При разбавлении соков водой для понижения кислотности необходимо учитывать, что вина из яблок при брожении теряют до 2 г кислоты на 1 л, вина из крыжовника теряют кислоты меньше. Нельзя сильно снижать кислотность в столовых винах, потому что слабоградусные вина, обладающие низкой кислотностью, плохо бродят и легко портятся.
Количество воды и сахара, добавленных к одному литру сока плодов и ягод с учетом потерь кислоты во время брожения, приведены в таблице 3.
Примечание: Из указанного количества необходимо вычесть количество воды, внесенной в мезгу.
Сок, разбавленный водой и раствором сахара, наливают в баллоны или бочонок на 3/4 их объема, туда же немедленно добавляют 2 % закваски дрожжей и хлористый аммоний (0,3 г на 1 л сусла).
Очень важно проследить, чтобы закваска была в стадии бурного брожения. После внесения закваски посуду с соком, оставленным на брожение, увязывают чистой марлей и изолируют от прямых лучей солнечного света.
На второй или третий день сок начинает бурно бродить.
Температура сусла, поставленного на брожение, должна быть 18–20 градусов. В период брожения сока необходимо следить, чтобы температура не повышалась, так как при более высокой температуре в нем будут активно развиваться уксусные бактерии.
Через 4–5 дней необходимо сменить марлевую увязку на бродильный шпунт (водяной затвор) и сразу же долить посуду вином того же сорта. Доливают вино понемногу через каждые 2–3 дня с таким расчетом, чтобы за 10 дней посуда была наполнена вином. При заливе водяной затвор снимают, а затем вновь устанавливают на место.
После этого в вине продолжается тихое брожение, которое длится примерно 1,5 месяца. К концу его остатки, сахара превратятся в спирт и углекислый газ, и вино постепенно осветлится, станет прозрачным. В это время вино необходимо снять с осадка (как указано для десертного вина). Если этого не сделать, оно может приобрести неприятный дрожжевой привкус. Затем вино разливают в бутылки или баллоны до половины горлышка. Посуду плотно укупоривают распаренной пробкой, заливают смолой и наклеивают этикетку с названием сорта и года. Хранят столовое вино при температуре 10–15 градусов и обязательно в полно налитой посуде, так как при более высокой температуре оно легко подвергается порче. А вино в неполно налитых бутылках может закиснуть или покрыться плесенью. Бутылки с вином хранят лежа.
КУПАЖНЫЕ ВИНА
В некоторых случаях плодово-ягодные вина во многом выигрывают, если их приготовить из смеси соков различных культур. Можно купажировать (смешивать) также готовые виноматериалы. Например, невкусное грушевое вино нуждается в обязательном смешивании с каким-либо более сладким. К слишком сладкому яблочному вину можно добавить кислые и терпкие вина из рябины или айвы. Сильный аромат черной смородины можно ослабить добавлением красной или белой смородины. С голубикой гармонирует черная смородина и т. д.
В том случае, если примесь не превышает 20 %, вино называется по преобладающему качеству: яблочное, вишневое и т. д. Если же примесь более 20 %, вина называют по цвету.
Прежде чем приступить к смешиванию, нужно произвести пробный купаж — смешать вина в небольшом, но строго определенном количестве и найти лучшее соотношение.
Необходимо учитывать возраст вина: нельзя смешивать молодое со старым, так как в этом случае может произойти помутнение или начаться брожение. Лучше купажировать молодые вина.
Приведем несколько рецептов:
Рябиновое вино (типа десертного):
Состав:
рябиновый виноматериал — 8л,
яблочный виноматериал — 2 л,
сахар — 1,6 кг.
Рябино-смородиновое вино (типа десертного):
Состав:
рябиновый виноматериал — 5л,
красно-смородиновый виноматериал — 5 л,
сахар — 1,6 кг.
Медово-рябиновое вино (типа десертного)
Состав:
яблочный виноматериал — 2 л,
мед — 1 л.
Черносмородиновое вино (десертное)
Состав:
черносмородиновый виноматериал — 8л,
черничный виноматериал — 2 л,
сахар — 2 кг.
Красное сладкое
Состав:
клюквенный виноматериал — 2,5 л,
яблочный виноматериал — 5 л,
черничный виноматериал — 2.5 л,
сахар — 1 кг.
Осветленные виноматериалы купажируются после того, как они сняты с осадка. Затем им дают 2 недели отстояться, снимают вторично с осадка, разливают в бутылки, укупоривают и хранят как десертные вина.