Банки надо осматривать почти каждый день, выискивая малейшие признаки заражения. Наиболее распространены зелёные плесени Penicillium и Aspergiltus. Ели признаки заражения обнаружены, запечатайте банку и вынесите её из лаборатории и вообще из помещения, где происходит проращивание. Если у вас есть только подозрение на то, что банка заражена, пометьте её для дальнейшего обследования.
Не все изменения цвета мицелия фактически являются заражением. Грибной мицелий выделяет желтоватую жидкость — это продукт его обмена веществ, который собирается капельками вокруг зёрен покрытых мицелием. По мере старения культуры и постепенного переваривания зерна скапливается всё больше отходов жизнедеятельности мицелия. Эти выделения состоят по большей части из спиртов (этанол и ацетон) и со временем появляются кислоты, которые снижают уровень pH субстрата. Эти отходы создают благоприятные условия для размножения бактерий, которые буйно разрастаются в них. Небольшие количества этой жидкости не представляют опасности для культуры; избыточное количество жидких продуктов обмена веществ (когда сам мицелий приобретает желтоватый оттенок) определённо нежелательно. Если жидкости скопится слишком много, то мицелий ослабнет и скорее всего погибнет в собственной экскреции. Такое избыточное «потение» показатель одного или комбинации следующих условий:
1. Температура инкубации слишком высока для данного вида. Учтите что температура внутри банки на несколько градусов выше температуры окружающего её воздуха.
2. Старение культуры; слишком долгий период инкубации.
3. Недостаток воздухообмена способствующий развитию анаэробных бактерий.
Инфицированные банки должны уничтожаться стерилизацией и не храниться дольше недели. Не вскрывайте банки заражённые плесенью, если они не были автоклавированы или источник заражения не был определён как неопасный. Некоторые контаминанты свойственные грибной культуре являются патогенными для человека и могут вызывать разнообразные кожные и респираторные заболевания. (См. Главу XIII о заболеваниях грибной культуры). Автоклавируйте заражённые банки 30 минут при 1,05 атм (15 psi) и затем сразу очищайте их. Во многих автоклавированных банках инфекция появляется снова, если их содержимое не уничтожить в течении нескольких дней.
Если существует исключительно высокий уровень заражения, проверьте все вероятные источники заражения и особенно качество изначальной культуры в мастер-банках (в частности влажность зерна) и общую гигиену непосредственного окружения. Как только культура полностью покроет мицелием зерно и её качество не будет вызывать сомнений полученную грибницу можно будет использовать для инокуляции бедных субстратов или выкладывать в лотки, наносить покровный слой для плодоношения.
ЛИТЕРАТУРНЫЕ СТРАНИЦЫ
Сморчки (в сокращении)
С. Н. Терпигорев
Тихий, отрывистый разговор вертелся около сморчков, по поводу их: как и где их собирают, сколько их различных пород, вредны ли они, то есть, собственно, тяжелы они для желудка или нет, и тому подобному.
Вдруг сидевший от меня направо Гаркушин тихо проговорил:
— Вон… Несут…
Действительно, в отворенную балконную дверь видно было идущего к нам с огромным горшком в руках Сергея Евграфовича, а за ним Нанет с чистыми тарелками и еще другую горничную с двумя горшочками меньших размеров на подносе.
Как только Сергей Евграфович показался со своей ношей на пороге двери, раздались аплодисменты и не смолкали все время, пока он поставил этот горшок на ту же проволочную подставку и отбивал и отламывал от краев горшка прилипнувшее и присохнувшее к ним тесто, которым горшок был замазан перед тем, как его ставили в печь.
Два других, меньших, горшочка горничная поставила тоже на стол, перед м-ме Рено. Это были горшочки, в которых приготовлены тоже сморчки и таким же манером, но без чесноку, так как эту крепкую приправу не все переносят. Отламывая тесто от большого горшка, все это нам объяснял Сергей Евграфович.
Вдруг раздался голос князя:
— А если бы попробовать сперва без чесноку, а потом с чесноком?
Это было так мило, так наивно и в то же время так прозаично, что и все мы, и м-ме Рено, и Сергей Евграфович разом заговорили, что один горшочек (однако ж емкостью в глубокую тарелку) ему следует сейчас же уступить, тем более что все почти заявили, что ровно ничего не имеют против чесноку; следовательно, эти лишние совсем.
Маленький горшочек отдали князю. Он его начал расколупывать, а в это время Сергей Евграфович раскрыл большой. Необыкновенный — и сильный и нежный, и острый и деликатный, и приятный и мягкий — запах разлился кругом. Все нюхали носом воздух и боялись, казалось, проронить слово, хотя по сияющим глазам, по радостным лицам и можно было заключить, что все сознавали, что дождались, наконец, чего-то такого, чего действительно не встретишь ни в природе, ни в естественной истории.
Сергей Евграфович стоял в благоговении у горшка и, держа в одной руке блин из запеченного теста, который он снял с горшка, другой помахивал тихо к себе под нос поднимавшийся из горшка пар…
Раздались голоса:
— Да не мучьте, не томите нас!..
— Накладывайте, а то простынут!..
Они, Сергей Евграфович и м-ме Рено, стали накладывать на тарелки сморчки вдвоем. М-ме Рено поддевала их как-то вилкой, а Сергей Евграфович брал их бережно ложкой. Сморчки были крупные, большие, чернобедрые, масляные, блестящие и ложились на тарелку, как щенята некрупной породы…
Нанет, с горячей тарелкой, на которую накладывались сморчки, так и кидались, спеша их подавать. До меня дошла очередь до пятого или шестого. Все получившие ранее моего уж отведали и рокотом, прерывчатым, глухим, выражали свое удивление и одобрение необыкновенного вкуса кушанью. <…>
Не зная, как их есть, я вилкой перерезал пополам один сморчок, поддел его и хотел уже отправить его в рот, как Сергей Евграфович, заметив, что я делаю этакое варварство, с лицом, искаженным не страданием, а мучением даже, сказал мне:
— Ах, как же это можно! Надо брать и класть сморчок в рот цельным и не жевать даже, а так только слегка придавливать языком. Он уж сам проскользнет у вас… А то ведь из него иначе все вытечет — самое лучшее…
От такого замечания его я почувствовал себя неловко, взял цельный сморчок, раскрыл рот, положил его туда и надавил языком. Сморчок был страшно горяч, но действительно моментально проскользнул мне в горло, и я почувствовал, как он проходил до самой подложечки: и горячо было, и в то же время приятно.
— Ну, что? — спросил меня следивший за этим первым моим опытом Сергей Евграфович. — Хорошо?
— Хорошо, — ответил я, и посмотрел на него с благодарностью.
Одобрительный ропот или рокот обедающих все усиливался по мере того, как
Нанет успевала разносить тарелки со сморчками, и превратился в дружное, общее одобрительное рычание, когда все получили и ели это вкусное блюдо, приготовленное так удивительно.
— Ну а как теперь с чесноком попробовать? — послышался голос князя, на которого никто в это время не обратил внимания, так как внимание всех и каждого было поглощено сморчками и ожиданием, когда настанет, наконец, очередь отведать их.
Это напоминание его о себе, свидетельствующее вместе с тем, что горшок свой он уже опорожнил, заставило всех вновь обратиться к нему.
Он протягивал тарелку, которую приняла от него носатенькая племянница м-ме Рено и передала ее ближайшим, а те дальше, и Сергей Евграфович начал в нее накладывать сморчки, доставая их уж с самого дна опустевшего большого горшка, из которого накладывали всем нам. Он вытащил оттуда, доставая сморчки, что-то белое, рыхлое и, держа на ложке, спросил: