Для приготовления полусладкого вина определенно сахаристости обязательно. Она определяется ареометром (денсиметром) по удельному весу сока. Определение сахаристости необходимо потому, что в отдельные годы некоторые сорта винограда накапливают сахара не менее 23 %. Для доведения сахаристости сока до нужных кондиции к нему следует добавить или уваренное виноградное сусло (бекмес), или сахар. Например, если сахаристость винограда 19 % (в 1 л сока содержится сахара 190 г), то, чтобы поставить на брожение сусло с сахаристостью 25 %, на каждый его литр необходимо добавить 60 г. сахара (250–190 г). Вместо сахара лучше добавить уваренное сусло (бекмес). Бекмес добавляют небольшими порциями. После каждой добавки бекмеса сусло нужно перемешать и определить ареометром сахаристость.
Из многочисленных схем приготовления полусладкого вина, применяемых в промышленности, в домашних условиях рекомендуются две.
Первая схема
Полусладкое вино готовят путем смешивания сухого вина и пастеризованного сока.
Сухое вино готовят обычным способом, как описано выше, и хранят в бутылках лежа до момента употребления.
Отдельно приготавливают, как обычно, виноградный сок. Его разливают в бутылки, пастеризуют при температуре воды 85 °C и хранят до употребления. Перед самым употреблением открывают бутылки с вином, бутылки с виноградным соком и смешивают содержимое: на 700 г вина добавляют 300 г виноградного сока. Полусладкое вино готово к употреблению. В таком вине содержится около 8,5 % (объемных) спирта и около 6 % сахара.
Превосходное вино получается, если его подслащивать медом — на 1 л вина добавить от 50 до 100 г липового или цветочного меда. В этом случае виноградный сок не добавляют.
Употреблять полусладкое вино нужно в день смешивания с соком или медом.
Вторая схема
Виноград собирают с максимальной сахаристостью — не менее 23 %.
Сбор винограда, дробление, отделение гребней и прессование производят как обычно. Сок сульфитируют серными фитилями и ставят на отстой, который проводят 12 часов при возможно более низких температурах. Через 12 часов сок снимают с осадка и ставят на брожение как при приготовлении белого сухого вина, но при температуре более низкой. Оптимальная температура брожения около 15 °C.
Уход за бродящим полусладким вином такой же, как и за сухим. Если температура брожения 15 °C, то через 7–8 дней, а при температуре выше 15 °C — через 4–5 дней надо вино попробовать на вкус. С каждым днем брожения сахаристость вина будет уменьшаться. Необходимо уловить такой момент, когда в вине останется такое же количество сахара, которое наиболее желательно. В этот момент необходимо прекратить брожение, т. е. подавить жизнедеятельность дрожжей. Если этого не сделать, дрожжи будут продолжать работу, доведут брожение до конца и вино потеряет сахар. Подавить жизнедеятельность дрожжей можно путем нагревания.
Перед этим вино снимают с осадка резиновой трубкой, затем наливают в стеклянные 3—10-литровые баллоны, закрывают очень плотной ватной пробкой, сверху обвертывают ее пергаментной бумагой и обвязывают веревочкой. Баллоны ставят в бак с водой, под баллоны подкладывают деревянный кружок, чтобы они не лопнули, и начинают нагревать воду в баке, постоянно измеряя температуру. Когда она достигнет 75–80°, огонь убавляют и продолжают нагревать 3-литровые баллоны 30 минут, а 10-литровые — 45–50 минут. Баллоны с вином оставляют при комнатной температуре до следующего дня. На другой день их выносят в погреб и оставляют на 2 месяца. За этот период вино должно осветлиться. Во время хранения необходимо следить за состоянием поверхности вина в баллоне. Если не обнаружено никаких пленок и вино не забродило, его выносят из погреба, снимают с осадка, разливают в бутылки до горлышка, плотно укупоривают распаренными корковыми пробками, которые обвертывают пергаментной бумагой и обвязывают веревочкой. Вино вторично пастеризуют при более низкой температуре (70–72 °C). Бутылки емкостью 0,5 л пастеризуют 25 минут. После остывания вино готово к употреблению. Хранить его рекомендуется при температуре около 10 °C.
Если во время выдержки в баллонах будет обнаружено, что вино забродило или на поверхности появилась пленка, то его необходимо срочно слить с осадка, разлить по бутылкам и подвергнуть пастеризации.
Десертное вино должно быть ароматным, густым, экстрактивным, хорошо окрашенным, с невысокой кислотностью, с количеством сахара от 10 до 15 % и выше. В домашних условиях вино с таким содержанием сахара можно приготовить, если к нему добавить концентрированное виноградное сусло или сахар. Вино это рекомендуется изготовлять из белого и красного винограда, обладающих сортовым ароматом. Для приготовления десертного вина очень хороши мускаты: на Дону — Мускат венгерский и Мускат белый (ладанный), на Кубани, в районе Геленджика, — Мускат гамбургский.