На 1 кг поджаренных баклажанов — 150 г зелени пряных трав, чайная ложка порошка черного перца. Заливка: на 1 л воды — 30 г соли; кипятим, остужаем, добавляем 60 г 6 %-ного уксуса.
• КВАШЕНИЕ ИЗ ФАРШИРОВАННЫХ БАКЛАЖАНОВ
Зрелые, однородной темно-фиолетовой окраски, с плотной беловато-кремовой мякотью и с неразвитыми семенами баклажаны моем и замачиваем в холодной подсоленной воде 15…20 мин, чтобы удалить горечь из плодов. Затем воду сливаем, отжимаем баклажаны и запекаем в горячей духовке на противне или металлическом листе. Проверяем готовность: проткните баклажан вилкой — если послышится хлопок, значит, запекать достаточно.
Пока плоды остывают, готовим овощной фарш для начинки. Мясистый, без пятен, красный, желтый или зеленый сладкий перец нарезаем мелкой соломкой. Морковь с округлыми кончиками, не вялую, ярко-оранжевой окраски замачиваем 10…15 мин, чистим, моем и трем на крупной терке. Мелко режем промытую зелень укропа, петрушки, кинзы и эстрагона. Чеснок и очищенный от семян жгучий красный перец пропускаем через мясорубку.
Подготовленные сладкий перец, морковь, зелень, чеснок перемешиваем с солью и начиняем этим фаршем надрезанные сбоку на 6…7 см баклажаны. Затем каждый баклажан перевязываем стеблем сельдерея, натираем бока смесью жгучего перца, чеснока и соли. (На смесь идет 200 г соли, 3 головки чеснока и 2 стручка жгучего красного перца.) Укладываем баклажаны в посуду прорезями кверху, следя, чтобы не выпал фарш, заливаем прокипяченным и охлажденным рассолом. Брожение продолжается около 20 дней. Хранить лучше в подвале с постоянной. невысокой температурой.
На 10 кг баклажанов готовим фарш из 3 кг сладкого стручкового перца, 2 кг моркови, 200 г зелени, 100 г чеснока и 4 стручков жгучего красного перца. Рассол: 7 л воды, 300 г соли, 0,25 л 5 %-ного уксуса.
• ДУНАЙСКИЙ САЛАТ
Настоящий дунайский салат получается из нарезанных зеленых помидоров, сладкого красного перца, моркови и репчатого лука, лаврового листа, горошин душистого перца, укропа, растительного масла и уксуса.
Хорошо промытые зеленые помидоры без признаков покраснения нарезаем небольшими полосками и бланшируем. Красный сладкий перец очищаем от семян, промываем и бланшируем 1…2 мин. При этом плоды должны стать эластичными и не крошиться при сгибании, нарезаем их соломкой. Морковь замачиваем 15 мин в холодной воде, чистим, промываем проточной водой. Тонкие морковки нарезаем кружками, а более толстую — соломкой и тоже бланшируем 2…3 мин. Сразу же охлаждаем в холодной воде. Репчатый лук выбираем без признаков гниения верхушки. Очищаем от шелухи, промываем и нарезаем кружками как можно тоньше.
Подготовленные овощи смешиваем, добавляем мелко нарезанную зелень укропа, солим, подслащиваем сахаром, вливаем в салат уксус (по вкусу) и растительное масло.
Через 12 ч салат готов к употреблению. Хранить в прохладном месте.
Наиболее удачные пропорции (на 10 кг): 4,5 кг зеленых томатов, 2 кг красного сладкого перца и 2 кг моркови, 1,5 кг репчатого лука, 50 г зелени укропа, чайная ложка черного молотого перца и 4 мелколоманого лаврового листа. Для заправки берем половину граненого стакана сахарного песка, 1 граненый стакан 6 %-ного уксуса и столько же масла, 150 г поваренной соли.
• СОУС «КОБРА»
Из красных помидоров, болгарского перца, корней хрена и чеснока готовят очень жгучий и вкусный соус под экзотическим названием «Кобра». Словами вкус «Кобры» не передать, но можно с уверенностью сказать, что любому фирменному «Анклу Бенсу» с ней тягаться не под силу.
Для соуса годятся только красные помидоры, можно мятые, с механическими повреждениями. Еще нужно изрядное количество хорошего чеснока — не вялого, не проросшего, без гнили. Берем помидоры, очищенный от шелухи чеснок, болгарский перец и жгучий красный (без семян), очищенные от кожуры и сердцевины антоновские яблоки (а если их нет, сойдут любые кислые, даже дички).
Моем все это по отдельности в проточной воде. Затем пропускаем подготовленные компоненты через мясорубку с мелкими отверстиями и добавляем к ним очищенный от кожуры, натертый на самой мелкой терке свежий корень хрена. Солим и подслащиваем сахаром по вкусу. Добавляем мелко нарезанный укроп, петрушку и все тщательно перемешиваем. Храним в холодильнике. Долго не застоится!
Помидоры — 5 кг, перец болгарский — 3 штуки, чеснок — 1 кг, кислые яблоки — 2 штуки, жгучий красный перец — 3 штуки, хрен — 200 г, зелень укропа и петрушки, поваренная соль — 100 г.