Микоризообразующие грибы значительно хуже поддаются искусственному культивированию. Те как в своем развитии связаны с корнями древесных пород (формируют на них микоризу). В этом сожительстве древесная порода обеспечивает гриб энергией, а он снабжает дерево элементами минеральною) питания, главным образом фосфором и азотом, и в меньшей мере — другими веществами. Гифы гриба распространяются в почве, густо оплетают корень высшего растения и выполняют функцию корневых волосков; часть гиф проникает в ткани корня и извлекает из него углеродистое питание. Из почвы гифы всасывают воду, минеральные соли, а также растворимые органические вещества, главным образом азотистые. Поглощенные вещества частично поступают в корни высшего растения, а оставшаяся часть используется самим грибом на рост мицелия и образование плодовых тел. Мицелий микоризообразующих грибов иногда может развиваться и без корней высшего растения, но тогда плодовые тела не образуются. Такое случается, например, при попытке искусственного культивирования белого гриба и близких к нему видов (подберезовик, подосиновик и т. п.). Из микоризообразующих грибов широко культивируется (во Франции и Германии) только трюфель черный (на корнях саженцев бука и дуба).
Грибы синтезируют и выделяют в окружающую среду особые вещества — ферменты, с помощью которых основные компоненты субстрата переводятся в форму, доступную для усвоения мицелием. Разложение субстрата и успешное развитие грибов обычно происходит при наличии достаточного количества влаги.
Главную роль в питании съедобных грибов играют соединения, содержащие углерод — главный источник энергии. Наиболее доступными источниками углеродного питания являются простые сахара в виде глюкозы, фруктозы, ксилозы и мальтозы. По мнению ряда исследователей, различные штаммы съедобных грибов обладают неодинаковой способностью утилизировать источники углерода.
В питании съедобных грибов важная роль принадлежит и азотистым соединениям. Они используются грибами в форме неорганических (нитраты аммония и другие аммонийные соли) и органических (пептоны, аминокислоты) соединений.
Кроме источников углерода и азота, съедобные грибы нуждаются во многих минеральных элементах — в фосфоре, сере, калии, магнии, кальции, в микроэлементах (медь, марганец, цинк, бор и др.), а также в витаминах.
Одним из основных условий успешного культивирования съедобных грибов является использование субстратов, содержащих все необходимые для их жизнедеятельности питательные вещества.
ГРИБЫ И ВНЕШНЯЯ СРЕДА
На рост и развитие грибницы, а также на плодоношение грибов большое влияние оказывают условия внешней среды (температура и влажность воздуха, освещенность и др.). Так, рост мицелия у большинства видов съедобных грибов происходит при широком диапазоне температур — от 10 до 32 °C. Однако наиболее интенсивно ростовые процессы мицелия у многих видов протекают только в пределах 20–27 °C. При 30–32 °C рост мицелия тормозится, а при температуре свыше 36 °C полностью прекращается и он отмирает (оптимальные температурные режимы для каждого культивируемого вила указаны при описании методов их культивирования).
Плодовые тела у большинства видов съедобных грибов формируются при более низких температурах. У многих видов они развиваются при 14–20 °C. а, к примеру, у зимнего гриба — при 5–8 °C. у некоторых видов вешенки — при 20–25 °C. Поэтому в процессе искусственного культивирования грибов необходимо строго поддерживать оптимальные температурные условия для каждого вида. Отклонение их в ту или иную сторону от оптимума приводит к снижению ростовых процессов, удлинению цикла выращивания и снижению урожайности плодовых тел.
Не менее важное значение для развития съедобных грибов имеет влажность окружающего воздуха и субстрата. Большинство съедобных грибов развивается при повышенной относительной влажности воздуха (85–95 %); если она ниже 80 %. ростовые процессы культивируемых грибов ослабляются.