Полученное вино называется сухим, так как содержащийся в винограде сахар почти полностью перебродил на спирт. Сахаристость сухого вина незначительна.
Способ и последовательность приготовления вина в бочкотаре
Зрелый виноград сортируют, отделяют ягоды от гребней, удаляют поврежденные и загнившие, дробят вручную или на деревянной двухвалковой дробилке. Полученные мезгу и сок сливают в бочку, наполняя ее не более чем на 3/4 емкости. Затем бочку закрывают снятым дном, а сверху кладут чистую ветошь. Для брожения бочку устанавливают на табурете в теплом помещении. На 3-4-й день, когда мезга поднимется кверху, полученный виноградный сок сливают через нижнее отверстие бродильной бочки, а мезгу отжимают вручную или на ручном виноградном прессе.
Полученное виноградное сусло сливают в подготовленную бочку, в шпунтовочное отверстие устанавливают водяной затвор, в месте его установки хорошо обмазывают трубку гипсом или алебастром, чтобы воздух извне не поступал в бочку.
На 12-20-й день (в зависимости от температуры помещения) выделение пузырьков газа в стакане водяного затвора прекращается, бурное брожение заканчивается.
Полученному вину дают отстояться еще два дня, после чего водяной затвор снимают и при помощи сифона вино сливают с осадка дрожжей в эмалированное ведро, а затем переливают в подготовленную бочку, наполняя ее «под пробку».
Затем бочку переносят в холодный подвал и выдерживают 3–4 месяца, чтобы винный камень выпал в осадок. После этого кислотность вина значительно уменьшается, оно самоосветляется и становится прозрачным.
Готовое вино разливают в чистые бутылки или баллоны на 1–2 см ниже пробки и герметично укупоривают:
Хранят их в холодном подвале или погребе в лежачем положении.
Сырье для виноделия
Хорошим сырьем для приготовления плодово-ягодных вин являются яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива, смородина (черная, белая, красная), малина, земляника и др.
Для приготовления вина плоды и ягоды должны быть зрелые. Из перезрелых ягод сусло хуже сбраживается, плохо и совсем не осветляется. Вино из перезрелых плодов и ягод содержит повышенное количество вредного для здоровья метилового спирта. Нельзя употреблять для виноделия испорченные, высохшие, гнилые, заплесневелые плоды и ягоды. Исключение составляют ягоды земляники, пораженные серой гнилью (пушок мышиного цвета) в начальной стадии развития. Но вина из таких ягод требуют более длительной выдержки — не менее 7–8 месяцев.
Яблоки. Из многочисленных сортов яблок лучшие для приготовления вин осенние и зимние, т. к. они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ (Антоновка, Пармен-зимний, Славянка, Анис и др.).
Зимние сорта яблок рекомендуется подвергнуть непродолжительной лежке не более месяца. Прекрасное, ароматное вино получается из летнего сорта Грушевка московская, а также из ранеток и китаек, но из-за высокой кислотности сок их следует разбавить водой или лучше соком менее кислых яблок.
Айва. Из айвы после дозирования приготовляют ароматные десертные и ликерные вина.
Рябина. Хорошие десертные и ликерные вина получаются из различных сортов рябины (Моравской, Кубовой, Нежинской), а также из мичуринских (Бурка, Ликерная, Гранатная, Черноплодная). Вино из рябины Гранатной слегка горчит. Черноплодную рябину из-за низкой кислотности купажируют с более кислым вином, например, из красной смородины. Дикая лесная рябина в чистом виде из-за очень сильной горечи для приготовления вина не рекомендуется.
Ирга. Из ирги готовят десертное вино. Но, так как кислотность у ирги недостаточна, то к ее соку нужно добавить 20 % сока красной или белой смородины. Ягоды ирги хорошо слегка подвялить, это увеличит сахаристость и улучшит аромат.
Вишня. Из вишен готовят различные типы вин, как десертные, так и сухие. Вино из вишни не требует выдержки, оно прекрасно самостоятельно осветляется и готово к употреблению в первый же год.
Черешня. Плоды черешни из-за низкой кислотности для виноделия непригодны, но сок можно смешивать с соком вишни.
Слива. Из слив готовят десертные вина, мягкие и гармоничные. Но вино получается мутное, поэтому его следует осветлять. Во время хранения качество вина улучшается.
Черная смородина. Из черной смородины получаются густо окрашенные, ликерного типа вина. Но из нее также можно приготовить хорошие десертные, полусладкие и сухие вина. Однако не всем нравится специфический, очень сильный аромат черной смородины. Для уменьшения аромата в сок перед брожением рекомендуется добавлять от 20 до 50 % сока красной или белой смородины.