Все напитки, полученные без брожения, например наливки, а также, изготовленные путем смешивания этилового спирта с водой, эссенциями, красителями и т. д., например водка, ликеры и др., вином называться не могут.
Плодово-ягодное и виноградное вино близко по своему составу к соку исходного сырья. Основное отличие вина от сока заключается в том, что в первом в процессе брожения образуются этиловый спирт, глицерин, молочная и янтарная кислоты, а во время выдержки — альдегиды, ацетали и эфиры.
Вино содержит органические кислоты, минеральные соли (в основном калия), фосфор, азотистые, пектиновые вещества и сахар.
Умеренное потребление вина дополняет питание человека, укрепляет здоровье и повышает сопротивляемость организма против некоторых заболеваний.
В домашних условиях рекомендуется изготовлять легкие виноградные, плодово-ягодные вина с небольшим содержанием алкоголя.
Производство фруктово-ягодных вин несколько сложнее, чем виноградных, и имеет некоторые особенности. Большинство фруктов и ягод содержат сравнительно мало сахара и много кислоты, и поэтому вино из чистого сока получается слабое, некрепкое и слишком кислое. Этот недостаток сока необходимо устранять. Так, например, для уменьшения кислотности можно разбавлять сок водой, обрабатывать его известью или другими солями, смешивать соки разных по кислотности фруктов, ягод и пр. Для получения вина желаемой крепости необходимо добавлять сахар и мед. В виноградном виноделии так поступают только при выработке некоторых сортов вин (подслащенных, крепких и пр.). В остальном фруктово-ягодное виноделие не отличается от виноградного.
Столовые вина получают путем полного или неполного сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла. Некрепленые сладкие вина приготавливают сбраживанием подсахаренного сусла до содержания спирта естественного наброда не менее 15 % об. с последующим добавлением сахара в купаж.
Вина крепленые приготавливают сбраживанием плодово-ягодного сусла с последующим добавлением этилового спирта и сахара в купаж вина. Технология приготовления медовых и ароматизированных крепленых вин такая же. Отличие заключается в том, что после выбраживания сусла и его спиртования в купаж вина вводят соответственно натуральный мед или водно-спиртовый настой пряно-ароматических растений.
Содержание спирта в игристых винах находится в пределах 11–12 % об., сахара — от 1 до 5. В шипучих винах содержание спирта 10–13 % об., а сахара — 3–5 %.
Игристый и шипучий сидры отличаются от соответствующих вин по содержанию спирта. Так, в игристом сидре его должно быть не менее 7 % об., а в шипучем — не менее 5 % об. Содержание сахара как в шипучем, так и игристом сидре находится в пределах от 0,3 до 5,0 % (0,3 % — сухой, 2,5 % — полусухой и 5,0 % сладкий).
Содержание спирта в столовых сухих, полусухих и полусладких винах находится в пределах от 10 до 13 % об. Содержание сахара в сухих столовых винах не должно превышать 0.3 %, в полусухих — 1–3 %, в полусладких 5–8 %. Вина некрепленные сладкие отличаются более высоким содержанием спирта (13–16 % об.) и сахара (10–16 %). Наиболее многочисленная по количеству видов и их кондициям — группа крепленых вин. Крепленые крепкие вина содержат 16–18 % об. спирта и 5–8 % сахара; крепленые сладкие — 14–16 % об. спирта и 10–18 сахара; ликерные — 13–16 % об. спирта и 20–23 % сахара.
По цвету вина различают белые и красные. Белые приготавливают из белых или розовых фруктов и ягод. Они имеют разнообразные оттенки, начиная от зеленовато-желтого, переходящего в соломенный или золотисто-желтый, до темно-янтарного или от розового до светло-красного. Красные вина получают из плодов красного цвета. Они имеют рубиново-красный цвет, иногда с фиолетовым отливом.
По прозрачности вина делятся на: прозрачно-блестящие — с особым блеском; ясные — когда вино при дневном свете кажется чистым, но если его рассматривать против яркого света, то можно обнаружить тонкую муть; тусклые, едва заметной мутью.
По возрасту вина различают так: молодое — недавно приготовленное; выдержанное — вино уже имеет устоявшийся вкус, который сохраняется долгое время без заметных изменений; старое — сохраняющееся 7-10 лет и более, когда в нем произошли существенные изменения состава, вкуса и аромата.
По вкусовым качествам вино бывает: гармоничное (все вкусовые ощущения уравновешены); грубое (в вине резко выражены терпкость или кислотность); полное (вино богатое экстрактивными веществами, достаточно крепкое и густое); пустое (в вине чувствуется недостаток экстрактивных веществ, водянистый вкус).