Брожение продолжается 20…25 дней. Хранить в прохладном месте.
• СОЛЕНЬЕ ИЗ СТРУЧКОВОГО ЖГУЧЕГО ПЕРЦА
Свежие, упругие, не красные плоды очищаем от плодоножек, моем в проточной воде, накалываем вилкой или толстой «цыганской» иглой в двух-трех местах около семяносцев и плотно укладываем в стеклянную банку. Прослаиваем ряды перцев вишневыми и смородинными листьями, стеблями укропа, эстрагоном, кинзой и петрушкой. Если в саду растет виноград, добавьте и его листья, которые, кстати, впоследствии также пойдут в дело: в них будем заворачивать фарш из мяса и отварного риса. Желательно также добавить корень хрена и несколько зубчиков чеснока. Пряных трав потребуется 20 г на 1 кг перца.
Уложенный в посуду перец заливаем прокипяченным, остуженным и процеженным рассолом так, чтобы жидкость была на 2 пальца выше последнего ряда. Рассол на 10 кг перца: 7 л воды, 450 г поваренной соли, 40 г сахара и 0,5 л 5 %-ного уксуса.
Оставляем бродить на 12 дней. Храним в прохладном помещении, лучше при постоянной температуре. Во время хранения доливаем свежеприготовленный рассол: 1 л воды кипятим с 40 г соли, охлаждаем, процеживаем, добавляем столовую ложку уксуса. Долго не хранить!
• БОЛГАРСКИЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ КВАШЕНЫЙ
Свежие, упругие, окрашенные в зеленый цвет приблизительно одинаковых размеров плоды салатного сладкого стручкового перца моем в проточной воде, накалываем вилкой около верхушки плода и плодоножки. Плотно укладываем в посуду, на дно которой (а также поверх уложенных перцев) помещаем пряные травы и корень хрена. Набор трав такой же, как и в предыдущем рецепте.
На 10 кг перца берут 200 г пряностей. Рассол готовим из 8 л воды, 700 г поваренной соли, 40 г сахара, смесь доводим до кипения, снимаем пену, остужаем, процеживаем через марлю, добавляем 0,5 л 5 %-ного уксуса. Брожение продолжается 12 дней, хранится соленье в прохладном помещении. Во время брожения и хранения доливаем рассол (на 1 л воды — 40 г соли и 30 г 5 %-ного уксуса).
Правильно засоленные плоды получаются крепкими и хрустящими, на вкус кисло-солеными, рассол — прозрачный.
• ГОЛОВКИ ЧЕСНОКА КВАШЕНЫЕ
Очищаем головки чеснока от шелухи, не нарушая покровную рубашку, обрезаем корневые мочки, промываем проточной водой и укладываем в эмалированную кастрюлю на стебли и зонтики укропа. Сверху устилаем чеснок еще одним слоем укропа. Заливаем предварительно прокипяченным, процеженным и охлажденным до комнатной температуры рассолом. Сверху придавливаем деревянной решеткой и булыжником-гнетом. Посуду с квашением сразу же ставят в помещение с умеренной постоянной температурой.
Во время брожения и хранения квашеный чеснок доливаем рассолом.
При умеренной температуре, около 12…14 °C, брожение продолжается 12… 15 дней.
На 10 кг очищенных головок чеснока — 0,5 кг зонтиков и стеблей укропа. Рассол: 6 л воды, 300 г поваренной соли и 300 г 5 %-ного уксуса.
• СОЛЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ СТЕБЛЕЙ ЧЕСНОКА
Стебли-стрелки, у которых еще не оформились в соцветия бульбочки, срезают, бланшируют в кипящей воде 2…3 мин и сразу же окунают в холодную воду. Охлажденные стебли плотно укладывают в банки и заливают рассолом выше зелени на 4 пальца. Сверху прижимаем деревянной решеткой и гнетом-булыжником. Во время брожения и хранения доливаем рассол.
Чтобы получить 10 кг стеблей для засолки, придется очистить 14 кг сырья. Рассол: 6 л воды, 300 г соли, 60 г сахара и 300 г 6 %-ного уксуса.
Срок брожения 15 дней. Хранить при 5…7 °C.
• МАРИНОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Крепкие (не вялые), без пятен баклажаны промываем, подсушиваем полотенцем, режем на кружки толщиной в 1 см, обваливаем в муке и подрумяниваем с двух сторон в кипящем растительном масле. Затем укладываем слоями баклажаны в эмалированную посуду или стеклянную банку. Каждый ряд посыпаем мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки и кинзы, измельченными зубчиками чеснока, перчим молотым черным перцем. Заливаем баклажаны заранее приготовленным маринадом. Через 12 ч маринованные баклажаны готовы. По вкусу они напоминают очень нежные грибы. Долго не хранятся (2 недели на нижней полке холодильника).