Аромат вину сообщают эфирные масла и другие ароматические вещества, которые содержатся главным образом в кожице плодов. В молодом вине аромат сильнее, в старом — он часто исчезает и заменяется букетом выдержки вина.
Букет развивается в вине в процессе брожения и последующей выдержки и достигает полного развития через несколько лет (виноградные — дольше, фруктово-ягодные — быстрее). Он часто совершенно отличается от аромата фруктов, из которых приготовлено вино. Изменения в вине зависят от условий его хранения.
По стабильности, т. е. по способности сохраняться, вина можно подразделить на: быстро портящиеся, требующие особых условий для длительного хранения (сидр, лёгкие натуральные и столовые вина с содержанием спирта до 10 % об.); менее стойкие — способные сохраняться в погребе не более 1 года (легкие столовые вина); стойкие — хорошо сохраняющиеся при комнатной температуре и до 3 лет в погребе.
На стойкость (стабильность) вина влияют прежде всего его состав, а также условия хранения. Чем больше содержится в вине спирта и сахара, а также дубильных веществ, тем лучше оно сохраняется. Стабильным вино считается в том случае, если в нем количество спирта и сахара равно 80 условным единицам прочности. Считают, что если вино или другой жидкий продукт содержит 80 % (весовых) сахара или 13,5 % спирта, то оно может сохраняться очень долго и не портиться. То есть каждый процент спирта способствует сохранению вина точно так же, как 6 % сахара.
Игристое вино, независимо от содержания спирта и сахара, следует отнести к категории относительно стабильных вин, хранящихся в течение года. Это объясняется наличием избыточного давления углекислоты в бутылке или другой емкости, что препятствует его порче.
Пищевая ценность соков и продуктов их переработки определяется химическим составом исходных плодов и ягод, который зависит от вида культуры и условий ее выращивания (см. табл.).
Содержание воды в плодах и ягодах находится в пределах от 72 до 96 %. В ней растворены различные вещества, образующие плодовый сок. Во время хранения сырья содержание воды уменьшается, что снижает лежкость плодов и выход сока.
Кроме воды в состав плодов и ягод входят углеводы, азотистые вещества, органические кислоты, дубильные, красящие ароматические соединения, жиры, витамины, минеральные вещества.
В состав углеводов входят сахар, крахмал, целлюлоза (клетчатка), пектиновые вещества. Они же в основном и сохраняются в составе сухих плодов и ягод. Их содержание достигает 80 % от суммы сухих веществ.
Общее количество сахаров колеблется в пределах от 3 до 15 % и зависит от культуры и условий выращивания. В плодах содержатся глюкоза, фруктоза и сахароза.
Крахмал в плодах и ягодах содержится в небольших количествах. Больше всего его в недозрелых яблоках, особенно зимних сортов. По мере созревания плодов крахмал под воздействием ферментов гидролизуется с образованием сахаров.
Основной составной частью оболочек клеток растительной ткани является клетчатка (целлюлоза). Содержание ее в плодах и ягодах находится в пределах 1–2 %. При дроблении плодов и отжиме сока целлюлоза уходит в отходы.
Важной в пищевом отношении составной частью плодов и ягод являются пектиновые вещества — высокомолекулярные соединения углеводной природы. Их содержание в сырье колеблется от 0,2 до 2,5 % на сырую массу. Твердость плодов связана с высоким содержанием в них протопектина — связанной формы пектина. Протопектин нерастворим в воде, а пектин — хорошо растворим. По мере созревания плодов происходит постепенный переход протопектина в пектин. В результате этого прочность плодовой ткани снижается и повышается выход сока.
Химический состав плодов и ягод значительно различается в зависимости от условий культивирования растений. В дождливое и холодное время повышается содержание органических кислот, снижается сахаристость, содержание фенольных соединений, ароматических веществ. В старых растениях больше содержится сахара, чем в молодых. Нормальное содержание сахара до 13,5 %. Огромное значение при производстве плодово-ягодных вин имеет кислотность сусла. При недостатке кислоты вино будет пресное, невкусное и непрочное. Избыток кислоты вреден. Сок плодов и ягод содержит свободные кислоты, главным образом яблочную, а также лимонную, щавелевую и дубильную. Некоторые плоды, кислые на вкус, содержат кислоту в избытке, в сладких — ее недостаточно. В норме кислоты должно быть не менее 0,5 % и не более 0,8 %, а в среднем — 0,6 %. Для определения кислотности применяют титрование, подливая по капле щелока определенной концентрации.