ТЕХНОЛОГИИ
Домашнее виноделие
Под названием натурального вина в настоящее время понимаются перебродившие соки (винограда, фруктов) без добавления каких-либо посторонних веществ.
Иногда, по необходимости, в натуральные вина добавляют воду, сахар, мед, чистый спирт. В таких случаях натуральное вино называется разбавленным, подслащенным или спиртованным.
В древние времена натуральные вина делали только из виноградного сока, в котором наилучшим образом сочетаются сахара, кислоты, дубильные и другие вещества. Виноградное вино содержит нормальное количество кислот, спирта и вполне устойчиво при хранении.
Позже вина стали готовить и из сока плодов и ягод, добавляя к ним мед (в то время сахара еще не было). Их называли медами — вишневый мед, земляничный, малиновый, яблочный и т. д.
Натуральные вина имеют диетическое и целебное значения. Они содержат важные для жизнедеятельности человека органические кислоты, азотистые, пектиновые, дубильные вещества и сахара. Вино содержит витамины группы В и С. Высокая калорийность (600 кал/л для столового вина) и питательность способствуют поддержанию работоспособности организма.
Хорошо известны бактерицидные свойства вина: в нем погибают, в частности, тифозные бактерии, холерные вибрионы и кишечные палочки. Для большинства бактерий гибельной средой является даже легкое, слабоградусное столовое вино, на 2/3 разбавленное водой.
Различный состав вин обусловливает различия их целебных свойств. Легкие белые столовые вина диуретичны, красные тоничны, крепкие возбуждающи, а сладкие питательны. Черносмородиновые вина содержат витамин С, земляничные и малиновые — следы салициловой кислоты, клюквенные — следы йода, сливовые и черничные благоприятно действуют на пищеварение.
Целебные свойства, впрочем, проявляются лишь при умеренном употреблении.
Соки плодов и ягод содержат много органических кислот и мало сахара — значительно меньше, чем его требуется для приготовления вина. Поэтому без их предварительной подготовки получаются слабоалкогольные и скоропортящиеся вина. В связи с этим долгое время считалось, что плодовые и ягодные соки непригодны для виноделия. Однако жизнь показала, что это далеко не так, и вы убедитесь в этом сами, использовав рецепты этой публикации, составленные по отечественным и зарубежным публикациям разных лет и с учетом советов знатоков.
По содержанию сахара вина разделяются на сухие, полусухие и сладкие. Сухими они называются потому, что сахар в них сброжен почти полностью («насухо»), т. е. имеется в очень малых количествах (не более 1 %).
Сухие и полусухие (с содержанием сахара менее 7 %) вина являются столовыми, а полусладкие (свыше 7 % сахара) и сладкие (от 10 до 20 %) — десертными.
Прежде чем приступить к переработке плодов, ягод и винограда на вино, необходимо подготовить оборудование и тару. Самой лучшей тарой для приготовления вина считаются дубовые бочки. Перед приготовлением вина новые дубовые бочки следует замачивать холодной водой в течение 10 дней, ежедневно меняя воду. Места, дающие течь, ремонтируют. После замачивания новые бочки пропаривают кипящей водой с кальцинированной содой (25 г на ведро воды), затем воду сливают и бочку тщательно промывают холодной водой.
Старые бочки для приготовления вина годятся только из-под вина же. В виноделии не допускается применение тары из-под соленых или квашеных овощей и плодов. Старые бочки замачивают в течение 3 дней, ежедневно меняя воду, а затем пропаривают и промывают также как и новые.
Замоченную и промытую бочкотару за сутки перед наполнением необходимо окурить серой, чтобы предупредить постороннее брожение. Для этого чистую серу в количестве 15–20 г укладывают в окурочное приспособление (металлическая чашечка небольшого диаметра, укрепленная на длинной проволоке). Уложенную в чашечку серу поджигают, через шпунтавочное приспособление опускают в бочку и держат до полного сгорания серы. После чего извлекают, а бочку укупоривают.
Для начального брожения и отделения сока от мезги применяют специально приспособленную бочку, в которой одно из доньев снято, а в нижней части (в боковине) просверлено отверстие диаметром 5–8 мм, закрываемое длинной деревянной пробкой.