Признаки, которыми надо руководствоваться для прекращения замачивания: шелуха легко отделяется от мякоти, зерно при сгибании не ломается, кожица зерна надтреснута и обозначается росток.
Ращение солода
Замоченное зерно идет на ращение, которое проводят в хорошо проветриваемом помещении. Зерна рассыпают на противне тонким слоем (5 см), накрывают влажной тканью и оставляют для прорастания в темноте.
Температура в помещении поддерживается не выше 17,5 °C. Необходимым условием образования ферментов, кроме температуры, является наличие влажности не менее 40–43 % и притока свежего воздуха. Для этого зерно периодически, через 5–6 часов, проветривают и переворачивают.
На первой стадии ращения (5 дней) проветривание проводят регулярно. При этом следят за состоянием влажности зерна и при необходимости увлажняют.
На второй стадии (с 5 до 9 дней) приток воздуха ограничивают, так как процесс разрыхления крахмала идет при ограниченном доступе воздуха и, кроме того, уменьшаются потери крахмала в зерне, вызванные обеспечением активных жизненных процессов.
Со времени появления корневых отпрысков слой зерна увеличивается и повышается до 18–20 °C температура. Повышение температуры на этой стадии нежелательно, так как возможно развитие гнилостных микробов. Для предотвращения этого проводят перемешивание и охлаждение зерна. Чтобы повысить активность солода и уменьшить потери крахмала, зерно при ращении опрыскивают смесью суперфосфата и серной кислоты. Для этого используют раствор суперфосфата в воде (10 г на 1л) и слабый раствор кислоты (0,5–0,8 %-ный).
Ращение солода прекращается при нормальном развитии через 9-10 дней. Основные признаки прекращения ращения: росток достиг величины 5–6 мм; корешки развились и достигли длины 12–15 мм; зерна посолодели, утратили мучной вкус и при раскусывании хрустят; солод имеет приятный огуречный запах; корешки сцепились друг с другом, что не позволяет взять из кучи одно зерно, вместе с ним сплетутся несколько зерен.
Сушка зеленого солода
Свежепроросший солод имеет 43–45 % воды, активен и может использоваться для осахаривания крахмала, но для длительного хранения и использования по мере надобности солод высушивают до влажности 3,0–3,5 %. Перед сушкой солод промывают слабым раствором серной кислоты (1 %) для обеззараживания. Затем проросшие зерна рассыпают в теплом сухом помещении, при этом легко происходит влагоотдача — до 8 % влажности (подвяливание). При этом продолжается ферментация солода. Затем солод сушат в сушильне или духовом шкафу при температуре не выше 40 °C до получения необходимой влажности 3,0–3,5 %. Во время сушки часть ферментов разрушается, поэтому повышать температуру солода не следует.
Солод высушен, когда он сух на ощупь, имеет сладкий вкус, корешки и ростки значительно уменьшились и легко отделяются при трении в руках, солод имеет характерный приятный запах. Ростки солода следует удалить. Для этого солод протирают руками или в сетчатом барабане, а затем провеивают или протряхивают в сите. Солод, высушенный при температуре не более 40 °C, называется "белый", такой солод имеет высокую активность ферментов (80 %) и хорошо сохраняется. Хранят солод в сухом помещении в закрытой посуде.
Исходные материалы:
∙ зерно — 2 кг;
∙ вода — 6 л,
∙ суперфосфат — 10 г;
∙ серная кислота 1 %-ная — 200 мл.
Оборудование:
∙ стакан 250 мл;
∙ блюдце чайное;
∙ сито 1x1 мм;
∙ сито 3x3 мм;
∙ противень 60x80 см;
∙ весы бытовые — до 5 кг;
∙ термометр 100 °C;
∙ кастрюля эмалированная 3 л;
∙ ткань полотняная 0,5 м.
Приготовление солодового молока
Способность солода быстро осахаривать крахмал определяется активностью основного фермента — диастаза. Эта способность называется диастатической силой. Солодовое молоко имеет высокую диастатическую силу, так как при смешивании солода с водой диастаз выводится из солода в раствор и имеет большую поверхность взаимодействия с крахмалом сусла. Для лучшего извлечения ферментов солод необходимо тонко измельчить, что можно сделать с помощью любого дробильного устройства (кофемолки, ступки и т. д.).
Для приготовления солодового молока берут солод нескольких видов: ячменный, ржаной и просяной в соотношении 2:1:1. Нормы расхода смешанного солода для сырья различного вида приведены в таблице 5.
Таблица 5. Нормы расхода солода
* яч — ячменный, рж — ржаной, пр — просяной солод
Для стерилизации солод три раза промывают горячей водой при 65 °C. При этом все компоненты солода смешивают, заливают горячей водой, выдерживают 5–8 минут, сливают воду и подсушивают. Затем смесь солодов помещают в солододробилку (кофемолку) и размалывают до получения мелкой мучки. Мучку просеивают через сито и оставшуюся крупную фракцию дробят повторно до получения мелкого помола. Для приготовления водно-солодовой смеси (солодового молока) на 2 кг мучного сырья берут 165 г солода и 900-1000 мл воды. Для смешивания в домашних условиях используют миксер ручной или электрический, в приемную емкость миксера всыпают солод, наливают половину (350–450 мл) общего количества воды, нагретой до 50–55 °C, тщательно размешивают до получения однородной белой жидкости и настаивают около часа. Для использования полученное концентрированное солодовое молоко разбавляют водой (450 мл), размешивают и подогревают до 50–52 °C. Солодовое молоко желательно процедить.
Исходные материалы:
∙ солод ячменный,
∙ ржаной, просяной;
∙ вода.
Оборудование:
∙ кастрюля эмалированная (чан) — 3 л;
∙ весы аптекарские;
∙ солододробилка (ступка, кофемолка и т. д.);
∙ сито мелкое;
∙ миксер ручной (электрический);
∙ мерный стакан.
Дрожжевой затор
Дрожжевой затор — водный питательный раствор, в котором размножаются дрожжи. Цель приготовления дрожжевого затора — вырастить достаточное количество зрелых культурных дрожжей (1/10 от объема основного затора) из небольшого количества маточных дрожжей для того, чтобы сократить длительность сбраживания основного затора и уменьшить вредное влияние на качество бражки "диких" дрожжей, которые производят большое количество вредных примесей.
Выращивание зрелых дрожжей проводится в отдельной посуде в стерильной питательной среде — сусле, в состав которого входит сахар, фосфорнокислые, азотнокислые и сернокислые соли аммония, калия, магния, а также кислоты. Для того чтобы сделать хороший дрожжевой затор, необходимо приготовить сладкое сусло, осуществить посев маточных (семенных) дрожжей и обеспечить условия их вызревания. Наличие кислорода в сусле дрожжевого затора обязательно. Наиболее благоприятная температура сусла для роста дрожжей 26–28 °C.
Рецепты питательных сред для дрожжевого затора:
1. Сахар — 180 г, хлористый аммоний — 0,5 г, суперфосфат — 0,7 г, серная кислота (10 %-ная) — 25 г, маточные дрожжи — 60–80 г, вода — 1 л.
2. Солод зеленый — 190 г, мука ржаная — 120 г, серная кислота (10 %) — 25 г, дрожжи маточные — 60 г, вода — 1,6 л.