Температуру субстрата нужно измерять дважды в сутки. Она должна быть в пределах 23–27 °C (оптимальная для роста мицелия вешенки). Если же температура внутри субстрата достигает 28 °C и более, следует включить вентиляцию или проветрить помещение.
Для нормального роста и развития мицелия вешенки необходим свежий воздух. Без достаточного количества кислорода гриб не развивается, да к тому же активизируются дрожжевые грибы и бактерии, которые сбраживают легкодоступные питательные вещества субстрата (он при этом окрашивается в светло-желтый цвет и приобретает кисловатый запах). Это чаше имеет место на дне мешков, где плохо проветривается субстрат и скапливается вода, выделяющаяся в результате разложения растительных остатков.
В первые дни после инокуляции в субстрате резко повышается содержание углекислоты (до 20–25 %), что ингибирует развитие конкурирующих с вешенкой микроорганизмов, а рост самой вешенки даже стимулирует. Концентрация же углекислоты свыше 30–35 % губительна для нее.
Хорошо проросший мицелием субстрат густо пронизан белыми гифами гриба по всей толще. Однако случается, что мицелий развивается только в части его, что приводит к значительному снижению урожая. Причинами такого явления может быть развитие в субстрате грибов-конкурентов и использование для приготовления субстрата старых, сильно загрязненных материалов.
После разрастания мицелий начинает созревать. Данный период длится 20–30 дней. В это время заметных невооруженным глазом изменений в субстрате и мицелии не наблюдается. Однако в них происходят важные физиологические процессы, инициирующие плодоношение. Специального ухода в период созревания мицелия не требуется. Температура воздуха в помещении должна оставаться такой же, как и в период его прорастания. Нужно только постоянно проветривать помещение. К концу периода созревания мицелия субстрат, переплетенный гифами, превращается в плотную однородную массу. Ее называют блоком.
Для плодоношения грибов блоки в мешках, ящиках и контейнерах переносят в так называемое выростное помещение, где создают специальные условия. При этом их вынимают из ящиков, и укладывают в штабеля высотой 80-100 см и шириной 40–60 см, оставляя между штабелями свободное пространство шириной 90-100 см (для удобства при уходе и сборе урожая). В штабеля можно укладывать и мешки с блоками, приоткрыв их на 2/3 длины. Мешки можно также укладывать на стеллажи или подвешивать на расстоянии 30–40 см друг от друга.
Температура в выростном помещении при выращивании «зимних» штаммов должна быть 11–15 °C, летних — 18–20 °C. Для инициации плодоношения «зимних» штаммов блоки первые 4–5 дней желательно выдерживать при 5–7 °C («холодный шок»).
Относительная влажность воздуха в выростном помещении должна быть около 95 %. С этой целью проводят мелкодисперсное распыление влаги или полив водой пола и стен. В первые 5–6 дней следят за тем, чтобы на блоки не попадала капельная влага. Затем их увлажняют с помощью распылителя не очень обильно, но часто. Обычно достаточен полив 2 раза в сутки, однако при влажности воздуха ниже 95 % количество поливов увеличивают до 4–5.
Плодоношение наступает обычно на 8—12-й день после выставления блоков в выростное помещение. При этом на вертикальных стенках и в перфорациях мешков появляются многочисленные мелкие зачатки плодовых тел, из которых через 8-10 дней вырастают плодовые тела стандартных размеров (рис. 26).
Рис. 26. Плодоношение вешенки на соломенном субстрате
В период развития плодовых тел относительная влажность воздуха в помещении снижается до 80–85 %. При такой влажности образуются нормальные плодовые тела с хорошо развитой шляпкой и короткой ножкой.
Существенное влияние на плодоношение грибов оказывает свет. Для инициации плодоношения необходимо освещение 30–40 люкс. С появлением зачатков плодовых тел освещенность в помещении увеличивают. В зависимости от штаммовых особенностей гриба оптимальная освещенность для нормального роста плодовых тел составляет 200–700 люкс в течение 10–12 часов в сутки. При недостатке естественного освещения следует использовать лампы дневного света.