И рецепт бульона, конечно. У тех, кто имеет поварскую практику, рука сразу потянулась к морковке и луковице, некоторые даже луковицу разрезают на две половинки и обугливают срезы на сухой сковороде. Потом это всё — в кастрюлю к костям. И черный перец — обязательно. Хоть горошком, хоть молотый.
Забудьте про всё это. Я же пишу — рецепт аутентичный. Привезенный в Приморский край переселенцами из Украины и сохранившийся в неизменном виде до 70-х годов 20-го века. Какой черный перец у украинской хозяйки даже в начале 20-го века? Где бы она его взяла? И хохлушка образца начала 20-го века такая дура, чтобы в бульон набросать лука и морковки, а потом их куда? В помои свиньям? Зачем они там?
Ничего этого в бульон не нужно. Никаких приправ. Только лавровый лист.
А вот лавровый лист был у крестьянок. Я даже застал, как наши бабушки лавровое дерево выращивали в горшках на подоконниках, они не покупали лавровый лист, он у них свой был. Поэтому только лавровый лист. Мясо на кости, вода (желательно прозрачная, конечно) и лавровый лист. Всё. Дальше, как обычно — снимаем пенку и варим до готовности, пока мясо от костей отваливаться не начинает. Вынимаем кости, отделяем от них мясо, возвращаем его в бульон и наступает время картофеля. Наверняка во времена глубокой старины вместо картофеля в борще была репа, но в Приморский край этот рецепт приехал уже с картошкой.
Да, чуть не забыл. После приготовления бульона из него вылавливается лавровый лист. Всё, больше лавровому листу в супе делать нечего. Если вы вдруг придете в ресторан и вам там подадут какой-нибудь суп, вы в нем найдете лавровый лист, то я вас поздравляю. Могли бы пойти в столовку пообедать, поели бы такой же бурды, но гораздо дешевле. Не во всех кулинарных техникумах объясняют, что если долго держать в варящемся супе лавровый лист, то он начинает портить его вкус. Тем более, нельзя держать его в кастрюле с готовым блюдом.
Картофель. Борщ — не шурпа, в него целые картофелины не бросают. Но это и не гороховый суп, не щи, для которых картошку мелко режут. Примерно так нужно:
Сколько это будет в граммах? Не знаю. Я про граммы вам ничего написать не смогу, потому что я готовлю без развесовки. Всё на глаз. Пятилитровый алюминиевый казан — вот из этого объема и гуляйте. Стандартная разделочная доска — тоже виден объем. Загружаем картофель в готовый бульон и оставляем вариться на малом огне. Есть еще один упущенный мною нюанс — кастрюлю во время варки ни в коем случае крышкой не накрывать. Категорически. Иначе получится — бурда…
А пока варится картофель, ему вариться нужно чуть дольше, чем для других супов, примерно полчаса, занимаемся следующими овощами:
Всё, как видите, без всякой тёрки, только ножом. Шинкуем примерно так, как у меня.
А дальше — главный секрет. Этого вы, наверняка, не знали. На подсолнечном масле пассируем сначала свеклу
потом морковь
Совсем немного, буквально по две минуты на сильном огне. И капусту тоже… пассируем. Бросить в борщ вариться просто сырую капусту, будет, как говорили тетя Люба, как для свиней, с таким же вкусом и запахом. Под крышкой, на малом огне, до стекловидного состояния.
Загружаем всё из сковороды в кастрюлю, пока оно все кипит на медленном огне 15–20 минут, приготовим зажарку. Но сначала — помидоры. Повара совхозной столовой не заморачивались с тем, чтобы снять с них кожуру, просто порубили на куски и все, но мы же люди культурные, поэтому
а дальнейшее в отдельном описании не нуждается, надеюсь, единственное — вам должно быть понятно после всего, что для приготовления бульона морковь и лук — вещи лишние. Их вкус потеряется в том, что мы потом добавим в борщ:
И обязательно ложка должна стоять. Ложка в борще не стоит — борщ не получился:
И наши специи, это единственные специи для борща, других на Украине в 19-и веке не было — чеснок, зеленый лук и укроп. Других специй быть не должно, это не французское и не азиатское блюдо. Да, вкус — простой. Но кто сказал, что простое — не вкусно?
И результат:
Приятного аппетита. А вообще, это была шутка насчет аутентичного борща. Просто у нас так в Хороле его варили. И то — не все. Это один из рецептов.