелочью необходимо обращаться с особой осторожностью, лучше пользоваться резиновыми перчатками и защитными очками.
Продолжительность обработки щёлочью 20–30 мин.
4. Обработка кальцинированной содой.
Этот этап производится для ускорения коагуляции и осаждения осадка.
Кальцинированная сода(Nа2СО3) берётся в пределах 1–2 г на 1 литр содержащегося в сырье чистого спирта, разводится в горячей кипячёной воде. Соду необходимо полностью растворить, влить в сырье и тщательно перемешать.
Время осаждения осадка от 2 до 8 часов. Более 12 часов химобработанный состав выдерживать не рекомендуется.
5. Слив через трубку — сифон состав без осадка. Состав с осадком перелить в меньшую тару для отстоя и дальнейшего использования.
Химобработку следует производить в стеклянной таре или в таре из пищевой нержавейки. Возможно применение спиртостойкой в химически стойкой полиэтиленовой тары.
Реферат составлен с использованием следующей литературы:
1. Ильинич В.В., Устинников Б.А., Бурачевский И.И., Громов С.И.; под ред. В.В. Ильинича. Технология спирта и спиртопродуктов. М.: ВО "Агропромиздат", 1987. - 383 с.
2. Технология спирта./[В.А. Маринченко, В.А. Смирнов, Б.А. Устинников и др.]; под ред. В.А. Смирнова. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 416 с.
3. Фертман Г.И., Шойхет М.И. Технология продуктов брожения. — М.: Высшая школа, 1976. - 343 с.
4. Домашняя кладовая. Составители: В. Донцов, В. Бакланов, В. Бродов, Н. Михайлов. — М.: Воскресенье, 1992. - 432 с.
5. Секреты приготовления спирта и крепких напитков в домашних условиях. Автор — составитель: А.М. Шитов. — М.: ТОО "Л-Л", 1993. - 112 с.
6. Гладилин Н.И. Руководство по ректификации спирта, Пищепромиздат, 1952 — 516с.
7. Инструкция по технологическому и микробиологическому контролю спиртового производства. Изд. 6-ое, 1986 г. — 399 с.
ОТ ТЕОРИИ К ПРАКТИКЕ
Руководство по ректификации спирта
Фирма «ПрагмаТехник»
Этиловый спирт (этанол, винный спирт) — С2Н5ОН — бесцветная жидкость с характерным запахом. Получается сбраживанием пищевого сырья, гидролизом растительных материалов и синтетически — гидратацией этилена. Очищается ректификацией.
Синтетический путь получения этанола достаточно сложен, а результатом является технический спирт-ректификат, содержащий большое количество не отделяемых ректификацией примесей. Этот путь широко применяется в промышленности.
Другой путь получения спирта более доступен и связан с технологией сбраживания простых сахаров дрожжами. Именно так получается обычное вино и именно поэтому первое имя этилового спирта — винный спирт. Химическая формула этого превращения в очень упрощенном виде выглядит так:
C6H12О6 = 2С2Н5ОН + 2СО2 + тепло
Т. е. из одной молекулы сахара с помощью дрожжевых клеток образуется две молекулы этилового спирта, две молекулы углекислого газа и выделяется приличное количество тепла.
Для определения соотношения массовых превращений достаточно подставить в предыдущую химическую формулу мольные массы атомов: водорода Н = 1, углерода С = 12 и кислорода О = 16:
(12∙6 + 1∙12 + 16∙6) = 2∙(12∙2 + 1∙5 + 16 + 1) + 2∙(12 + 16∙2),
или 180 = 92 + 88;
и тогда можно сделать вывод, что из 180 кг сахара получается 92 кг спирта и 88 кг углекислого газа. Таким образом, теоретический выход спирта из сахара составляет 0.511 кг/кг, а учитывая плотность этилового спирта (р = 0,8 кг/л), будет равен 0,64 л/кг.
Если спирт получают не из сахара, а из сахаросодержащего сырья (виноград, сахарная свекла, топинамбур и т. д.), тогда, зная сахаристость продукта, легко определить выход из него спирта. Так, например, если яблоки содержат 12 % сахара, то теоретический выход спирта из сока этого сырья (выход сока из яблок составляет 70 %) будет равен 54 мл/кг:
1 кг (яблоки) => 0,7 кг (сок) => 0,084 кг (сахар) => 0,054 л (спирт).
Чаще всего спирт получают из крахмалосодержащего сырья (картофель, зерно и т. д.). Тогда в технологической цепочке приготовления спирта появляется процесс осахаривания крахмала — превращение (гидролиз) крахмала сырья под воздействием определенных ферментов в сахар