Самодельные рН-метры с сурьмянным электродом (диапазон 0-14,0 pH). Из химически чистой сурьмы электрод отливают (например, нагревом в пробирке, стеклянной трубке с последующим быстрым охлаждением в воде и освобождают от стекла), полируют. Вспомогательный электрод делают из стеклянной трубки заполненной насыщенным раствором хлористого калия, опущенной в него серебряной проволоки, Нижний конец трубки заполняется асбестом, обеспечивающим просачивание раствора хлорида калия со скоростью ок. 0,01 см3 в час. В литературе есть сообщения об изготовлении вспомогательного электрода из менее дефицитного материала — медного стержня (диаметром 1 мм), опущенного в трубку с насыщенным раствором сульфата меди (медного купороса — продается в садово-огородных магазинах) и кристаллами этой соли.[98] Сурьмяной и вспомогательный электроды опускаются в исследуемый раствор и подключаются к миллиамперметру. Шкалу измерений градуируют по стандартным титрам (и периодически проверяют по ним).
Если чистую сурьму достать не удается, ее можно выделить из свинцовых деталей старого автомобильного аккумулятора (решетки пластин содержат 6-12 % сурьмы, токоотводы 6–8 %). Детали расплавляют, перемешивают расплав при 750–800 °C и собирают образующуюся пленку (сурьма окисляется быстрее свинца). Затем пленку восстанавливают в керамическом тигле с добавкой древесного угля и флюса (соды).
Красители (натуральные)
Желтый краситель можно получить из ягод рябины обыкновенной. Свежие или мороженые ягоды тщательно измельчают и экстрагируют 96 %-ным этиловым спиртом 4 раза по 80–50 часов (на 1 кг ягод берут 1л спирта). Затем раствор отфильтровывают и из него отгоняют спирт при 78 — 790, желтый осадок промывают спиртом и сушат при 26 °C. Для лучшей сохранности пигмент (каротиноиды) смешивают с подсолнечным маслом в отношении 1:1 и хранят в темноте при 18 — 220. Выход пигмента — 2–2,7 %% от веса ягод. Расход на 1 кг продукта — 16 г.[99]
Зеленый краситель получают из листьев крапивы двудомной (содержит 2–5 % хлорофилла). Сушеные листья (хранившиеся до 7 месяцев) кипятят в воде 5-10 минут, подсушивают при 28 — 300 и 4 раза экстрагируют 96 %-ным этиловым спиртом по 2 часа при периодическом перемешивании (на 1 кг сухой крапивы идет 15 л спирта на каждое экстрагирование). Раствор отфильтровывают и из него отгоняют спирт при 78–79°. Остаток (хлорофилл, каратиноиды) смешивают с нерафинированным подсолнечным маслом в отношении 1:1. Выход пигмента — 17,4 % от веса сухой крапивы. Хранят до 9 месяцев в темноте при 200. Расход — 6–3 г на 1 кг продукта.
Красный краситель получают из столовой свеклы. Очищенную свеклу измельчают, бланшируют 10 минут в 2 %-ном растворе лимонной кислоты при 80–85°, тщательно отжимают сок (лучше на винтовом прессе, под гнетом). Сок отфильтровывают через полотно, а потом через картон под давлением. Для лучшей сохранности в сок добавляют лимонную кислоту и уваривают (под вакуумом) при температуре не выше 55–60° и не дольше 6 часов (иначе сок буреет). Чтобы при уварке сок не пенился добавляют подсолнечное масло (1 г/кг пигмента). Готовый концентрат должен содержать от 60 % сухих веществ, в т. ч. 5 % лимонной кислоты. На 1 кг красителя идет около 8 кг свеклы и 72 г лимонной кислоты. В продукты, напитки добавляют 0,1–2 % пигмента.[100]
Карамельный колер (цвет от желтого до коричневого) готовят из сахара. Сахар с добавкой 1–2 % воды плавят до темно-бурой окраски в емкости (лучше из меди или нержавейки) при постоянном перемешивании. Прекращают обогрев и осторожно добавляют воду — 8 % (от веса сахара) при перемешивании и опять варят при 160-1800 до готовности (проба застывает в не расплывающуюся каплю). Затем колер остужают до 600 и добавляют горячую воду до 70 %-ной плотности, и разливают в бутылки.[101]
Крахмал (получение)
а) Из картофеля. Картофель тщательно моют щеткой и не очищая от кожуры, трут на мелкой терке (можно на картофелечистке). Полученную мезгу кладут в холщовый мешок, завязывают и мнут руками (или пестом) в тазу с холодной водой, пока из него не будет вытекать молочного цвета жидкость. Воду несколько раз меняют, отжим мезги прекращают, когда вода в тазу остается прозрачной. Молочную жидкость отстаивают 3 часа, жидкость осторожно сливают (не затрагивая осадка), еще раз смешивают осадок со свежей водой, отстаивают и сушат. Из 1 кг картофеля получают 150–200 г сухого крахмала.
б) Из пшеничного зерна. Сначала зерно замачивают в воде, пока не станет легко раздавливаться пальцами, затем пропускают через мясорубку, заливают теплой водой и оставляют на 6–7 дней бродить до покрытия поверхности жидкости сплошным налетом из грибков (для ускорения процесса можно добавить закваску от предыдущего затора). Закисшую воду сливают, а зерновую массу промывают через сито или с помощью полотняного мешка. Затем воду отстаивают и получают в осадке крахмал. Выход 400–500 г сухого крахмала из 1 кг зерна[102].
в) Из риса. Очищенный рис заливают холодной водой, каждые сутки меняя воду до тех пор, пока зерно можно будет размять пальцами. Затем растирают ступкой, заливают холодной водой, взбалтывают, через 5 минут мутную воду сливают в другую емкость. Осевший крахмал сушат при 20–25 °C.[103]
Крахмал модифицированный (пудинговый, набухающий)
Крахмальное молоко плотностью 400 Бр нагревают до 50 °C, добавляют чистой слабой соляной кислоты (из расчета 1,25 % НСl от веса сухого крахмала) и выдерживают при 50° и перемешивании 1–1,5 часа, затем нейтрализуют 10 %-ным раствором соды до рН = 5–6. Потом крахмал обезвоживают на фильтре или центрифуге и сушат.[104]Крахмал модифицируют так же окислением гипохлоритом натрия, перманганатом калия, броматом калия, перекисью водорода. Например, гипохлорит натрия вносят в суспензию крахмала из расчета 0,25 — 0,5 % активного хлора к массе крахмала при pH 2–6 и 48 °C при перемешивании 0,5–2 часа. Затем добавляют реагент, связывающий хлор, создают нейтральное pH, отделяют крахмал, промывают и сушат его. Перманганат калия добавляют 0,01 — 0,04 % к массе крахмальной суспензии плюс соляную кислоту до 1 % при 40–43 °C. Бромат калия берется 0,6 % и 0,06 — 1,07 % соляной кислоты (в пересчете на хлористый водород) к массе крахмала.[105]
Окисленные и иначе модифицированные крахмалы используются как улучшители теста в хлебопечении (если клейковина слабая в муке), в кондитерских изделиях, мороженном.
Крахмал (состав и свойства)
Содержится в большинстве растений (в картофеле — 25 %, в муке зерновых — 75–80 %). Крахмал представляет собой смесь двух полисахаридов: амилозы (молек. вес 50-160 тыс., с йодом дает темно-синее окрашивание) и амилопектин (молек. вес до 1 млн., с йодом дает красно-фиолетовый цвет, не растворим в холодной воде). Крахмал с высоким содержанием амилозы используется в качестве жирозаменителей, студнеобразующего компонента в производстве мармелада, других кондитерских изделий (вместо пектина и т. д.). В картофельном, кукурузном, пшеничном крахмале содержится 19–24 % амилозы, остальное — амилопектин.
С помощью кислот крахмал расщепляется сначала до декстринов, затем — до глюкозы, с помощью ферментов солода и плесневелых грибов — до декстринов, мальтодекстринов, мальтозы, глюкозы. С помощью изолированных ферментов альфаамилазы, α — 1,6 — глюкозидазой, амилопектин расщепляют до амилозы. Солод ячменя, пшеницы, ржи расщепляет крахмал в основном до мальтозы, а из проса — до декстринов. Полученную амилазу и мальтодекстрины используют как жирозаменители, желеобразователи, а глюкозу, мальтозу — как сахарозаменители.
Картофель (высокоурожайные технологии)
Среди продуктов особое положение занимает второй хлеб — картофель. С 1 сотки картофеля получают питательных веществ (углеводов и т. д.) в 3–4 раза больше, чем с 1 сотки зерновых. Аминокислотный состав белков картофеля близок к оптимальному.