В настоящее время разработана технология интенсивного выращивания вешенки обыкновенной в культивационных помещениях (позволяет получать урожай в любое время года) и в открытом грунте на плантациях (их можно создавать в лесу и в других местах) путем использования для этого низкотоварной древесины и разных отходов лесопиления и деревообработки.
Со временем объектами культивирования стали и другие виды вешенки, различающиеся по внешнему виду, вкусовым качествам, по урожайности. Однако первая ферма по выращиванию вешенки появилась в Голландии лишь двадцать пять лет тому назад. Крупные предприятия по производству этой грибной продукции созданы в Италии, Франции, Испании, Швейцарии и в других странах.
Первые эксперименты по искусственному выращиванию летнего опенка на обрубках древесины были выполнены в России в 30-е годы, но в дальнейшем они не получили развития. Выращивать этот гриб начали в 40-х годах в Германии. Здесь профессор Вальтер Лутхард разработал способ его культивирования на пнях и круглых поленьях под пологом леса. Затем путем селекции были выведены культуры, применение которых позволяло получать плодоношение в разное время года.
Интересна история культивирования строфарии морщинисто-кольцевой, или кольцевика. В начале 60-х годов в Берлин-Карлсхорсте крестьяне на заброшенном ипподроме заложили картофельные бурты и покрыли их соломой, а затем землей. Весной при вскрытии буртов землю и солому отбросили в сторону, и вскоре на этом месте появилось большое количество грибов, которые крестьяне приняли за шампиньоны. Они росли ежегодно. Спустя несколько лет на них обратил внимание немецкий миколог Бруно Хенннг. Он установил, что это строфария, и стал целенаправленно выращивать се. В результате были получены сорта, плодовые тела которых сильно отличались от грибов, произрастающих в естественных условиях, по размерам, внешнему виду, окраске и плодоношению. Более крупные сорта были названы строфарией гигантской. Технология промышленного выращивания этого гриба была разработана в ГДР в 1969 году. Его начали культивировать в Польше, Германии, Венгрии, Англии и Австрии.
Достоинством строфарии гигантской является то, что она сравнительно легко поддается выращиванию и не требует специальной подготовки субстрата — компостирования; достаточно лишь увлажнить его. Этот гриб исключительно устойчив к колебаниям температуры и влажности, что позволяет культивировать его в открытом грунте.
Навозник белый — один из самых «молодых» видов съедобных грибов, недавно введенных в искусственную культуру. В естественных условиях он повсеместно растет на унавоженной почве, на лугах, в садах и огородах. Его плодовые тела в молодом возрасте белые, колоколообразной формы. Внимание специалистов гриб привлек хорошими вкусовыми качествами и лечебными свойствами (способен понижать содержание сахара в крови). Навозник культивируется в Германии и Польше. Выращивать его можно в специальных помещениях, а в весенне-летний период — на открытом воздухе. Технология выращивания такая же, как и шампиньона. В цикле развития навозника, который длится 3–3,5 месяца, бывает 4–6 слоев, или волн, плодоношения, причем за это время можно собрать 10–15 кг грибов с 1 м2 площади.
В последнее десятилетие огромный интерес в разных странах проявляется к интродукции в культуру грибов, традиционно выращиваемых в Японии и других странах Юго-Восточной Азии. Наибольшую ценность из них представляет Спитаке, или черный лесной гриб, — самый «древний» из искусственно выращиваемых съедобных грибов. В естественных условиях он растет на свежих лесных полянах, на отмершей древесине, особенно на дубе и грабе. Вначале его разводили следующим образом. На торец и боковую поверхность ствола толщиной 10–12 см и длиной 1–1,5 м наносили споры гриба, а затем топором врубали их в древесину. Эти отрезки стволов укладывали в штабеля, прикрывали ветвями и присыпали землей для создания условий высокой влажности и соответствующей среды с целью обеспечения быстрого роста мицелия. Древесину с проросшим мицелием через несколько месяцев помешали в светлом лиственном лесу; через 1–2 года получали первый урожай грибов. Эта технология выращивания гриба в принципе мало изменилась до настоящего времени. Теперь вместо спор для заражения древесины используется специально подготовленный посевной материал. Культивировать спитаке стали и на различных целлюлозе- и лигнинсодержащих материалах (на опилках, коре, рисовой соломе и пр.), позволяющих получать высокий урожай круглогодично. Этот гриб уже выращивают в Германии, Италии, Австрии и в других странах.