Во время бурного брожения уход за бродящим суслом состоит в следующем.
Взмучивание дрожжевого осадка производится для лучшего разложения всего сахара. Дело в том, что хотя бродящее вино мутно от плавающих в нем дрожжей, поднимаемых со дна посуды выделяющимся газом, однако не все дрожжи находятся в таком плавающем состоянии. Большая часть их покоится на дне, образуя многослойный «пирог». Верхние слои, находясь в соседстве и с сахаром, и с питательными веществами, могут беспрепятственно размножаться, и работать. Для нижних же слоев это несравненно труднее. И чем меньше остается сахара в сусле, чем легче оно, тем полнее оседают дрожжи, тем плотнее слои и тем больше затруднена их работа. Для того чтобы повысить работоспособность дрожжей, и необходимо взбалтывать дрожжевой осадок чистой палкой или продувать через него струю воздуха из какого-либо меха.
Кратковременный доступ воздуха значительно оживляет работу дрожжей и способствует размножению. Поэтому все плохо бродящие вина полезно, во второй половине главного брожения, когда уже образовалось 7–8 % (весов) спирта, проветривать вдуванием туда воздуха при помощи меха. Можно бродящее вино вместе с дрожжами перелить в чистую кадку или другую посуду и оставить 3–4 часа.
Добавление сахара производят в том случае, когда готовят вино наибольшей крепости, т. е. содержащее до 16 весовых процентов спирта. В этом случае в сусло сахар кладут не сразу и весь, а лишь 1/6 — 1/5 часть его (чтобы сахаристость сусла была не выше 10–15 %), остальной же равными частями прибавляют к бродящему уже суслу через каждые 5–7 дней. Хотя при таком способе бурное брожение продолжается очень долго (до 100 дней), зато дрожжевые грибки сильнее развиваются и смогут переработать весь сахар и приготовить из него наибольшее количество спирта. Если же мы сразу зададим в сусло весь необходимый сахар, т. е. для образования 16 вес. процентов спирта — 32 вес. процента сахара, то грибкам будет очень трудно его переработать полностью и вино получится крепостью всего в 11–12 вес. процентов, а часть сахара останется не перебродившей. Каждый раз, добавляя сахар (сахарный песок), следует сусло хорошо перемешивать.
Наблюдение за температурой в помещении и бродящего сусла весьма важно для правильного хода брожения. Для благоприятного бурного брожения температура в помещении должна быть 18–20 °C. И за этим нужно старательно наблюдать, если вы хотите приготовить хорошее вино. Важно, чтобы и температура сусла не поднималась выше 25 °C, что, легко может произойти во время бурного брожения. Дело в том, что при превращении сахара в спирт дрожжевые грибки выделяют часть теплоты. Благодаря этому сусло само нагревается и чем сильнее, тем энергичнее идет бурное брожение. Однако при температуре выше 25 °C дрожжевые грибки уже начинают страдать и жизнедеятельность их замедляется, поэтому виноделу следу ет заботиться о том, чтобы бродящее сусло не слишком сильно нагрелось. Чрезмерное нагретое сусло следует охладить, добавив в него небольшие кусочки льда или окутав посуду мокрым холстом и выставить на сквозняк, пока не охладится. Такое же охлаждение можно произвести и при проветривании сусла на сквозняке или в холодную погоду. Однако не следует и чрезмерно охлаждать сусло, так как это тоже может вредно повлиять на брожение.
Проверка хода брожения производится по окончании главного брожения или если брожение почему-либо прекратилось. В этих случаях следует испробовать молодое вино на вкус, чтобы узнать, много ли в нем осталось сладости и не будет ли прекращение брожения преждевременным. Если брожение прекратилось, а сладость вина еще значительна, нужно произвести его проветривание. Сохранение чрезмерной сладости бывает в тех случаях, когда не был соблюден температурный режим в помещении, неправильно произведено подслащивание сусла, либо от недостаточной бродильной способности дрожжей или от неправильного их применения.