В полезных советах рекомендуют вместо крышек заливать заполненные банки расплавленным парафином (или воском) слоем в 2 см. Застывший расплав надежно покроет всю поверхность рассола. Такие "крышки" можно также многократно использовать.
С целью экономии средств могут быть получены ароматизаторы, имитирующие запах и вкус различных продуктов. Приведем некоторые рецепты, опубликованные в литературе, с использованием отдельных аминокислот и др. (продаются в аптеках).
Эссенцию с запахом кофе получают нагревая 1 кг картофельного крахмала с 0,05 кг серина (или треонина) 5 часов при 200° с конденсацией летучих веществ. Эссенцию с запахом какао аналогично нагревают 1 кг крахмала с 0,2 кг изолейцина 6 час при 180°, с запахом горького шоколада — 1 кг крахмала с 0,2 кг ванилина 6 часов при 160°, с запахом молочного шоколада — 1 кг крахмала с 0,5 кг фенилаланина 8 часов при 160 °C, с запахом шоколада — 1 кг крахмала с 0,5 кг лейцина 8 часов при 160 °C(61).
В среднем семья тратит на молочные продукты 6 % своего бюджета, потребляя на душу в пересчете на молоко 250 л в год в т. ч. питьевое молоко и кефир, сметана, творог — 38 %, сыр и брынзу -8%, масло — 49 % молочные консервы (сгущенное молоко, детские смеси) — 1 %, мороженое — 3 %, сухое молоко — 1 %.
Кефир готовят добавлением закваски к кипяченному и охлажденному до 20–25° молоку. Сквашивание ведут при 20–22°в течение 14–16 час, потом кефир созревает при 14–16°в течение 8 час. (например, в холодильнике). Вместо закваски можно использовать покупной кефир (2 столовые ложки на 0,5 л молока) и свежеприготовленный кефир (в течение 8-10 дней, затем опять покупной).
Сметану делают из сливок 25–30 %-ной жирности, полученных на сепараторе из свежего (не магазинного) молока сливки нагревают до 85°, охлаждают до 18°, хорошо перемешивают с добавкой 5 % закваски (вместо закваски можно взять покупную сметану). Сквашивают при 18–22° в течение 15–20 час (перемешивая 2–3 раза первые 3 час), затем выдерживают сутки при 5–6° в холодильнике.
Для получения творога дома молоко нагревают до 80° (пастеризуют), охлаждают до 25–28°, хорошо перемешивают с добавкой 5–8 % закваски, закрывают крышкой и сквашивают 6–8 час при 18–20 °C.
Образовавшийся сгусток измельчают ножом и оставляют на 1 час для выделения сыворотки, которую затем удаляют процеживанием сгустка в чистом марлевом мешочке в течение 1 час. Затем для лучшего отжатия помещают мешочек под груз (при 6–8 °C). Другой более быстрый способ — нагрев сгустка после сквашивания до 38–40°и через 15–20 мин слить массу на сито с тканью для самоотжима и охлаждения (в течение 15–20 мин). Хранить творог можно до 2 недель при 4–6°.
(При добавлении 0,1 % сорбиновой кислоты и понижении температуры до 0–2 °C сроки хранения увеличиваются в 3–4 раза).
Приготовление сыра требует использование для закваски сычужного фермента. Автор использовал пепсин из куриных желудков (неочищенных с пленками), купленных в магазине. Перед употреблением желудки — оттаивал, измельчал и заливал на 24 часа 3 %-ным раствором соляной кислоты при 20 °C. Затем раствор отфильтровывал и добавлял в молоко. Вместо самодельной закваски можно использовать пепсин (продается в виде порошка в рецептурных отделах аптек). Его разводят перед употреблением. Любой вид закваски, предварительно надо проверить на активность. 100 мл молока при 30–33° смешивают с 10 мл раствора сычуга (или пепсина) и замеряют в секундах время свертывания молока. Это время (в сек.) умножают на количество молока, идущего на переработку в сыр, делят на 12000 и получают требуемый для него объем сычужного раствора (в мл).
Створаживание ведут аналогично приготовлению творога, затем в марлевом мешочке массу отжимают 20–30 мин под гнетом (из расчета 1 кг на 1 кг сырной массы), обертывают в бязевые салфетки, кладут в формы (из металла, дерева, пластмассы) с крышками и прессуют 1–2 час под гнетом (весом 5-10 кг на 1 кг сырной массы), переворачивая 2–3 раза и меняя салфетки. Затем сыр натирают сухой солью, просаливают в 18–20 %-ном растворе при 10–12° (время находят опытным путем), дозревает сыр при 12–16° 2–4 недели при влажности воздуха 75–85 %. Если обнаруживается плесень, сыр моют мочалкой, щеткой в теплой воде, на 1–3 сек опускают в кипящую воду и сушат феном (или в сухом прохладном помещении). Поверхность зрелых сыров зачищают, шлифуют, покрывают воском.
Менее трудоемко приготовление брынзы. Молоко после пастеризации створаживают сычужным ферментом при 30–33° до образования упругого сгустка (без образования хлопьев). Затем сгусток режут на кубики и отжимают трижды по 10–15 мин под гнетом весом соответственно 1 кг; 2 кг; 2,5 кг на 1 кг брынзы (каждый раз измельчая массу ножом). Потом брынзу посыпают солью и погружают в 20 %-ный соляной раствор, через 12 час переворачивают и вновь солят. Хранят брынзу в рассоле при не более 10 °C.
Без сычужного фермента сыр тоже можно приготовить, но его нельзя будет долго хранить. Для этого после пастеризации молоко сбраживают 12–14 час при 20–25° используя в качестве закваски простоквашу (2–3 столовых ложки на 1 л молока) (65). Затем на водяной бане нагревают до 40–45° для уплотнения сгустка.
Порции по 0,5–1 кг помещают в клинообразные мешочки (для удаления сыворотки), которые через 10–15 мин завязывают и кладут под груз в 5–7 кг, через 2 час — под груз в 15 кг на 6–8 час. Затем сыр натирают мелкой солью 3 раза через каждые 12–14 час. Для уплотнения корки сыр опускают на 2–3 сек в кипящую воду.
Для получения пористого сыра с улучшенными ароматами в промышленности в молоко перед заквашиванием вносят молочнокислые бактерии (0,5–0,8 % от массы). В домашних условиях для этого можно использовать измельченную массу покупного сыра.
Для ускорения свертывания молока добавляют 10–40 г хлористого кальция на 100 кг молока. Молоко свертывается 25–30 мин при 32–34°0. Образующейся сгусток режут 10–15 мин до Зерна в 7–8 мм, вымешивают 10–15 мин, добавляют 5-15 % воды, нагревают 15–10 мин до 38–41 °C, вымешивают 20–50 мин, 25–30 мин самопрессуют сыр, прессуют 1,5–3 часа, солят 2,5–4 суток при 8-12 °C в 20–22 %-ном рассоле, сушат 2–3 суток. Первые 20 суток сыр созревает при 10–12 % и влажности воздуха — 87–92 % до 30 суток — соответственно при 14–16 °C и 85–90 %, а далее при 10–12 °C и 80–85 %. Каждые 10–15 дней сыр моют от плесени и слизи в воде при 30–40°, сушат, переворачивают. После образования прочной корочки покрывают парафиновым составом (обычно на 12–15 сутки).